Beaufort
Beaufort ist ein würziger französischer Hartkäse, der in dünnen Scheiben zwischen den Kartoffelschichten schmilzt. Reifer Gruyère kann ihn ersetzen und wirkt etwas nussiger und weniger milchig.
Tourte savoyarde au Beaufort
Herzhafte Tourte aus Savoyen
Geschlossene savoyische Tourte aus knusprigem BlätterteigLaminierter Teig mit vielen dünnen Schichten aus Teig und festem Fett. mit vorgegarten Kartoffeln, geschmorten Zwiebeln, VentrècheRegionaler französischer Ausdruck für gesalzene, getrocknete oder geräucherte Schweinebrust aus dem Süden Frankreichs. und BeaufortBeaufort ist ein würziger französischer Hartkäse, der in dünnen Scheiben zwischen den Kartoffelschichten schmilzt..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Weizen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorgaren der Kartoffeln sorgt dafür, dass sie in der gefüllten Tourte weich werden, ohne den Blätterteig unnötig lange backen zu müssen.
- Zwiebeln und Ventrèche entwickeln in der Pfanne herzhafte Röstaromen, die den milden, würzigen Beaufort ergänzen.
- Die geschlossene Teighülle hält die Füllung saftig und sorgt zugleich für einen knusprigen Kontrast.
- Das kurze Ruhen vor dem Anschneiden stabilisiert die Schichten und erleichtert das Portionieren.
Diese herzhafte Tourte schichtet Kartoffeln, sanft gebratene Zwiebeln, Ventrèche und würzigen Beaufort zwischen zwei Lagen Blätterteig. Beim Backen wird die Hülle tief goldbraun und die Füllung verbindet sich zu einer kräftigen, cremigen und bodenständigen Pastete.
Knuspriger, tief goldbrauner Blätterteig umschließt weiche Kartoffelscheiben, süßlich geschmorte Zwiebeln, leicht gebräunte Ventrèche und geschmolzenen, würzigen Beaufort. Pfeffer und Muskatnuss geben der cremig-herzhaften Füllung eine warme Würze.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllung garen
-
Kartoffeln vorgaren
Die Kartoffeln schälen, in 2 bis 3 mm dünne Scheiben schneiden und in leicht gesalzenem Wasser vorgaren. Sie sollen weich werden, aber nicht zerfallen. Abgießen und gut ausdampfen lassen.
12 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelscheiben sind weich, behalten aber ihre Form.
- Die Scheiben möglichst gleichmäßig schneiden, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Nach dem Abgießen nicht übereinander liegen lassen, damit überschüssige Feuchtigkeit entweichen kann.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Dampf und das kochende Wasser achten.
-
Backofen und Zutaten vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln schälen und fein schneiden, die Ventrèche in schmale Streifen schneiden und den Beaufort in dünne Scheiben teilen.
180 °C- Die Zutaten während des Vorheizens vorbereiten, damit die Arbeitszeit effizient genutzt wird.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen später Ofenhandschuhe verwenden.
-
Zwiebeln und Ventrèche braten
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Ventrèche darin bei mittlerer Hitze braten, bis die Zwiebeln weich und die Speckstreifen leicht gebräunt sind. Mit Pfeffer und Muskatnuss würzen. Wegen der Ventrèche zunächst vorsichtig mit dem Salz umgehen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und die Ventrèche leicht gebräunt, ohne zu verbrennen.
- Bei mittlerer Hitze braten, damit die Zwiebeln weich werden, bevor die Ventrèche zu dunkel wird.
- Erst nach dem Braten abschmecken, da Ventrèche und Beaufort bereits Würze mitbringen.
Tourte füllen und verschließen
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Untere Teigplatte belegen
Eine Teigplatte samt Backpapier in die Form legen und am Rand leicht hochziehen. Die Hälfte der Zwiebel-Ventrèche-Mischung und ein Drittel des Beauforts darauf verteilen. Die Kartoffelscheiben dachziegelartig einschichten, anschließend die restliche Zwiebel-Ventrèche-Mischung und den übrigen Beaufort daraufgeben.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand der Teigplatte bleibt zum Verschließen frei.
- Die Kartoffeln leicht überlappend einschichten, damit die Füllung zusammenhält.
- Am Rand einige Zentimeter Teig frei lassen, damit die obere Platte gut haftet.
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Tourte verschließen
Den zweiten Blätterteig auflegen. Überstehenden Teig abschneiden, die Ränder gut zusammendrücken und nach innen umlegen. In der Mitte eine kleine Öffnung als Dampfabzug einschneiden.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen und die kleine Öffnung sitzt mittig in der Oberfläche.
- Die Ränder mit den Fingern oder einer Gabel sorgfältig versiegeln.
- Die Damp Öffnung klein halten, damit die Oberfläche stabil bleibt.
Bestreichen, backen und servieren
-
Oberfläche bestreichen
Eigelb und Wasser verrühren. Die Oberfläche der Tourte gleichmäßig damit bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig dünn mit der Eigelbmischung überzogen.
- Nicht zu viel Eigelbmischung in die Damp Öffnung laufen lassen.
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Tourte backen
Die Tourte auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen, bis der Blätterteig tief goldbraun ist.
35 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Blätterteig ist tief goldbraun und wirkt knusprig.
- Bei einer stark bräunenden Oberfläche die Tourte gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.
Wichtig: Die Form und der austretende Dampf sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Ruhen lassen und schneiden
Die Tourte 10 Minuten ruhen lassen, dann vorsichtig aus der Form lösen und heiß oder lauwarm in Stücke schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung hat sich etwas gesetzt und lässt sich in stabile Stücke schneiden.
- Das Ruhen erleichtert das Schneiden und verhindert, dass die Füllung sofort herausrutscht.
Wichtig: Vor dem Lösen kurz prüfen, dass die Form nicht mehr extrem heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz vorsichtig dosieren: Ventrèche und Beaufort bringen bereits Würze mit. Deshalb das angegebene Salz zunächst zurückhaltend verwenden und die Füllung nach dem Braten vorsichtig abschmecken.
- Kartoffeln nur knapp vorgaren: Die Kartoffeln sollen weich genug für die Tourte sein, aber beim Schichten noch ihre Form behalten. Zu stark zerfallene Scheiben machen die Füllung kompakter und feuchter.
- Dampfabzug freihalten: Die kleine Öffnung in der oberen Teigplatte lässt Dampf entweichen und hilft, die Oberfläche stabil zu halten.
Zutatenwissen
Ventrèche
Ventrèche ist französischer Bauchspeck. In schmalen Streifen gebraten, gibt er der Füllung herzhafte Würze und leichte Röstnoten. Pancetta ist eine passende, etwas mildere und weniger rauchige Alternative.
Blätterteigplatten
Die erste Platte bildet Boden und Rand, die zweite den Deckel. Der Rand sollte frei bleiben, damit beide Teigplatten dicht verschlossen werden können.
Sinnvolle Alternativen
Reifer Gruyère
Die Tourte wird etwas nussiger und weniger milchig im Geschmack.
Den Beaufort im gleichen Gewicht durch reifen Gruyère ersetzen und ebenfalls in dünne Scheiben teilen.
Pancetta
Die Füllung wird etwas milder und weniger rauchig.
Pancetta in schmale Streifen schneiden und wie die Ventrèche mit den Zwiebeln braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln zerfallen beim Schichten oder die Füllung wird breiig.
Die Kartoffelscheiben nur weich, aber noch formstabil vorgaren und nach dem Abgießen gut ausdampfen lassen.
Zerfallene Kartoffeln vorsichtig verteilen und die Tourte vollständig ausbacken; sie lässt sich anschließend besser nach dem Ruhen schneiden.
Der untere Blätterteig wird weich statt knusprig.
Kartoffeln gut abgießen und ausdampfen lassen. Die Füllung gleichmäßig verteilen und den Teigrand frei halten.
Die Tourte etwas länger backen, bis der Rand deutlich goldbraun ist, und vor dem Anschneiden vollständig ruhen lassen.
Die Oberfläche wird dunkel, bevor die Tourte vollständig heiß ist.
Die mittlere Schiene verwenden und die Oberfläche gegen Ende locker mit Backpapier abdecken, falls sie zu schnell bräunt.
Die Oberfläche abdecken und die Tourte weiterbacken, bis die Füllung heiß ist.
Die Füllung schmeckt übermäßig salzig.
Das Salz zurückhaltend dosieren und erst nach dem Braten vorsichtig abschmecken.
Die Tourte mit einem ungesalzenen Salat oder einer milden Beilage servieren.
Varianten
Vegetarische Variante
Die Ventrèche wird durch eine vegetarische, herzhafte Einlage ersetzt.
Tourte mit Gruyère
Beaufort wird vollständig durch reifen Gruyère ersetzt.
Servieren und kombinieren
- Heiß oder lauwarm servieren: Die Tourte nach der zehnminütigen Ruhezeit heiß oder lauwarm in Stücke schneiden. So bleibt der Teig knusprig und die Käsefüllung angenehm weich.
- Mit einem frischen Salat kombinieren: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und Säure als Ausgleich zur kräftigen, käsigen Füllung.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Keine belegte Anleitung zum Einfrieren der gebackenen Tourte vorhanden; die Knusprigkeit des Blätterteigs kann beim Einfrieren und Auftauen nachlassen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten und Weizen: enthält · Blätterteig wird aus Weizenmehl hergestellt oder enthält typischerweise Weizenbestandteile; die konkrete Produktkennzeichnung sollte geprüft werden.
- Milch: enthält · Beaufort ist ein Käse aus Milch.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Tourte verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Beaufort ersetzen?
Ja. Reifer Gruyère eignet sich als Ersatz im gleichen Gewicht. Die Tourte wird dadurch etwas nussiger und weniger milchig.
Was kann ich statt Ventrèche verwenden?
Pancetta ist eine passende Alternative und ergibt eine etwas mildere, weniger rauchige Füllung.
Warum braucht die Tourte eine kleine Öffnung in der Mitte?
Die Öffnung dient als Dampfabzug. Sie lässt Feuchtigkeit entweichen und hilft, die geschlossene Teigdecke stabil zu halten.
Aus unserer Küche
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