Kaninchen auswählen
Küchenfertige ganze Kaninchen oder bereits zerlegte Stücke eignen sich. Bei einem ganzen Tier auf möglichst gleich große Stücke achten, damit sie gleichmäßig garen.
Lapin à la moutarde – Kaninchen in Senfsauce
Frankreichweit verbreitete Küche
Zart geschmortes Kaninchen in einer cremigen Sauce aus Dijon-SenfFeiner französischer Tafelsenf mit ausgeprägter Schärfe, der traditionell aus braunen oder schwarzen Senfkörnern hergestellt wird., Weißwein, Geflügelfond und Crème fraîcheCrème fraîche ist ein dickes, mild säuerliches Sahneprodukt mit mindestens 30 Prozent Fett und guter Hitzebeständigkeit..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
70 Minuten
Gesamtzeit
ca. 100 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das portionsweise Anbraten gibt dem Kaninchen eine aromatische, goldbraune Oberfläche.
- Weißwein, Geflügelfond und Dijon-Senf bilden eine würzige Schmorflüssigkeit mit klarer Tiefe.
- Crème fraîche macht die Sauce cremig und mildert die Schärfe, ohne den Senfgeschmack zu überdecken.
Lapin à la moutarde verbindet kräftig angebratene Kaninchenstücke mit einer fein-würzigen Senfsauce. Nach dem Ablöschen mit trockenem Weißwein und dem sanften Schmoren wird die Sauce mit Crème fraîche abgerundet. So entsteht ein französisches Schmorgericht mit herzhaftem Aroma und ausgewogener Senfschärfe.
Das Kaninchen wird zart und saftig, während die Sauce cremig, leicht sämig und würzig schmeckt. Dijon-Senf bringt eine feine Schärfe, Weißwein eine helle Säure und das Bouquet garni eine dezente Kräuternote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kaninchen würzen
Die Kaninchenstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen.
5 Minuten- Trockene Oberfläche unterstützt eine gleichmäßige Bräunung.
Wichtig: Rohes Kaninchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Kaninchen anbraten
Das Öl in der Cocotte erhitzen. Die Kaninchenstücke portionsweise bei mittlerer bis hoher Hitze rundum goldbraun anbraten. Jede Portion braucht etwa 4 bis 5 Minuten. Das Fleisch herausnehmen und beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Stücke sind rundum goldbraun, aber noch nicht vollständig durchgegart.
- Die Cocotte nicht überfüllen, damit die Stücke braten statt zu dünsten.
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Schalotten und Knoblauch anschwitzen
Die Schalotten in derselben Cocotte 3 bis 4 Minuten glasig braten. Den Knoblauch hinzufügen und 30 Sekunden mitbraten, ohne ihn zu bräunen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig, der Knoblauch duftet, bleibt aber hell.
- Falls der Topfboden sehr dunkel wird, die Hitze kurz reduzieren.
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Schmorflüssigkeit ansetzen
Mit dem Weißwein ablöschen und 2 bis 3 Minuten offen einkochen lassen. Dijon-Senf und Geflügelfond einrühren. Das Bouquet garni und die Kaninchenstücke zurück in den Topf geben. Die Flüssigkeit sollte die Stücke etwa zur Hälfte umgeben.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und die Senf-Fond-Mischung ist gleichmäßig verrührt.
- Die Flüssigkeit muss die Kaninchenstücke nicht vollständig bedecken.
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Kaninchen sanft schmoren
Die Cocotte mit dem Deckel verschließen und das Kaninchen bei kleiner Hitze 60 Minuten sanft schmoren lassen. Nach 30 Minuten die Stücke vorsichtig wenden.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist zart und lässt sich leicht vom Knochen lösen; die Sauce bewegt sich nur sanft und sprudelt nicht stark.
- Während des Schmorens nur vorsichtig wenden, damit die Stücke nicht zerfallen.
Wichtig: Das Kaninchen vollständig durchgaren und nicht rosa servieren.
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Sauce konzentrieren
Die Kaninchenstücke herausnehmen und abgedeckt warm halten. Das Bouquet garni entfernen. Die Sauce bei Bedarf 5 bis 8 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht am Löffel, bleibt aber noch fließfähig.
- Nur bei Bedarf reduzieren, da die Sauce durch die Crème fraîche nochmals bindet.
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Crème fraîche einarbeiten
Die Crème fraîche in einer Schüssel mit 3 bis 4 Esslöffeln heißer Sauce verrühren. Diese Mischung in die Cocotte geben und 2 bis 3 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen. Die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig, ohne zu kochen.
- Das Angleichen mit heißer Sauce verhindert, dass die Crème fraîche beim Einrühren ausflockt.
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Fertigstellen und servieren
Die Kaninchenstücke wieder in die Sauce legen und 3 Minuten erwärmen. Abschmecken und direkt mit der cremigen Senfsauce servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Kaninchenstücke sind wieder vollständig heiß und von Sauce umgeben.
- Die Stücke vorsichtig wenden oder mit Sauce überziehen, damit sie nicht zerfallen.
Wichtig: Reste nach dem Servieren zügig kühlen und nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Portionsweise anbraten: Das Kaninchen in mehreren Portionen anbraten, damit die Cocotte heiß bleibt und eine goldbraune Oberfläche entsteht.
- Sauce nicht mehr sprudelnd kochen: Nach dem Einrühren der Crème fraîche nur noch sanft erwärmen. Starkes Kochen kann die Sauce ungleichmäßig machen.
- Garzustand prüfen: Die genaue Garzeit kann je nach Größe und Alter des Kaninchens variieren. Entscheidend sind zartes Fleisch und eine vollständig gegarte Mitte.
Zutatenwissen
Dijon-Senf
Dijon-Senf bringt eine klare, feine Schärfe. Grobkörniger Senf ergibt eine rustikalere Sauce und eine sichtbar körnigere Textur.
Crème fraîche einarbeiten
Die Crème fraîche vor dem Einrühren mit heißer Sauce angleichen. So verbindet sie sich gleichmäßiger mit der Schmorflüssigkeit.
Sinnvolle Alternativen
Grobkörniger Senf
Die Sauce wird rustikaler und enthält sichtbare Senfkörner; die Schärfe kann je nach Produkt milder oder kräftiger ausfallen.
Dijon-Senf im gleichen Arbeitsschritt und zunächst in gleicher Menge ersetzen. Vor dem Servieren abschmecken.
Hähnchenoberkeulen
Das Gericht wird milder und saftiger, verliert aber den charakteristischen Geschmack von Kaninchen.
Hähnchenoberkeulen wie die Kaninchenstücke anbraten und in der Sauce schmoren. Den Garzustand des Hähnchens prüfen.
Saure Sahne
Die Sauce wird etwas leichter und säuerlicher; sie ist hitzeempfindlicher als Crème fraîche.
Saure Sahne erst bei sehr kleiner Hitze oder nach kurzem Abkühlen der Sauce einrühren und nicht mehr sprudelnd kochen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Kaninchen bleibt blass und gibt viel Flüssigkeit ab.
Die Stücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Die Stücke herausnehmen, die Flüssigkeit einkochen lassen und anschließend portionsweise nachbräunen.
Die Sauce schmeckt bitter oder deutlich zu dunkel.
Den Knoblauch erst nach den Schalotten zugeben und nur kurz mitbraten.
Bei leichtem Ansatz mit dem Weißwein ablöschen; stark verbrannte Bestandteile nicht weiterverwenden.
Die Sauce bleibt sehr flüssig.
Die Sauce offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist, bevor die Crème fraîche dazukommt.
Die Sauce bei kleiner Hitze weiter reduzieren und erst danach die Crème fraîche einarbeiten.
Die Sauce wirkt flockig oder ungleichmäßig.
Crème fraîche mit heißer Sauce angleichen und anschließend nur sanft erwärmen.
Die Sauce vom Herd nehmen und mit einem kleinen Schuss heißem Fond oder Wasser vorsichtig glattrühren.
Varianten
Variante mit grobkörnigem Senf
Eine rustikalere Version mit grobkörnigem Senf anstelle von Dijon-Senf.
Kräuterbetonte Version
Die Kräuternote wird stärker hervorgehoben, ohne die cremige Senfsauce zu verändern.
Servieren und kombinieren
- Mit knusprigem Brot: Baguette oder anderes knuspriges Brot passt besonders gut, um die cremige Senfsauce aufzunehmen.
- Mit Kartoffelbeilage: Salzkartoffeln oder cremiges Kartoffelpüree ergänzen das Schmorgericht und nehmen die Sauce gut auf.
- Mit grünem Gemüse: Grüne Bohnen oder gedämpfter grüner Spargel bringen Frische und einen klaren Kontrast zur reichhaltigen Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Kaninchen kann bis zu 24 Stunden im Voraus geschmort werden. Nach dem Abkühlen abgedeckt kalt stellen und beim Aufwärmen die Sauce bei kleiner Hitze vorsichtig erwärmen.
Aufbewahren
Kaninchen und Sauce nach dem Abkühlen getrennt oder zusammen in einem dicht schließenden Behälter im Kühlschrank lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Die cremige Senfsauce kann nach dem Einfrieren ihre glatte Konsistenz verlieren.
Aufwärmen
- Im Topf: Kaninchen und Sauce in einen Topf geben und bei kleiner Hitze langsam erwärmen. Gelegentlich vorsichtig wenden und bei Bedarf einen kleinen Schuss Fond oder Wasser ergänzen.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Crème fraîche ist ein Milchprodukt.
- Senf: enthält · Dijon-Senf enthält Senf als kennzeichnende Zutat.
Lebensmittelsicherheit
- Hygiene bei rohem Kaninchen: Rohes Kaninchen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten. Hände, Messer, Schneidebrett und Arbeitsflächen nach dem Kontakt gründlich reinigen.
- Vollständiges Durchgaren: Das Kaninchen vollständig durchgaren und erst servieren, wenn das Fleisch zart und bis in die Mitte heiß ist.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich grobkörnigen Senf statt Dijon-Senf verwenden?
Ja. Grobkörniger Senf macht die Sauce rustikaler und verändert ihre Textur. Die gleiche Menge kann zunächst verwendet werden; anschließend nach Geschmack abschmecken.
Kann ich bereits zerlegte Kaninchenstücke verwenden?
Ja. Bereits zerlegte Stücke erleichtern die Vorbereitung. Wichtig ist, dass die Stücke möglichst ähnlich groß sind, damit sie gleichmäßig schmoren.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Sauce vor dem Einrühren der Crème fraîche einige Minuten offen einkochen lassen. Danach sollte sie leicht sämig sein, aber noch gut fließen.
Kann ich das Gericht am Vortag zubereiten?
Ja. Das Kaninchen kann bis zu 24 Stunden im Voraus geschmort und abgedeckt gekühlt werden. Beim Aufwärmen die Sauce nur sanft erhitzen und nicht sprudelnd kochen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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