Gepökelter Schweinebauch
Beim Metzger nach gepökeltem Schweinebauch oder Bauchfleisch demi-sel fragen. Französische Feinkostläden führen ihn gelegentlich ebenfalls.
Kig ha farz
Bretonischer Eintopf
Bretonischer Eintopf aus Rind, gepökeltem Schweinebauch, Gemüse und Buchweizen-Farz, der im Beutel direkt in der Brühe gegart und anschließend zerbröselt serviert wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
3 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 10 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Milchprodukte, Pseudogetreide
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der Farz gart im Beutel in der Brühe und nimmt dadurch deren herzhaften Geschmack auf, ohne im Wasser auseinanderzufallen.
- Rind, gepökelter Schweinebauch und Wurzelgemüse ergeben eine kräftige, langsam entwickelte Brühe.
- Das zerbröselte Buchweizen-Farz ergänzt die saftige Einlage um eine nussige, kompakte Kloßstruktur.
- Der Lipig aus Schalotten, gesalzener Butter und Brühe verbindet Fleisch, Gemüse und Farz beim Servieren.
Kig ha farz ist eine herzhafte Spezialität aus dem Léon im Finistère. Rind, gepökelter Schweinebauch und Gemüse garen langsam in Brühe, während ein schwerer Buchweizenteig im Baumwoll- oder Leinenbeutel darin fest wird. Zum Servieren wird der Farz zerbröselt und mit Fleisch, Gemüse, Brühe und dem butterigen Zwiebel-Lipig angerichtet.
Der Eintopf duftet kräftig nach Brühe, Buchweizen und Butter. Der Farz ist fest, nussig und lässt sich in grobe oder feine Brösel teilen; Rind und Gemüse sind weich, der Schweinebauch würzig und der Lipig samtig mit süßlich gedünsteten Schalotten.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brühe ansetzen
Rinderschulter und gepökelten Schweinebauch in den großen Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam zum Sieden bringen und den aufsteigenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebeln halbieren, eine Hälfte mit den Gewürznelken spicken, dann Zwiebeln, Bouquet garni und Pfefferkörner zugeben. Bei 90 bis 95 °C 60 Minuten sanft garen. Wegen des gepökelten Schweinebauchs zunächst kein zusätzliches Salz verwenden.
60 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Die Brühe siedet nur sanft und der aufsteigende Schaum ist abgeschöpft.
- Nicht sprudelnd kochen lassen, damit Fleisch und Brühe ruhig garen.
- Das zusätzliche Salz zunächst weglassen, weil der Schweinebauch bereits gepökelt ist.
Wichtig: Beim Abschöpfen vorsichtig mit der heißen Brühe arbeiten.
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Farz noir anrühren
BuchweizenmehlMehl aus gemahlenem Buchweizen, einem Pseudogetreide mit nussigem Geschmack und vielseitiger Verwendung in Pfannkuchen und Backwaren. und die feste Farz-Salzmenge in der Rührschüssel mischen. Eier, Sahne und Milch verquirlen und nach und nach unter das Mehl rühren. 200 ml heiße Brühe mit der Butter verrühren, bis die Butter geschmolzen ist, kurz abkühlen lassen und in den Teig einarbeiten. Es entsteht ein dickflüssiger, schwerer Teig.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist dickflüssig und schwer, aber gleichmäßig vermischt.
- Die heiße Brühe vor dem Einrühren kurz abkühlen lassen, damit die Eier nicht stocken.
- Den Teig nicht unnötig lange schlagen.
Wichtig: Heiße Brühe vorsichtig aus dem Topf entnehmen und handhaben.
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Farzbeutel füllen
Den Baumwoll- oder Leinenbeutel mit heißem Wasser anfeuchten und gut ausdrücken. Den Farzteig einfüllen, dabei höchstens zwei Drittel des Beutels nutzen, damit der Farz aufgehen kann. Den Beutel mit Küchengarn verschließen und an einem Topfgriff befestigen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Beutel ist sicher verschlossen und nicht mehr als zu zwei Dritteln gefüllt.
- Der Beutel darf während des Aufgehens nicht prall gefüllt sein.
- Das Garn so befestigen, dass der Beutel später leicht herausgehoben werden kann.
Wichtig: Nur hitzefestes, sauberes Material verwenden.
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Farz in der Brühe garen
Nach 60 Minuten Garzeit den Farzbeutel in die siedende Brühe hängen. Die Temperatur so regulieren, dass die Brühe nur leise köchelt. Den Farz 2 Stunden garen. Der Beutel soll vollständig in der Brühe liegen, aber nicht auf dem Topfboden aufliegen.
2 StundenDaran erkennst du es: Der Farz fühlt sich im geschlossenen Beutel fest an.
- Während der langen Garzeit gelegentlich prüfen, dass der Beutel nicht am Topfboden anliegt.
- Die Brühe nur leise köcheln lassen.
Wichtig: Den Beutel nur mit sicherem Garn befestigen und nicht auf den heißen Topfboden sinken lassen.
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Gemüse vorbereiten und zugeben
Während der Farz gart, Möhren, weiße Rüben und Sellerie schälen und in große Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in 8 bis 10 cm lange Stücke teilen. Nach 45 Minuten Farz-Garzeit das Gemüse außer dem Kohl in den Topf geben. Diese Vorbereitungsarbeiten können während der laufenden Farz-Garzeit erfolgen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist vollständig in der Brühe und kann weich garen, ohne zu zerfallen.
- Das Gemüse in große Stücke schneiden, damit es die lange Garzeit behält.
- Den Lauch gründlich zwischen den Schichten waschen.
Wichtig: Beim Öffnen und Arbeiten am heißen Topf auf aufsteigenden Dampf achten.
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Weißkohl mitgaren
Den Weißkohl in sechs Spalten schneiden und den Strunk nur so weit entfernen, dass die Spalten zusammenhalten. Nach weiteren 45 Minuten in die Brühe geben und die letzten 30 Minuten mitgaren.
45 MinutenDaran erkennst du es: Rind und Gemüse sind weich, und der Farz fühlt sich im Beutel fest an.
- Den Strunk nicht vollständig entfernen, damit die Kohlspalten zusammenbleiben.
- Die Garprobe an der Weichheit des Rindfleischs und der Festigkeit des Farz ausrichten.
Wichtig: Den Kohl vorsichtig in die heiße Brühe geben.
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Lipig kochen
Die Schalotten mit der gesalzenen Butter im kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. 200 ml Brühe zugießen und 5 Minuten sanft einkochen lassen. Abschmecken und nur bei Bedarf mit der separaten Salzmenge nachsalzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotten sind weich und der Lipig leicht eingekocht, ohne starke Bräunung.
- Die Schalotten nur weich dünsten, damit der Lipig hell und butterig bleibt.
- Wegen des gepökelten Schweinebauchs erst nach dem Probieren salzen.
Wichtig: Beim Zugießen der Brühe kann heißer Dampf aufsteigen.
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Anrichten und servieren
Fleisch und Gemüse aus dem Topf nehmen und warm halten. Den Farzbeutel herausheben, 10 Minuten ruhen lassen und den geschlossenen Beutel vorsichtig durchkneten, damit der Farz zerbröselt. Den Beutel öffnen und den Farz in eine Schüssel geben. Das Rind in Scheiben schneiden und zusammen mit Schweinebauch, Gemüse und zerbröseltem Farz anrichten. Den Lipig darübergeben und etwas Brühe dazu servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Farz lässt sich nach der Ruhezeit im Beutel in Brösel teilen.
- Den geschlossenen Beutel vorsichtig kneten, damit grobe oder feine Farzbrösel entstehen können.
- Etwas Brühe zum Servieren zurückhalten, damit der Farz saftig bleibt.
Wichtig: Beutel und Farz sind sehr heiß; zum Herausheben geeignete Küchenutensilien verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Beutel nicht überfüllen: Den Farzbeutel höchstens zu zwei Dritteln füllen. Der Teig geht während des Garens auf und braucht Raum, damit der Farz fest, aber nicht kompakt gepresst wird.
- Salz zurückhalten: Gepökelter Schweinebauch und gesalzene Butter bringen bereits Salz mit. Deshalb zunächst kein zusätzliches Salz in die Brühe geben und erst den fertigen Lipig vorsichtig abschmecken.
- Vorbereitung während der Garzeit: Das Gemüse wird während der zweistündigen Farz-Garzeit vorbereitet. Dadurch verlängert sich die tatsächliche Gesamtzeit nicht um die gesamte Vorbereitungsdauer.
- Farzstruktur bestimmen: Der geschlossene Beutel wird nach der Ruhezeit vorsichtig durchgeknetet. Längeres und kräftigeres Kneten ergibt feinere Brösel, kürzeres Kneten gröbere Stücke.
Zutatenwissen
Buchweizen-Farz
Das Buchweizenmehl bildet den herzhaften Farz noir. Der Teig wird im Beutel in der Brühe gegart und anschließend zerbröselt serviert.
Zwei Salzverwendungen
Die feste Salzmenge für den Farzteig bleibt eine eigene Zutat. Salz zum Abschmecken des Lipig wird getrennt und nur bei Bedarf verwendet.
Sinnvolle Alternativen
ungepökelter Schweinebauch
Der Eintopf schmeckt milder und bringt weniger Salz in die Brühe.
Den ungepökelten Schweinebauch in derselben Menge verwenden und die Brühe beziehungsweise den Lipig erst am Ende vorsichtig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Farzbeutel platzt oder der Farz wird sehr kompakt.
Den Beutel nur bis höchstens zwei Drittel füllen und sicher verschließen.
Falls der Beutel beschädigt ist, den Farz vorsichtig aus der Brühe nehmen, die Brösel auffangen und vor dem Servieren abtropfen lassen.
Fleisch und Farz werden unruhig gegart oder der Beutel liegt auf dem Topfboden auf.
Die Hitze nach dem Aufkochen reduzieren und den Beutel vollständig in der Brühe, aber frei vom Topfboden aufhängen.
Hitze sofort reduzieren und den Beutel vorsichtig neu befestigen.
Der Lipig schmeckt bitter oder die Schalotten sind zu dunkel.
Bei niedriger bis mittlerer Hitze arbeiten und nur weich dünsten.
Bei leichter Bräunung mit der Brühe ablöschen; bei deutlicher Bitterkeit den Lipig neu ansetzen.
Brühe oder Lipig sind zu salzig.
In der Brühe zunächst kein zusätzliches Salz verwenden und den Lipig erst am Ende abschmecken.
Mit ungesalzener Brühe beziehungsweise Wasser vorsichtig verdünnen und erneut abschmecken.
Servieren und kombinieren
- Klassisch zerbröselt servieren: Den Farz in grobe oder feine Brösel teilen und mit Rind, Schweinebauch, Gemüse und Lipig auf einer großen Platte oder in tiefen Tellern anrichten.
- Mit zusätzlicher Brühe: Etwas von der kräftigen Brühe über oder neben den Farz geben, damit die Brösel saftig bleiben und sich mit Fleisch und Gemüse verbinden.
- Große Farzstücke: Den Beutel nur kurz und vorsichtig durchkneten, sodass der Farz in größeren Stücken bleibt. Diese Variante betont die kompakte Kloßstruktur.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Eier sind Bestandteil des Farzteigs.
- Milch: enthält · Sahne, Vollmilch und Butter werden im Farz beziehungsweise im Lipig verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Farz noir?
Farz noir ist ein herzhafter Buchweizenteig, der bei Kig ha farz in einem Baumwoll- oder Leinenbeutel direkt in der Brühe gegart und anschließend zerbröselt serviert wird.
Warum wird der Farz in einem Beutel gegart?
Der Beutel hält den schweren Teig während des Garens zusammen und lässt ihn gleichzeitig in der Brühe garen. So entsteht eine feste, zerbröselbare Kloßstruktur.
Kann gepökelter Schweinebauch ersetzt werden?
Ja. Ungepökelter Schweinebauch ist eine mögliche Alternative. Er schmeckt milder, deshalb sollte erst am Ende vorsichtig nachgesalzen werden.
Soll der Farz fein oder grob zerbröselt werden?
Beides ist möglich. Durch vorsichtiges Kneten des geschlossenen Beutels bleiben größere Stücke erhalten; längeres Kneten ergibt feinere Brösel.
Aus unserer Küche
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