Mangold vorbereiten
Die dicken Stiele werden entfernt, das Blattgrün kurz blanchiert und anschließend sehr gut ausgedrückt. So bleibt der Teig dick genug zum Ausstreichen.
Weitere Merkmale
Farçous aus dem Aveyron
Herzhafte Kräuter-Beignets
Farçous sind kleine herzhafte Galetten aus Mangold, Kräutern, Ei und Mehl mit Schweinebrät und RäucherspeckGesalzener oder gepökelter Speck, der durch Räuchern haltbarer und aromatischer gemacht wurde.. Sie werden portionsweise in der Pfanne goldbraun gebraten und heiß oder lauwarm serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
20 Minuten
Gesamtzeit
ca. 45 Minuten
Menge
Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Pfannkuchenartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der blanchierte und gut ausgedrückte Mangold bringt Gemüsearoma und eine saftige, aber nicht wässrige Struktur.
- Ei, Mehl und Milch verbinden die Zutaten zu einem dickflüssigen Teig, der in der Pfanne stabil stockt.
- Schweinebrät und Räucherspeck geben den Kräutern herzhafte Tiefe, während das Braten für eine goldbraune Oberfläche sorgt.
Die kleinen, goldbraun gebratenen Farçous verbinden zarten Mangold, Petersilie und Schnittlauch mit einer herzhaften Schweinefüllung. Diese rustikale Fassung aus dem Aveyron wird als kleine Galette geformt und in der Pfanne gebraten.
Außen sind die Farçous goldbraun und leicht knusprig, innen weich, saftig und vollständig gestockt. Mangold und frische Kräuter prägen das Aroma, ergänzt durch die würzige, rauchige Note von Schweinebrät und Speck.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und braten
-
Mangold blanchieren
Die dicken Mangoldstiele entfernen. Das Blattgrün in kochendem Wasser blanchieren, anschließend abgießen, gut ausdrücken und fein hacken.
2 Minuten 100 °CDaran erkennst du es: Das Blattgrün ist zusammengefallen, aber noch grün.
- Den Mangold gründlich ausdrücken, damit der Teig später nicht wässrig wird.
Wichtig: Beim Abgießen vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
-
Kräuter-Fleisch-Mischung herstellen
Petersilie, Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Schweinebrät und den fein gewürfelten Räucherspeck darunterarbeiten.
- Die Speckwürfel klein schneiden, damit sie sich gleichmäßig in den Galetten verteilen.
-
Teig anrühren
Eier, Mehl und Milch in einer Schüssel zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Der Teig soll deutlich dicker als ein Crêpeteig sein.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und dickflüssig.
- Falls sich das Mehl schlecht verteilt, zuerst mit einem Teil der Milch glatt rühren und anschließend die restliche Milch einarbeiten.
-
Masse vermengen
Mangold und die Kräuter-Fleisch-Mischung unter den Teig heben. Alles gründlich vermengen, bis die Zutaten gleichmäßig verteilt sind.
Daran erkennst du es: Mangold, Kräuter, Fleisch und Speck sind gleichmäßig im Teig verteilt.
- Nicht lange kräftig schlagen, damit die Masse kompakt bleibt und die Zutaten nicht zerdrückt werden.
-
Pfanne erhitzen
Das neutrale Öl in einer großen beschichteten Pfanne auf etwa 175 °C erhitzen.
175 °CDaran erkennst du es: Das Öl ist heiß genug zum Braten, ohne zu rauchen.
- Die Pfanne nicht überfüllen, damit die Temperatur beim Einlegen des Teigs nicht stark abfällt.
Wichtig: Heißes Öl vorsichtig handhaben und nicht unbeaufsichtigt lassen.
-
Farçous braten
Pro Farçou einen gehäuften Esslöffel Teig in die Pfanne geben und zu einer etwa 7 cm großen, flachen Galette verstreichen. Die Farçous portionsweise etwa 2 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun sind und die Mitte fest sowie vollständig durchgegart ist. Bei Bedarf etwas Öl nachgeben.
4 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, die Mitte fest und vollständig durchgegart.
- Die Galetten nicht zu dick ausstreichen, damit die Fleischfüllung in der Mitte sicher durchgart.
- Zwischen den Bratdurchgängen bei Bedarf weiteres Öl verwenden.
Wichtig: Wegen Schweinebrät und Ei die Mitte vollständig durchgaren; rohe oder noch flüssige Stellen nicht servieren.
-
Abtropfen und servieren
Die fertigen Farçous kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen und heiß oder lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Überschüssiges Öl ist abgetropft und die Farçous sind servierbereit.
- Die Farçous nicht lange stapeln, damit die gebratene Oberfläche möglichst knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mangold gut ausdrücken: Je gründlicher das blanchierte Blattgrün ausgedrückt wird, desto besser hält die Masse zusammen und desto weniger Flüssigkeit verdünnt den Teig.
- Galetten flach ausstreichen: Flache Galetten garen gleichmäßiger. Zu dicke Farçous können außen bereits gebräunt sein, während die Mitte noch nicht fest ist.
- Warm servieren: Farçous schmecken heiß oder lauwarm besonders aromatisch und behalten dann ihre gebratene Oberfläche.
Zutatenwissen
Räucherspeck würfeln
Kleine Würfel verteilen sich gleichmäßiger in den Galetten und geben beim Braten ihr rauchiges Aroma an die Masse ab.
Pfeffer abschmecken
Schwarzer Pfeffer wird ohne feste Menge nach Geschmack ergänzt, da der Räucherspeck bereits eigene Würze mitbringt.
Sinnvolle Alternativen
Vegetarischer Hackfleischersatz
Die Farçous werden etwas weniger fleischig, behalten aber ihre herzhafte und kompakte Struktur.
Das vegetarische Ersatzprodukt wie das Schweinebrät unter die Kräutermischung arbeiten und die Galetten vollständig durchgaren.
Geräucherter Tofu
Geräucherter Tofu ersetzt die rauchige Würze und bringt eine etwas festere, trockenere Textur.
Den Tofu fein würfeln und anstelle des Specks unter die Kräuter-Fleisch-Mischung geben; zusammen mit einem vegetarischen Hackfleischersatz verwenden.
Ungesüßter Pflanzendrink
Der Teig bleibt ähnlich flüssig; je nach Produkt kann das Aroma leicht nussiger oder neutraler werden.
Ungesüßten Pflanzendrink im gleichen Volumen verwenden.
Glutenfreie Mehlmischung
Die Bindung kann etwas mürber werden; die Galetten vorsichtig wenden.
Eine glutenfreie Mehlmischung im gleichen Gewicht verwenden und den Teig vor dem Braten kurz prüfen. Eine vollständige Glutenfreiheit hängt von der Kennzeichnung aller verwendeten Produkte ab.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse ist zu flüssig und läuft in der Pfanne auseinander.
Das Blattgrün nach dem Abgießen kräftig ausdrücken und erst danach hacken.
Die Masse kurz stehen lassen und bei Bedarf mit einer kleinen zusätzlichen Menge Mehl vorsichtig nachbinden, ohne eine neue feste Rezeptmenge vorzugeben.
Die Farçous sind außen gebräunt, aber in der Mitte noch weich oder nicht durchgegart.
Den Teig zu flachen Galetten ausstreichen und bei etwa 175 °C portionsweise braten.
Die Farçous bei niedrigerer Hitze weiterbraten, bis die Mitte fest und vollständig durchgegart ist.
Die Farçous saugen viel Öl auf und bräunen nur schwach.
In mehreren Durchgängen braten und zwischen den Durchgängen die Öltemperatur wieder stabilisieren.
Die nächste Portion erst einlegen, wenn das Öl wieder ausreichend heiß ist.
Die Galetten zerfallen beim Wenden.
Die erste Seite braten, bis die Unterseite stabil und goldbraun ist, dann mit einem breiten Wender wenden.
Kleinere, flachere Portionen formen und sie vorsichtiger wenden.
Varianten
Farçous nur mit Kräutern
Eine fleischfreie Kräutervariante, bei der die herzhafte Füllung durch zusätzliche Kräuter und Gemüsearomen ersetzt wird.
Besonders knusprige Farçous
Die Galetten werden etwas kleiner und flacher geformt, damit mehr Oberfläche bräunt.
Servieren und kombinieren
- Heiß oder lauwarm servieren: Die Farçous direkt nach dem Abtropfen heiß oder leicht abgekühlt servieren. So kommen die Kräuter, der Mangold und die rauchige Specknote besonders gut zur Geltung.
- Mit frischer Beilage kombinieren: Ein knackiger Blattsalat oder leicht angemachtes Rohkostgemüse ergänzt die herzhaften, gebratenen Galetten mit Frische.
- Als kleine Häppchen reichen: Die Farçous können als kleine, handliche Galetten auf einer Platte angerichtet und lauwarm serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
- Eier: enthält
- Milch: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Farçous?
Farçous sind kleine herzhafte Galetten aus Mangold, Kräutern, Ei und Mehl. Diese Variante wird mit Schweinebrät und Räucherspeck zubereitet und in der Pfanne gebraten.
Kann man die Mangoldstiele mitverwenden?
Für diese Rezeptfassung werden die dicken Stiele entfernt. Das Blattgrün lässt sich dadurch leichter fein hacken und die Masse bleibt gleichmäßiger.
Werden Farçous heiß oder kalt serviert?
Sie werden heiß oder lauwarm serviert. Direkt nach dem kurzen Abtropfen ist die gebratene Oberfläche besonders angenehm.
Wie dick sollten die Farçous sein?
Die Teigportionen werden zu flachen Galetten von etwa 7 cm Durchmesser ausgestrichen. Zu dicke Galetten können außen bereits gebräunt sein, bevor die Mitte durchgegart ist.
Aus unserer Küche
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