Potimarron vorbereiten
Der Potimarron wird für dieses Rezept geschält und entkernt. Gleichmäßig große Stücke sorgen dafür, dass er zusammen mit den Kartoffeln weich wird.
Quenelles de potimarron aus Lille
Quenelles aus Hauts-de-France
Kleine Quenelles aus geröstetem Potimarron und mehligkochenden Kartoffeln, mit Muskat und Pfeffer gewürzt, in einer cremigen Käsehaube gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 110 Minuten
Menge
Portionen; ergibt etwa 20 Quenelles
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten konzentriert die nussige Süße des Potimarrons und hält die Gemüsemasse relativ trocken.
- Kartoffeln, Mehl und Ei geben den Quenelles ausreichend Bindung, damit sie geformt werden können.
- Crème fraîche, Fromage blanc und Parmesan bilden eine säuerlich-cremige Haube, die beim Backen fest wird und goldbraun gratiniert.
Quenelles de potimarron bringen eine nordfranzösische Gemüseidee auf den Teller: Kürbis und Kartoffeln werden zu kleinen Nocken geformt und unter einer cremigen Käsehaube gebacken. Die Variante aus dem Umfeld von Lille eignet sich als Vorspeise oder als leichtes Abendessen.
Die Quenelles sind außen weich und leicht gebräunt, innen zart und kompakt. Der Potimarron schmeckt nussig-süß, während Muskat, schwarzer Pfeffer und die salzige Parmesanhaube für Würze sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Gemüse rösten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Potimarron und Kartoffeln in etwa 3 cm große Stücke schneiden, mit dem Olivenöl mischen und auf dem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. 30 bis 35 Minuten rösten, bis beides weich ist. Anschließend 10 Minuten ausdampfen lassen.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Potimarron und Kartoffeln lassen sich leicht einstechen.
- Das Gemüse möglichst gleich groß schneiden, damit Kartoffeln und Kürbis gleichzeitig weich werden.
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Quenelles-Masse binden und kühlen
Das geröstete Gemüse mit der Kartoffelpresse oder dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Weizenmehl, die zwei Eier, das Salz, Muskatnuss und schwarzen Pfeffer gründlich einarbeiten. Die Masse abgedeckt 20 Minuten kalt stellen, damit sie fester wird.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist nach dem Kühlen deutlich formbarer und läuft nicht auseinander.
- Die Masse nicht länger als nötig bearbeiten, damit sie nicht unnötig klebrig wird.
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Käsecreme anrühren
Während die Quenelles-Masse kühlt, die zwei Eier, Crème fraîche, Fromage blanc, 40 g Parmesan, Salz und schwarzen Pfeffer glatt verrühren.
Daran erkennst du es: Die Creme ist gleichmäßig glatt und ohne sichtbare Klümpchen.
- Die Käsecreme kann während der Kühlzeit der Gemüsemasse zubereitet werden.
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Quenelles formen
Die Auflaufform mit der Butter ausstreichen. Aus der Gemüsemasse mit zwei angefeuchteten Esslöffeln etwa 20 ovale Quenelles abstechen und dicht nebeneinander in die Form setzen.
Daran erkennst du es: Die Quenelles behalten ihre ovale Form und liegen dicht, aber nicht zerdrückt, in der Form.
- Die Löffel zwischendurch anfeuchten, damit die Masse sauber abgestochen werden kann.
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Mit Käsecreme gratinieren
Die Käsecreme gleichmäßig über die Quenelles geben und mit 20 g Parmesan bestreuen. Die Quenelles 20 bis 25 Minuten bei 180 °C backen, bis die Masse fest und die Oberfläche goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Käsecreme ist gestockt und die Oberfläche goldbraun.
- Ab Minute 20 prüfen; je nach Formtiefe und Ofen kann die Oberfläche bis zu 25 Minuten benötigen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Käsecreme während der 20-minütigen Kühlzeit der Gemüsemasse anrühren. So bleibt die Gesamtzeit trotz der Ruhephase überschaubar.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die fertigen Quenelles vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen. Dadurch stabilisiert sich die Käsehaube und die Portionen lassen sich sauberer entnehmen.
Zutatenwissen
Fromage blanc ersetzen
Stichfester Frischkäse kann im gleichen Gewicht anstelle von Fromage blanc verwendet werden. Die Käsecreme wird dadurch meist etwas milder und kompakter.
Parmesan aufteilen
Die 40 g Parmesan für die Käsecreme und die 20 g zum Bestreuen sind getrennte Mengen und sollten getrennt vorbereitet werden.
Sinnvolle Alternativen
Stichfester Frischkäse
Die Creme wird etwas dichter und milder.
Stichfesten Frischkäse im gleichen Gewicht verwenden und glatt verrühren.
Glutenfreie Mehlmischung
Die Quenelles können etwas weicher oder brüchiger werden; die Masse vor dem Formen besonders gut kühlen.
Eine glutenfreie Mehlmischung im gleichen Gewicht verwenden und die Konsistenz vor dem Formen prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Gemüsemasse ist zu weich und lässt sich nicht sauber formen.
Das Gemüse nach dem Rösten 10 Minuten ausdampfen lassen und die Masse anschließend vollständig kühlen.
Etwas zusätzliche Kühlzeit einplanen; nur falls nötig wenig Mehl ergänzen, damit die Quenelles nicht schwer werden.
Einige Quenelles sind weich, andere noch fest.
Die Stücke möglichst gleichmäßig etwa 3 cm groß schneiden und erst weiterarbeiten, wenn beide Gemüse weich sind.
Sehr feste Stücke vor dem Zerdrücken nochmals kurz nachgaren; die Masse anschließend erneut kühlen.
Die Käsehaube wird zu dunkel, bevor die Quenelles durchgewärmt sind.
Ab Minute 20 kontrollieren und die Form bei starker Bräunung tiefer einschieben.
Die Form locker mit Backpapier abdecken und weiterbacken, bis die Creme fest ist.
Varianten
Kräuter-Quenelles
Die Gemüsemasse wird mit fein gehackter Petersilie oder Schnittlauch ergänzt.
Kürbisbetonte Variante
Der Anteil an Potimarron wird erhöht und die Kartoffelmenge entsprechend reduziert.
Servieren und kombinieren
- Als Vorspeise: Die Quenelles einzeln oder zu zweit mit etwas von der Käsecreme aus der Form servieren.
- Als leichtes Abendessen: Die Quenelles direkt aus der Auflaufform servieren und mit einem einfachen grünen Salat ergänzen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Gemüsemasse kann nach dem Kühlen bis zu 4 Stunden abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor dem Formen kurz durchrühren und die Quenelles anschließend frisch in die Form setzen.
Aufbewahren
Reste vollständig abkühlen lassen, abdecken und innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen.
Einfrieren
Die Käsecreme und die weiche Quenelles-Struktur können nach dem Einfrieren an Qualität verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Abgedeckt bei 160 °C Ober-/Unterhitze erwärmen, bis die Quenelles im Kern heiß sind. Zum Schluss kurz offen erwärmen, wenn die Oberfläche wieder leicht bräunen soll.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist Bestandteil der Quenelles-Masse.
- Eier: enthält · Eier werden sowohl für die Quenelles-Masse als auch für die Käsecreme verwendet.
- Milch: enthält · Crème fraîche, Fromage blanc beziehungsweise Frischkäse, Parmesan und Butter sind Milchprodukte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie forme ich die Quenelles am einfachsten?
Zwei angefeuchtete Esslöffel verwenden und die Masse oval abstechen. Die Löffel zwischendurch erneut anfeuchten, damit die Masse nicht festklebt.
Was kann ich tun, wenn die Masse zu weich ist?
Die Masse zunächst länger kühlen und sicherstellen, dass das geröstete Gemüse ausreichend ausgedampft ist. Nur falls nötig etwas zusätzliches Mehl einarbeiten.
Kann ich Fromage blanc ersetzen?
Ja. Im Rezept ist bereits stichfester Frischkäse als gleichgewichtige Alternative vorgesehen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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