Comté aufteilen
120 g Comté kommen in dünnen Scheiben in die Paupiettes, weitere 80 g werden gerieben und binden später die Sauce.
Paupiette de dinde à la crème de Comté
Gefüllte Geflügelroulade aus dem Jura
Feine Putenschnitzel werden mit geräuchertem Kochschinken und ComtéFranzösischer Hartkäse aus dem Jura, der aus Rohmilch hergestellt und mindestens mehrere Monate im Keller gereift wird. gefüllt, gerollt, gebunden, goldbraun gebraten und in einer cremigen Jura-Weißwein-Sauce fertig gegart. Dazu gibt es gedämpfte kleine Kartoffeln.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Gesamtzeit
ca. 50 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Gefüllte Rouladen und Wickelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Füllung aus Kochschinken und Comté schützt die dünnen Putenschnitzel vor dem Austrocknen und sorgt für kräftige Würze.
- Das Anbraten entwickelt goldbraune Röstaromen, bevor Weißwein und Sahne den Bratensatz zu einer runden Sauce verbinden.
- Gedämpfte kleine Kartoffeln nehmen die Comté-Sauce gut auf und machen das Gericht zu einer vollständigen Mahlzeit.
Diese eigenständige Jura-Variante verbindet zarte Pute mit geräuchertem Kochschinken, nussigem Comté und trockenem Weißwein aus dem Jura. Die gefüllten Rouladen bleiben durch das sanfte Fertiggaren saftig, während der Käse die Sauce cremig und würzig bindet.
Goldbraun gebratene, saftige Putenrouladen treffen auf rauchigen Kochschinken, geschmolzenen Comté und eine cremige, leicht nussige Weißweinsauce. Die Kartoffeln bringen eine weiche, milde Ergänzung.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Kartoffeln garen
Die Kartoffeln gründlich waschen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren. In einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser etwa 18 bis 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen und warm halten. Während die Kartoffeln garen, können die Putenschnitzel vorbereitet werden.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich leicht mit einem Messer einstechen.
- Kleine Kartoffeln möglichst gleich groß auswählen, damit sie gleichzeitig gar werden.
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Schnitzel füllen
Die Putenschnitzel zwischen zwei Bögen Backpapier vorsichtig flacher klopfen. Mit Salz, schwarzem Pfeffer und den Kräutern der Provence würzen. Jede Scheibe mit einer halben Scheibe Kochschinken und etwa 30 g Comté in dünnen Scheiben belegen.
- Die Füllung nicht bis ganz an den Rand legen, damit sie sich beim Rollen besser einschließen lässt.
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Rollen und binden
Die kurzen Seiten der Schnitzel über die Füllung legen und anschließend von der langen Seite her eng aufrollen. Jede Paupiette mit Küchengarn an zwei bis drei Stellen binden. Rundum dünn mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abschütteln.
- Nicht zu viel Mehl verwenden, damit die Sauce später nicht mehlig wird.
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Paupiettes anbraten und fertig garen
Öl und Butter in einer schweren Pfanne oder flachen Cocotte erhitzen. Die Paupiettes bei mittlerer bis hoher Hitze 6 bis 8 Minuten rundum goldbraun anbraten. Die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und die Rouladen etwa 10 Minuten sanft weitergaren; dabei einmal wenden. Die Pute sollte innen vollständig durchgegart sein.
18 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind rundum goldbraun und innen vollständig durchgegart.
- Die Rouladen nicht zu eng in die Pfanne setzen, damit sie gleichmäßig bräunen.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren und nicht rosa servieren.
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Wein reduzieren
Die Paupiettes aus der Pfanne nehmen und warm halten. Den Jura-Weißwein in die Pfanne gießen und den Bratensatz lösen. Ohne Deckel auf etwa die Hälfte einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Der Wein ist deutlich reduziert und der Bratensatz vollständig gelöst.
- Beim Ablöschen den Bratensatz mit einem Kochlöffel vom Pfannenboden lösen.
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Comté-Sauce vollenden
Den geriebenen Comté portionsweise einrühren, bis er geschmolzen ist. Die Sahne zugießen und die Sauce 3 bis 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und der Comté vollständig geschmolzen.
- Die Sauce nur sanft köcheln lassen, damit sie cremig bleibt und nicht unnötig stark einkocht.
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Anrichten
Die Paupiettes zurück in die Sauce legen und 2 Minuten erwärmen. Das Küchengarn entfernen und die Rouladen mit den warmen Kartoffeln und der Comté-Sauce servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Rouladen sind durchgehend heiß und die Sauce umhüllt sie gleichmäßig.
- Das Küchengarn vor dem Servieren vollständig entfernen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Füllung sparsam verteilen: Die Comté-Scheiben und der halbe Schinken sollten die Schnitzel nicht überladen. So lassen sich die Paupiettes dicht verschließen und die Füllung läuft beim Garen weniger heraus.
- Sauce behutsam köcheln: Comté und Sahne bei sanfter Hitze verbinden. Zu starkes Kochen kann die Sauce unnötig eindicken oder ihre glatte Konsistenz beeinträchtigen.
- Garn vor dem Servieren entfernen: Das Küchengarn erst nach dem Garen und vor dem Anrichten entfernen, damit die Rouladen ihre Form behalten.
Zutatenwissen
Jura-Weißwein auswählen
Ein trockener Chardonnay oder eine trockene Cuvée aus dem Jura passt zur nussigen Würze des Comté. Ein trockener Chardonnay aus einer anderen französischen Region funktioniert ebenfalls, schmeckt aber meist etwas weniger würzig und nussig.
Kartoffeln auswählen
Kleine festkochende Kartoffeln behalten beim Kochen ihre Form und lassen sich direkt mit der Sauce servieren.
Sinnvolle Alternativen
mittelalter Gruyère
Die Sauce wird etwas kräftiger und weniger fruchtig als mit Comté.
Comté in der Füllung und in der Sauce im gleichen Gesamtgewicht durch mittelalten Gruyère ersetzen.
trockener Chardonnay aus einer anderen französischen Region
Die Sauce bleibt trocken und aromatisch, schmeckt aber meist etwas weniger würzig und nussig.
Den Jura-Weißwein im gleichen Volumen durch einen trockenen französischen Chardonnay ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce schmeckt mehlig oder wird unnötig dick.
Die Rouladen nur dünn bestäuben und überschüssiges Mehl vor dem Anbraten abschütteln.
Die Sauce mit etwas zusätzlicher Sahne oder Wein vorsichtig verdünnen und kurz sanft köcheln lassen.
Käse und Schinken treten beim Garen aus den Rouladen aus.
Die kurzen Seiten zuerst einschlagen, von der langen Seite eng aufrollen und mit Küchengarn fixieren.
Ausgetretenen Käse in der Sauce schmelzen lassen und die Rouladen vorsichtig weitergaren.
Die Sauce wird sehr dick oder trennt sich.
Nach dem Einrühren von Comté und Sahne nur sanft 3 bis 5 Minuten köcheln lassen.
Mit einem kleinen Schuss Sahne oder Wein vorsichtig wieder cremig rühren.
Die Putenrouladen sind innen noch nicht vollständig gegart.
Nach dem Anbraten die Hitze reduzieren, den Deckel auflegen und die Rouladen vollständig durchgaren.
Die Rouladen in der Sauce bei sanfter Hitze weitergaren, bis sie innen vollständig durchgegart sind.
Varianten
Paupiettes mit Gruyère
Eine nahe Variante mit mittelaltem Gruyère statt Comté. Sie bleibt cremig und würzig, wirkt aber etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Servieren und kombinieren
- Mit kleinen Kartoffeln servieren: Die warm gehaltenen kleinen festkochenden Kartoffeln neben den Paupiettes anrichten und großzügig mit der Comté-Sauce überziehen.
- Sauce direkt am Teller verteilen: Die Sauce entweder unter die Rouladen geben oder separat angießen, damit die goldbraune Oberfläche der Paupiettes sichtbar bleibt.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die cremige Käsesauce und die gekochten Kartoffeln können beim Einfrieren an Konsistenz verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Comté und Sahne sind ausdrücklich in der Zutatenliste enthalten.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl wird zum Mehlieren der Paupiettes verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Comté ersetzen?
Ja. Mittelalter Gruyère funktioniert als Ersatz. Die Sauce wird dadurch etwas kräftiger und weniger fruchtig.
Welcher Wein passt, wenn ich keinen Jura-Weißwein finde?
Ein trockener Chardonnay aus einer anderen französischen Region ist eine passende Alternative. Die Sauce schmeckt dann meist etwas weniger würzig und nussig.
Wie wird die Comté-Sauce sämiger oder leichter?
Für eine sämigere Sauce den Wein etwas stärker reduzieren und den Comté portionsweise einrühren. Für eine leichtere Sauce die Reduktion nicht ganz so weit einkochen lassen und die Sahne nur kurz sanft köcheln lassen.
Kann ich die Kartoffeln halbieren?
Ja. Kleine Kartoffeln können ganz bleiben; größere Exemplare werden vor dem Kochen halbiert, damit sie gleichmäßig weich werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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