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Weitere Merkmale
Gemüse Sanftes Köcheln Schmoren Marinieren

Lamproie à la bordelaise

Rotwein-Schmorgericht aus Flussfisch

Kräftiges Schmorgericht aus der Flussküche von Bordeaux und der Gironde: küchenfertige Lamproie wird mit Lauch, Bordeaux-Rotwein, Bayonne-SchinkenDer luftgetrocknete Schinken ist häufig in französischen Feinkostgeschäften oder gut sortierten Käsetheken erhältlich. und einer Blutbindung langsam gegart.

Von Frankreich auf dem Teller Veröffentlicht am 15. September 2026
Zum Rezept
Lamproie à la bordelaise
Vorbereitung 50 Minuten
Kochen / Backen 2 Std. 30 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit 15 Minuten
Gesamtzeit ca. 4 Std. 45 Min.
Menge Für 4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie Fisch, Gemüse
Prägende Zubereitungsverfahren Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung Marinieren

Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.

Darum gelingt es

Was dieses Rezept zuverlässig macht

  • Die lange, sanfte Schmorzeit macht die Lamproie zart und verbindet sie mit der aromatischen Lauchsauce.
  • Bordeaux-Rotwein bringt Tiefe und Säure, während Jambon de Bayonne, Schalotten und Armagnac zusätzliche Würze geben.
  • Das Lamproienblut bindet die Sauce am Ende und verleiht ihr eine charakteristische, intensive Konsistenz.

Lamproie à la bordelaise verbindet die charakteristische Lamproie mit trockenem Bordeaux-Rotwein, weich geschmortem Lauch und einer traditionell durch Lamproienblut gebundenen Sauce. Die Lamproie wird küchenfertig vorbereitet vom Fischhändler verwendet und vor dem Schmoren mariniert.

Die Lamproie wird zart und saftig, der Lauch weich und vollmundig. Die Sauce schmeckt konzentriert nach Rotwein, Kräutern und Schinken, mit einer tiefen, leicht erdigen Note und dichter Bindung.

Schritt für Schritt

Zubereitung

Zubereitung

  1. Lamproie marinieren

    Lass die Lamproie vom Fischhändler häuten, ausnehmen und in 5 bis 7 cm lange Stücke teilen. Das Blut separat in einem sauberen, verschlossenen Gefäß mitgeben lassen. Vermische die Fischstücke mit 200 ml Rotwein, der Hälfte des Salzes und etwas Pfeffer. Decke sie ab und lasse sie 2 Stunden im Kühlschrank ziehen.

    2 Stunden

    Daran erkennst du es: Die Lamproiestücke sind vollständig von der Marinade umgeben und durchgehend gekühlt.

    • Das Blut bis zur späteren Verwendung kalt und verschlossen aufbewahren.

    Wichtig: Lamproie und Blut während der Marinierzeit durchgehend gekühlt halten.

  2. Blut-Wein-Mischung vorbereiten

    Verrühre das Lamproienblut mit 100 ml Rotwein und stelle die Mischung kalt. Sie wird erst am Ende zum Binden der Sauce verwendet.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Blut und Rotwein sind gleichmäßig vermischt.

    • Die Mischung erst kurz vor dem Binden aus der Kälte nehmen.

    Wichtig: Die Blut-Wein-Mischung bis zur Verwendung gekühlt halten.

  3. Lauchbasis anschwitzen

    Erhitze 20 g Butter und 10 ml Olivenöl in einem schweren Schmortopf. Gib Lauch, Zwiebeln und Knoblauch hinein und dünste alles bei mittlerer Hitze 8 Minuten, ohne es stark zu bräunen. Streue das Mehl darüber und rühre 1 Minute weiter.

    9 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Lauch ist leicht weich, bleibt hell und das Mehl ist vollständig eingearbeitet.

    • Die Lauchbasis nur sanft dünsten, damit sie nicht stark bräunt.

  4. Lauchsauce schmoren

    Gieße 700 ml Rotwein an. Gib Thymian, Lorbeer, Quatre-épices, das restliche Salz und den restlichen Pfeffer dazu. Lasse die Lauchsauce zugedeckt bei sehr kleiner Hitze etwa 70 Minuten sanft schmoren, bis der Lauch weich ist.

    70 Minuten

    Daran erkennst du es: Der Lauch ist weich und die Sauce leicht gebunden, ohne stark einzukochen.

    • Während die Lauchsauce schmort, Jambon de Bayonne, Schalotten und Armagnac für den nächsten Schritt vorbereiten.

  5. Schinken und Schalotten anbraten

    Erhitze währenddessen die übrige Butter und das übrige Olivenöl in einer großen Pfanne. Brate Jambon de Bayonne und Schalotten 3 Minuten an. Nimm die Pfanne kurz vom Herd, gib den ArmagnacFranzösischer Weinbrand aus der historischen Region Gascogne. dazu und lasse ihn bei niedriger Hitze 2 Minuten einkochen.

    5 Minuten

    Daran erkennst du es: Schinken und Schalotten duften aromatisch und sind leicht angebräunt; der Armagnac ist weitgehend eingekocht.

    • Die Pfanne vor dem Zugeben des Armagnacs kurz vom Herd nehmen.

    Wichtig: Armagnac vorsichtig zugeben und nicht direkt über eine offene Flamme gießen.

  6. Lamproie schmoren

    Nimm die Lamproiestücke aus ihrer Marinade und brate sie in der Pfanne rundum 4 bis 5 Minuten an. Gib Fisch, Schinken und Schalotten in den Schmortopf. Gieße die Fischmarinade und die übrigen 200 ml Rotwein dazu. Lasse alles zugedeckt 60 Minuten bei etwa 85 bis 90 °C sanft schmoren. Die Sauce soll nur leicht frémir und nicht sprudelnd kochen.

    65 Minuten 87.5 °C

    Daran erkennst du es: Die Lamproie ist weich gegart und die Sauce bewegt sich nur sanft, ohne sprudelnd zu kochen.

    • Die Lamproie möglichst vorsichtig wenden, damit die Stücke nicht zerfallen.

    Wichtig: Die Fischstücke vollständig durchgaren und bis zum Servieren heiß halten.

  7. Sauce mit Lamproienblut binden

    Hebe Lamproie und Lauch vorsichtig aus dem Topf und halte beides warm. Rühre zwei Schöpflöffel der heißen Sauce nach und nach in die kalte Blut-Wein-Mischung. Gib diese Mischung zurück in den Topf und erhitze die Sauce 8 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze, ohne sie aufzukochen.

    10 Minuten

    Daran erkennst du es: Die Sauce ist sichtbar gebunden und glatt, ohne aufzukochen.

    • Das Angleichen der Temperaturen verhindert, dass die Blut-Wein-Mischung ausflockt.

    Wichtig: Die Sauce nach Zugabe des Blutes nicht aufkochen.

  8. Ruhen lassen und servieren

    Lege Lamproie und Lauch wieder in die gebundene Sauce. Lasse das Gericht 15 Minuten ruhen und serviere es anschließend heiß aus dem Schmortopf.

    15 Minuten

    Daran erkennst du es: Lamproie und Lauch sind wieder von der gebundenen Sauce umgeben und das Gericht ist heiß servierbereit.

    • Direkt aus dem Schmortopf servieren, damit die Sauce und der Lauch warm bleiben.

    Wichtig: Nach der Ruhezeit heiß servieren und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.

Gut zu wissen

Hinweise zum Rezept

  • Blut erst am Ende einarbeiten: Die Blut-Wein-Mischung wird erst nach dem Schmoren eingerührt. Die Sauce danach nur sanft erhitzen und nicht aufkochen, damit sie glatt bleibt.
  • Nicht sprudelnd kochen: Die Lamproie soll bei etwa 85 bis 90 °C nur leicht frémir. Starkes Kochen kann die Fischstücke beschädigen und die Sauce unnötig aufrauen.
  • Arbeitsablauf parallel nutzen: Während die Lauchsauce schmort, können Schinken, Schalotten und Armagnac in der Pfanne vorbereitet werden.

Zutatenwissen

Lamproie und Blut vorbestellen

Frische Lamproie ist meist nur auf Vorbestellung bei spezialisierten Fischhändlern oder französischen Feinkostlieferanten erhältlich. Das Blut sollte beim Einkauf ausdrücklich mitbestellt werden.

Jambon de Bayonne

Der luftgetrocknete Schinken ist häufig in französischen Feinkostgeschäften oder gut sortierten Käsetheken erhältlich.

Armagnac

Armagnac gibt es in gut sortierten Spirituosenhandlungen und französischen Fachgeschäften.

Sinnvolle Alternativen

Milder luftgetrockneter Schinken

Die Sauce wird etwas weniger würzig und verliert einen Teil ihrer regionalen Prägung.

Jambon de Bayonne im gleichen Gewicht durch milden luftgetrockneten Schinken ersetzen und wie angegeben würfeln und anbraten.

Cognac

Das Gericht bleibt aromatisch, erhält aber eine leicht andere regionale Note.

Armagnac im gleichen Volumen durch Cognac ersetzen und an derselben Stelle in der Pfanne einkochen.

Typische Fehler und ihre Lösung

Die Sauce kocht nach Zugabe des Blutes sprudelnd auf.

Die Blut-Wein-Mischung langsam mit heißer Sauce angleichen und anschließend nur bei kleiner Hitze erwärmen.

Den Topf sofort von der Hitze nehmen und die Sauce vorsichtig glatt rühren; nicht erneut aufkochen.

Lauch, Zwiebeln oder Knoblauch werden stark braun.

Bei mittlerer Hitze dünsten und nur leicht weich werden lassen.

Stark gebräunte Bestandteile entfernen, bevor Mehl und Rotwein zugegeben werden.

Die Lamproiestücke zerfallen beim Schmoren.

Nur sanft bei etwa 85 bis 90 °C schmoren und die Stücke möglichst wenig bewegen.

Zerfallene Stücke vorsichtig in der Sauce belassen und als rustikales Schmorgericht servieren.

Die Sauce bleibt dünn.

Den Lauch weich schmoren und die gebundene Sauce 8 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.

Die Sauce vorsichtig weiter erwärmen, ohne sie aufzukochen.

Servieren und kombinieren

  • Heiß aus dem Schmortopf servieren: Lamproie und weich gegarten Lauch wieder in die gebundene Sauce legen, 15 Minuten ruhen lassen und anschließend heiß aus dem Schmortopf servieren.

Allergene und Nährwerte

  • Fisch: enthält · Lamproie ist ein Fisch und die Hauptzutat des Gerichts.
  • Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl wird zum Binden der Lauchsauce verwendet.
  • Milch: enthält · Butter wird zum Anschwitzen und Anbraten verwendet.

Häufig gefragt

Fragen zum Rezept

Warum wird Lamproienblut verwendet?

Das Lamproienblut wird am Ende mit Rotwein vermischt und in die heiße Sauce eingerührt. Es bindet die Sauce und prägt ihren traditionellen Geschmack.

Wo bekomme ich Lamproie und Lamproienblut?

Frische Lamproie ist meist nur auf Vorbestellung bei spezialisierten Fischhändlern oder französischen Feinkostlieferanten erhältlich. Das Blut sollte beim Einkauf ausdrücklich mitbestellt werden.

Kann Jambon de Bayonne ersetzt werden?

Ja. Milder luftgetrockneter Schinken kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Sauce wird dadurch etwas weniger würzig.

Kann Armagnac ersetzt werden?

Cognac kann im gleichen Volumen verwendet werden. Dadurch verändert sich die regionale Note leicht.

Aus unserer Küche

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