Lyoner Rinderschmorgericht
Kräftiges Lyoner Rinderschmorgericht aus Paleron, vielen Zwiebeln, Rotwein und Rotweinessig. Das Fleisch schmort langsam zwischen geschichteten Zwiebeln und wird mit der konzentrierten Weinsauce serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Die Grillade des mariniers du Rhône verbindet zarten Rinderbug mit süßlich geschmolzenen Zwiebeln, trockenem Rotwein und einer klaren Säurenote vom Rotweinessig. Durch das langsame Schmoren bei sanfter Hitze wird aus wenigen Zutaten ein tief aromatisches Gericht mit reichhaltiger Sauce.
Das Fleisch ist weich und saftig, die Zwiebeln sind fast schmelzend. Die Sauce schmeckt kräftig nach trockenem Rotwein, gerösteter Fleischwürze und einer fein wahrnehmbaren Säure.
Schritt für Schritt
Den Rinderbug in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden.
Wichtig: Rohes Fleisch getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen danach gründlich reinigen.
Das Öl in einer schweren Cocotte mit etwa 5 l Fassungsvermögen verteilen. Ein Drittel der Zwiebeln darin auslegen, darauf die Hälfte des Fleisches geben und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Die übrigen Zwiebeln und das restliche Fleisch abwechselnd einschichten. Mit einer letzten Zwiebelschicht abschließen und das restliche Salz und den Pfeffer darüberstreuen.
Rotweinessig und Rotwein langsam angießen. Die Cocotte dicht verschließen und den Inhalt bei kleinster Hitze auf ein sehr sanftes Simmern bringen. Die Flüssigkeit soll bei etwa 90–95 °C nur leicht bewegt sein und nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit bewegt sich nur leicht und kocht nicht sprudelnd.
Wichtig: Beim Öffnen der heißen Cocotte vorsichtig mit austretendem Dampf umgehen.
Das Gericht 3 Stunden zugedeckt schmoren lassen. Nach etwa 2 Stunden 30 Minuten prüfen, ob das Fleisch weich ist. Falls noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, den Deckel für die letzten 10–15 Minuten abnehmen und die Sauce leicht einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist weich und lässt sich leicht mit einer Gabel prüfen; die Sauce ist aromatisch und bei Bedarf leicht eingekocht.
Wichtig: Die Cocotte bleibt während der gesamten Schmorzeit sehr heiß; beim Abnehmen des Deckels Topflappen verwenden.
Die Cocotte vom Herd nehmen und die Grillade 10 Minuten ruhen lassen. Fleisch und Zwiebeln vorsichtig mit der eingekochten Weinsauce in Scheiben beziehungsweise Lagen anrichten.
Daran erkennst du es: Die Sauce haftet leicht an Fleisch und Zwiebeln, ohne trocken zu wirken.
Gut zu wissen
Paleron entspricht einem gut durchwachsenen Rinderbug beziehungsweise Bugstück zum Schmoren. Ein etwas anders zugeschnittener, gut durchwachsener Rinderbug kann ähnlich saftig werden, aber je nach Zuschnitt länger brauchen.
Das Gericht bleibt ähnlich saftig; je nach Zuschnitt kann das Fleisch etwas länger brauchen, bis es weich ist.
Den gut durchwachsenen Rinderbug wie im Rezept in Scheiben schneiden und verwenden. Die Garprobe nach 2 Stunden 30 Minuten besonders sorgfältig durchführen.
Die Cocotte bei kleinster Hitze halten und auf eine nur leicht bewegte Flüssigkeitsoberfläche achten.
Bei niedrigerer Hitze weiter schmoren, bis das Fleisch weich ist; die Sauce erst anschließend ohne Deckel leicht reduzieren.
Nach etwa 2 Stunden 30 Minuten prüfen und den Deckel bei Bedarf für die letzten 10–15 Minuten abnehmen.
Die Sauce vorsichtig ohne Deckel weiter einkochen, ohne das Fleisch unnötig zu zerkochen.
Eine schwere Cocotte verwenden und die Temperatur auf sehr sanftes Simmern begrenzen.
Nicht angebrannte Zwiebeln und das Fleisch vorsichtig in ein sauberes Gefäß umsetzen; verbrannte Bestandteile zurücklassen.
Die Weinsauce wird am Ende etwas stärker konzentriert, während das Fleisch bereits weich ist.
Häufig gefragt
Paleron ist ein französischer Zuschnitt aus dem Rinderbug beziehungsweise der Schulter. Er eignet sich wegen seiner kräftigen Struktur und seines Bindegewebes besonders gut zum langsamen Schmoren.
Nein. Die Flüssigkeit soll nur sehr sanft bei etwa 90–95 °C simmern und nicht sprudelnd kochen. So bleibt das Fleisch zarter und die Zwiebeln garen gleichmäßig.
Wenn nach der Schmorzeit noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, den Deckel für die letzten 10–15 Minuten abnehmen und die Sauce leicht einkochen lassen.
Unabhängig von Google Analytics verwenden wir eine cookielose, selbst betriebene Reichweitenstatistik mit Plausible. Sie erhält keine Kontodaten, Suchbegriffe oder URL-Parameter. Einzelheiten stehen in der Datenschutzerklärung.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …