Pinot Noir
Ein trockener Pinot Noir aus Burgund unterstützt den burgundischen Charakter der Sauce. Ein trockener Pinot Noir aus einer anderen Region ist als Alternative angegeben, schmeckt jedoch weniger burgundisch.
Weitere Merkmale
Œufs en meurette
Pochierte Eier, Burgund
Burgundische Vorspeise mit pochierten Eiern auf warmen Buttercroûtons und einer kräftig eingekochten Sauce aus Pinot NoirEin trockener Pinot Noir aus Burgund unterstützt den burgundischen Charakter der Sauce., Speck, Zwiebeln, Pilzen und Kräutern.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Vorspeisen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Sauce verbindet trockenen Pinot Noir und Rinderfond mit Speck, Gemüse und Kräutern zu einem tiefen, herzhaften Geschmack.
- Das sanfte Köcheln bindet die Sauce leicht und konzentriert ihre Aromen.
- Buttercroûtons bringen knusprigen Kontrast zur sämigen Sauce und dem weichen Eigelb.
- Das Pochieren hält das Eiweiß zart fest, während das Eigelb cremig bleibt.
Œufs en meurette ist eine burgundische Vorspeise für alle, die kräftige Aromen lieben: pochierte Eier sitzen auf warmen Buttercroûtons und werden von einer samtig eingekochten Rotweinsauce begleitet. Speck, Zwiebeln, Pilze und Kräuter geben der Sauce Tiefe, während das Eigelb beim Anschneiden cremig bleibt.
Kräftige, würzige Rotweinaromen treffen auf rauchigen Speck, erdige Pilze und sanft süßliches Gemüse. Die Sauce ist leicht sämig, die Croûtons sind außen goldbraun und knusprig, während die pochierten Eier ein weiches, cremiges Eigelb tragen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce und Croûtons
-
Eier und Gemüse vorbereiten
Die Eier einzeln in kleine Tassen oder Schälchen aufschlagen. Zwiebel, Schalotten und Karotte fein würfeln, die Champignons in gleichmäßige Scheiben schneiden.
10 Minuten- Die Eier einzeln aufzuschlagen erleichtert später das vorsichtige Hineingleiten ins Wasser.
- Das Gemüse möglichst gleichmäßig schneiden, damit es gleichzeitig weich wird.
Wichtig: Rohe Eier nach dem Aufschlagen kühl und sauber verarbeiten.
-
Sauce ansetzen
Den Bauchspeck in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten auslassen. Die Butter dazugeben und Zwiebel, Schalotten sowie Karotte 5 Minuten weich dünsten. Die Champignons hinzufügen und weitere 4 Minuten braten.
14 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, ohne stark zu bräunen, und die Champignons sind leicht gebräunt.
- Den Speck zunächst ohne zusätzliches Fett auslassen.
- Das Gemüse regelmäßig rühren, damit es gleichmäßig weich wird.
-
Sauce meurette kochen
Das Mehl über Gemüse und Speck stäuben und 1 Minute unter Rühren mitrösten. Pinot Noir und Rinderfond nach und nach angießen. Lorbeerblatt und Thymian einlegen, alles aufkochen und die Sauce 25 bis 30 Minuten offen sanft köcheln lassen, bis sie leicht sämig ist. Mit wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und haftet dünn am Kochlöffel.
- Wein und Fond portionsweise angießen und dabei rühren, damit das Mehl glatt bindet.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit sie sich konzentriert.
-
Croûtons zubereiten
Während die Sauce köchelt, die Brotscheiben in einer Pfanne mit der Butter bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Die Croûtons auf vier vorgewärmte Teller verteilen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Brotscheiben sind auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.
- Die Croûtons parallel zum Einkochen der Sauce zubereiten.
- Die Teller vorwärmen, damit Sauce und Eier beim Anrichten heiß bleiben.
Eier pochieren und anrichten
-
Eier pochieren
Wasser und Rotweinessig in einem weiten Topf erhitzen, bis das Wasser nur sanft siedet, etwa 90 bis 95 °C. Mit einem Kochlöffel einen leichten Strudel erzeugen. Jedes Ei einzeln hineingleiten lassen und 2 bis 3 Minuten pochieren, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch weich ist. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen.
12 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist fest, das Eigelb bleibt weich und cremig.
- Die Eier einzeln pochieren, damit sie sich nicht berühren.
- Das Wasser darf nicht sprudelnd kochen, sonst zerfällt das Eiweiß leichter.
Wichtig: Nur sehr frische Eier verwenden und die Eier vollständig aus dem Wasser nehmen, sobald das Eiweiß fest ist.
-
Abschmecken und anrichten
Lorbeerblatt und Thymian aus der Sauce nehmen. Die Sauce nochmals abschmecken und auf die Croûtons verteilen. Je zwei pochierte Eier daraufsetzen und mit der restlichen Sauce umgießen. Sofort servieren.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist heiß, ausgewogen abgeschmeckt und umhüllt die Croûtons dünn.
- Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren abschmecken.
- Die Eier vorsichtig auf die Croûtons setzen, damit das Eigelb nicht aufplatzt.
Wichtig: Sofort nach dem Anrichten servieren, damit die pochierten Eier heiß bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Konsistenz der Sauce: Die Sauce soll leicht sämig sein und dünn am Kochlöffel haften. Sie nicht so stark reduzieren, dass sie schwer oder pastös wird.
- Paralleles Arbeiten: Die Croûtons während des Köchelns der Sauce zubereiten. So bleibt die Gesamtzeit bei ungefähr 70 Minuten und die Croûtons können warm serviert werden.
- Sofort servieren: Œufs en meurette schmecken am besten, wenn die Sauce heiß ist und das Eigelb der pochierten Eier noch weich bleibt.
Zutatenwissen
Brot vom Vortag
Bauernbrot vom Vortag lässt sich in Butter goldbraun braten und bleibt als Croûton stabil genug, um Sauce und pochierte Eier zu tragen.
Sehr frische Eier
Sehr frische Eier erleichtern das Pochieren, weil das Eiweiß besser zusammenhält.
Sinnvolle Alternativen
trockener Pinot Noir aus einer anderen Region
Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber weniger burgundisch.
Den trockenen Pinot Noir in gleicher Menge verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Eigelb ist fest statt cremig.
Das Wasser nur sanft sieden lassen und die Pochierzeit im Blick behalten.
Die Eier lassen sich nicht wieder weich machen; beim nächsten Durchgang die Pochierzeit verkürzen.
Das Eiweiß zerfällt im Wasser.
Jedes Ei zunächst in eine Tasse schlagen, vorsichtig hineingleiten lassen und nur einen leichten Strudel erzeugen.
Lose Eiweißfäden vorsichtig mit der Schaumkelle entfernen und das Ei dennoch bis zum gewünschten Gargrad pochieren.
Die Sauce bleibt zu dünn.
Die Sauce 25 bis 30 Minuten offen sanft köcheln lassen und auf leichte Sämigkeit achten.
Die Sauce noch einige Minuten offen weiter einkochen lassen.
Die Croûtons werden dunkel oder bitter.
Bei mittlerer Hitze braten und beide Seiten beobachten.
Stark verbrannte Croûtons ersetzen; leicht zu dunkle Stellen können entfernt werden.
Servieren und kombinieren
- Als burgundische Vorspeise servieren: Die pochierten Eier mit jeweils einer goldbraunen Buttercroûton-Scheibe und reichlich heißer Sauce meurette auf vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Pochierte Eier, Croûtons und die fertige Sauce sind in ihrer vorgesehenen Textur nicht für das Einfrieren ausgewiesen.
Allergene und Nährwerte
- Eier: enthält · Das Rezept verwendet acht Eier als prägende Zutat.
- Milch: enthält · Butter wird für Sauce und Croûtons verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Bauernbrot sind im Rezept enthalten; die konkrete Getreideart des Mehls und Brots ist nicht näher angegeben.
Lebensmittelsicherheit
- Pochierte Eier: Sehr frische Eier verwenden, das Eiweiß bis zum Festwerden pochieren und die Eier nach dem Anrichten sofort servieren. Personen mit besonderem Risiko sollten weich gegarte Eier besonders vorsichtig beurteilen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich auch Pinot Noir aus einer anderen Region verwenden?
Ja. Verwende 500 ml trockenen Pinot Noir aus einer anderen Region. Die Sauce bleibt kräftig, schmeckt aber weniger burgundisch.
Warum sollten die Eier sehr frisch sein?
Sehr frische Eier halten beim Pochieren besser zusammen, sodass das Eiweiß weniger ausfranst und das Eigelb weich bleiben kann.
Woran erkenne ich, dass die Sauce fertig ist?
Die Sauce ist fertig, wenn sie nach dem offenen Köcheln leicht sämig ist und dünn am Kochlöffel haftet.
Wann bereite ich die Croûtons zu?
Die Croûtons werden während des Köchelns der Sauce gebraten. So können sie warm auf die vorgewärmten Teller verteilt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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