Roggenmehl Type 130 oder 170
Verwende Roggenmehl Type 130 oder Type 170. Roggenvollkornmehl ist als Alternative möglich; die Krume wird dunkler und kräftiger, und der Teig kann je nach Aufnahmefähigkeit 10 bis 20 ml zusätzliches Wasser benötigen.
Weitere Merkmale
Pain bouilli de Villar-d’Arêne
Roggenbrot aus den Hautes-Alpes
Kräftiges alpines Roggenbrot mit Brühstück, aktivem RoggensauerteigFermentierter Teig aus Roggenmehl und Wasser, der Roggenbrot säuert, lockert und aromatisiert., langer Ruhezeit und dunkler Kruste aus dem gusseisernen Topf.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
95 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Stunden
Gesamtzeit
ca. 24 Stunden
Menge
1 Laib, etwa 1 kg
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Getreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Fermentieren
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegan
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Brühstück bindet Wasser im Roggenmehl und unterstützt eine saftige, zusammenhängende Krume.
- Aktiver Roggensauerteig liefert Trieb, Säure und ein kräftiges Aroma ohne zusätzliches Hefemittel.
- Die lange Ruhezeit entwickelt Geschmack und lockert den dichten Roggenteig, auch wenn er nicht doppelt so groß werden muss.
- Der geschlossene gusseiserne Topf hält zu Beginn Feuchtigkeit und unterstützt eine kräftige Krustenbildung.
Pain bouilli de Villar-d’Arêne ist ein markantes Roggenbrot aus dem alpinen Dauphiné in Auvergne-Rhône-Alpes. Das RoggenmehlRoggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und verleiht Broten ein kräftiges Aroma sowie eine dunklere Farbe. wird zunächst mit kochendem Wasser angesetzt, anschließend mit Sauerteig vermengt und lange geführt. Die kleine Haushaltsvariante wird im gusseisernen Topf gebacken und kommt ohne Salz aus.
Das Brot hat eine dunkle, feste Kruste und eine dichte, saftige Roggenkrume. Es schmeckt kräftig, leicht säuerlich und malzig; frisch angeschnitten bleibt die Krume kompakt und rustikal.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Brühstück ansetzen
250 g Roggenmehl in die große Schüssel geben. 300 ml kochendes Wasser darübergiessen und sofort mit dem stabilen Kochlöffel verrühren, bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Abdecken und 45 bis 60 Minuten abkühlen lassen, bis die Mischung nur noch lauwarm ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Mischung ist nur noch lauwarm und nicht mehr heiß.
- Das kochende Wasser zügig einarbeiten, damit keine trockenen Mehlnester bleiben.
Wichtig: Beim Übergießen mit kochendem Wasser vorsichtig arbeiten und Dampf vermeiden.
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Hauptteig vermengen
Das restliche Roggenmehl, den aktiven Roggensauerteig und 100 ml Wasser mit 30 bis 35 °C zum Brühstück geben. Alles 8 bis 10 Minuten kräftig vermengen. Der Teig bleibt klebrig und kompakt; zusätzliches Mehl nur verwenden, wenn er sich überhaupt nicht mehr bewegen lässt.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist gleichmäßig vermischt, klebrig und kompakt.
- Roggenteig wird nicht elastisch wie Weizenteig; kräftiges Vermengen genügt.
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Lange Teigruhe
Die Schüssel abdecken und den Teig 8 bis 12 Stunden bei etwa 20 bis 22 °C ruhen lassen. Er muss nicht doppelt so groß werden, sollte aber sichtbar gelockert sein und kleine Risse oder Blasen zeigen.
10 Stunden 21 °CDaran erkennst du es: Der Teig wirkt sichtbar gelockert und zeigt kleine Risse oder Blasen.
- Die Volumenzunahme ist bei diesem dichten Roggenteig kein zuverlässiges Hauptkriterium.
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Wirken und zweite Ruhe
Ein Gärkörbchen oder eine Schüssel mit einem gut bemehlten Leinentuch auslegen. Arbeitsfläche und Hände leicht anfeuchten. Den Teig vorsichtig lösen, mit nassen Händen rundwirken und mit dem Schluss nach oben in das Tuch legen. Abdecken und 60 bis 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
75 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist etwas gelockert, bleibt aber kompakt.
- Mit nassen Händen arbeiten, statt viel zusätzliches Mehl einzuarbeiten.
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Topf vorheizen
Den gusseisernen Topf mit Deckel auf ein Rost stellen und den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Topf mindestens 45 Minuten aufheizen.
45 Minuten 250 °CDaran erkennst du es: Der Topf ist mindestens 45 Minuten vollständig durchgeheizt.
- Der Topf muss vor dem Einschieben des Teigs heiß sein.
Wichtig: Den heißen Topf nur mit geeigneten Ofenhandschuhen anfassen.
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Mit Deckel backen
Das Teigstück auf ein Stück Backpapier stürzen und mit einem scharfen Messer kreuzweise etwa 5 mm tief einschneiden. Den Teig mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen, den Deckel auflegen und 20 Minuten bei 240 °C backen.
20 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist aufgegangen und die Oberfläche beginnt fest zu werden.
- Das Einschneiden kontrolliert den Aufriss der Kruste.
Wichtig: Beim Öffnen und Schließen des heißen Topfs auf austretenden Dampf achten.
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Ohne Deckel fertig backen
Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 200 °C senken und den Laib weitere 60 bis 75 Minuten backen. Die Kruste soll dunkel und fest sein. Wird sie zu schnell dunkel, den Laib locker mit Backpapier abdecken.
68 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist dunkel und fest.
- Die Backzeit kann je nach Ofen und Teighöhe innerhalb des angegebenen Bereichs variieren.
Wichtig: Den Deckel vorsichtig abheben, da sich heißer Dampf gesammelt haben kann.
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Vollständig auskühlen lassen
Das Brot aus dem Topf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Wegen der dichten Roggenkrume mindestens 12 Stunden warten, bevor du es anschneidest.
12 StundenDaran erkennst du es: Das Brot ist vollständig ausgekühlt und lässt sich sauber anschneiden.
- Die lange Ruhezeit verhindert eine klebrige, beim Schneiden verschmierende Krume.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Abweichung bei den Wasserangaben: Für das Brühstück 300 ml kochendes Wasser verwenden und anschließend 100 ml Wasser mit 30 bis 35 °C in den Hauptteig einarbeiten. Die Gesamtwassermenge beträgt 400 ml; die beiden Wasserportionen werden getrennt und bei unterschiedlichen Temperaturen zugegeben.
- Roggenteig bleibt kompakt: Der Teig muss nicht glatt oder elastisch werden. Bei Roggenmehl sind Klebrigkeit, Kompaktheit und eine sichtbar gelockerte Struktur nach der Ruhezeit normale Merkmale.
- Nicht warm anschneiden: Die dichte Roggenkrume braucht mindestens 12 Stunden zum Stabilisieren. Zu frühes Anschneiden kann zu einer feuchten oder klebrigen Schnittfläche führen.
Zutatenwissen
Aktiver Roggensauerteig
Der Sauerteig ist das einzige Triebmittel dieser Variante. Er sollte aktiv sein und eine 100-prozentige Hydration haben. Ein eigener Roggenstarter ist ebenfalls möglich.
Wasser schrittweise zugeben
Das Wasser wird in ein heißes Brühstück und eine temperierte Zugabe für den Hauptteig aufgeteilt. Die unterschiedlichen Temperaturen helfen, den Sauerteig nicht mit zu heißem Wasser zu belasten.
Sinnvolle Alternativen
Roggenvollkornmehl
Die Krume wird dunkler und kräftiger; der Teig kann etwas mehr Wasser benötigen.
Das Roggenmehl in gleicher Grundmenge ersetzen und die Teigkonsistenz beim Vermengen beobachten. Zusätzliches Wasser nur vorsichtig einarbeiten, wenn der Teig sich überhaupt nicht bewegen lässt.
Aktiver Weizensauerteig
Das Brot schmeckt milder und erhält eine weniger rustikale Roggennote.
Den aktiven Weizensauerteig in gleicher Menge verwenden. Die übrigen Zutaten und die lange Ruhezeit beibehalten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird durch zusätzliches Mehl sehr fest und trocken.
Arbeitsfläche und Hände leicht anfeuchten und nur dann zusätzliches Mehl verwenden, wenn der Teig sich überhaupt nicht mehr bewegen lässt.
Den Teig vorsichtig mit feuchten Händen weiterbearbeiten; nicht nachträglich große Mengen Mehl einarbeiten.
Das Brot bleibt sehr dicht und zeigt kaum Risse oder Blasen.
Den Teig nach sichtbarer Lockerung und kleinen Rissen oder Blasen beurteilen, nicht nur nach der Uhr.
Bei noch ungebackenem Teig die Ruhezeit verlängern, bis sichtbare Lockerung erkennbar ist.
Die Kruste wird nicht fest oder verliert nach dem Backen an Stabilität.
Die Kruste dunkel und fest ausbacken und das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen lassen.
Das Brot vollständig auskühlen lassen und erst danach anschneiden; bei noch feuchter Krume kann es in Scheiben nachgeröstet werden.
Die Kruste wird zu dunkel, bevor der Laib fertig gebacken ist.
Den Laib nach dem Abnehmen des Deckels beobachten und bei zu schneller Bräunung locker mit Backpapier abdecken.
Locker mit Backpapier abdecken und die Backphase bei 200 °C beenden.
Varianten
Kräftige Vollkornvariante
Eine dunklere und aromatischere Variante mit Roggenvollkornmehl.
Mildere Sauerteigvariante
Roggensauerteig wird durch Weizensauerteig ersetzt; das Brot bleibt roggengeprägt, schmeckt aber milder.
Servieren und kombinieren
- Zu Käse: Das kräftige Roggenbrot passt als herzhafte Begleitung zu Käse und betont durch seine Säure und Malzigkeit besonders würzige Sorten.
- Zu einer Suppe: Dünne oder kräftige Scheiben eignen sich als rustikale Beilage zu einer Suppe.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Laib kann vollständig gebacken und nach dem mindestens 12-stündigen Auskühlen bis zum Servieren vorbereitet werden. Erst nach dem vollständigen Auskühlen anschneiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Roggen): enthält · Roggen ist als glutenhaltiges Getreide im Mehl und im Roggensauerteig enthalten.
Lebensmittelsicherheit
- Verbrennungsgefahr: Beim Ansetzen des Brühstücks mit kochendem Wasser sowie beim Hantieren mit dem vollständig aufgeheizten gusseisernen Topf vorsichtig arbeiten und geeignete Ofenhandschuhe verwenden.
- Heißer Dampf: Den Deckel des heißen Topfs vorsichtig und vom Körper weg abheben, da beim Öffnen heißer Dampf austreten kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum enthält diese Variante kein Salz?
Diese traditionelle Variante wird ausdrücklich ohne Salz zubereitet. Der kräftige Geschmack entsteht durch Roggenmehl, aktiven Roggensauerteig, die lange Ruhezeit und die dunkle Kruste.
Muss der Teig während der langen Ruhezeit doppelt so groß werden?
Nein. Der Roggenteig muss nicht doppelt so groß werden. Sichtbare Lockerung sowie kleine Risse oder Blasen sind die wichtigeren Reifezeichen.
Warum muss das Brot mindestens 12 Stunden auskühlen?
Die dichte Roggenkrume stabilisiert sich langsam. Wird der Laib zu früh angeschnitten, kann die Schnittfläche feucht oder klebrig wirken.
Aus unserer Küche
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