Das richtige Kalbsstück
Quasi de veau ist ein französisches Teilstück aus dem oberen Bereich der Kalbskeule. Frage beim Metzger nach einem küchenfertigen Stück zum Schmoren.
Weitere Merkmale
Cul de veau à l’angevine aus dem Anjou
Kalbsbraten aus dem Anjou
Ein ganzer Quasi de veau schmort auf SchweineschwarteGebrühte und enthaarte Haut des Schweins mit hohem Bindegewebsanteil., Möhren und Zwiebeln in Weißwein und KalbsfondAromatischer Grundfond aus Kalbsknochen, Fleisch, Gemüse und Gewürzen.. Nach dem Ruhen wird der SudFlüssigkeit, die beim Garen Aromen aufnimmt und danach zurückbleibt. mit Crème fraîcheCrème fraîche ist ein dickes, mild säuerliches Sahneprodukt mit mindestens 30 Prozent Fett und guter Hitzebeständigkeit. zu einer hellen, cremigen Sauce verfeinert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
2 Std. 5 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Std. 50 Min.
Menge
Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das offene Angaren bei hoher Temperatur gibt der Oberfläche Farbe, bevor das Fleisch zugedeckt langsam schmort.
- Schweineschwarte, Weißwein und Kalbsfond geben dem Schmorsud Körper und ein herzhaftes Aroma.
- Das Ruhen hält den Kalbsbraten saftiger und erleichtert das Schneiden in dicke Scheiben.
- Crème fraîche rundet den eingekochten Sud zu einer milden, cremigen Sauce ab.
Cul de veau à l’angevine ist ein klassischer Kalbsbraten aus dem Anjou in Pays de la Loire. Der küchenfertige Quasi gart zunächst offen im Ofen und schmort anschließend zugedeckt mit trockenem Weißwein, Kalbsfond und Bouquet garniGebündelte Küchenkräuter zum Aromatisieren von Brühen, Saucen und Schmorgerichten.. In dicken Scheiben mit dem geschmorten Gemüse und der cremigen Sauce serviert, wird daraus ein herzhaftes Sonntagsgericht.
Der Kalbsbraten wird zart und saftig, mit einer leicht gebräunten Oberfläche. Die Sauce schmeckt herzhaft, cremig und fein weinbetont; Möhren und Zwiebeln sind weich geschmort und aromatisch.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Braten vorbereiten und angaren
-
Ofen und Gemüsebett vorbereiten
Heize den Backofen auf 200 °C Ober-/UnterhitzeBackofen-Heizart, bei der Wärme gleichzeitig von oben und unten kommt. vor. Schneide die Schweineschwarte in Stücke. Verteile sie auf dem Boden einer ofenfesten, ausreichend großen Cocotte. Gib Möhren und Zwiebeln darauf.
10 Minuten 200 °C- Die Schweineschwarte bildet die aromatische Grundlage des Schmorsuds.
Wichtig: Beim Hantieren mit dem rohen Kalbsfleisch Schneidebrett und Messer anschließend gründlich reinigen.
-
Braten offen angaren
Würze den Quasi rundum mit Salz und Pfeffer und lege ihn auf das Gemüse. Gare die Cocotte ohne Deckel im Ofen, damit die Oberfläche leicht Farbe bekommt.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt.
- Lege den Braten so auf das Gemüse, dass die heiße Luft möglichst gut an die Oberfläche gelangt.
Schmoren und Sauce vollenden
-
Wein und Fond angießen
Gieße Weißwein und Kalbsfond seitlich in die Cocotte und gib das Bouquet garni dazu. Verschließe die Cocotte mit dem Deckel und reduziere die Ofentemperatur auf 160 °C Ober-/Unterhitze.
5 Minuten 160 °C- Die Flüssigkeit seitlich angießen, damit die bereits gebräunte Oberfläche des Bratens möglichst trocken bleibt.
Wichtig: Beim Öffnen und Verschließen der heißen Cocotte vorsichtig mit Deckel und Dampf umgehen.
-
Braten zugedeckt schmoren
Schmore das Fleisch etwa 1 Stunde 45 Minuten zugedeckt. Wende es nach ungefähr 50 Minuten vorsichtig. Prüfe gegen Ende mit einem Messer, ob es sich leicht einstechen lässt.
105 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich gegen Ende leicht mit einem Messer einstechen.
- Die angegebene Zeit ist ein Richtwert; die Zartheit mit dem Messer prüfen.
- Beim Wenden kann die Sauce sehr heiß sein.
Wichtig: Die Cocotte und der Deckel sind sehr heiß. Verwende beim Wenden hitzefeste Handschuhe oder geeignete Küchenwerkzeuge.
-
Braten ruhen lassen
Nimm den Quasi aus der Cocotte, decke ihn locker ab und lasse ihn 15 Minuten ruhen. Entferne anschließend Schweineschwarte und Bouquet garni aus dem SchmorsudWürzende Flüssigkeit, in der angebratenes Gargut beim Schmoren weitergegart wird..
15 MinutenDaran erkennst du es: Der Braten lässt sich nach der Ruhezeit besser in dicke Scheiben schneiden.
- Die lockere Abdeckung hält den Braten warm, ohne die Oberfläche vollständig zu befeuchten.
-
Sauce einkochen und verfeinern
Lass den Schmorsud bei mittlerer Hitze einige Minuten einkochenEine Sauce köcheln lassen, damit Wasser verdampft und sie konzentrierter wird.. Rühre die Crème fraîche ein und erhitze die Sauce nur noch vorsichtig; sie soll nicht mehr sprudelnd kochen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und leicht eingedickt, ohne sprudelnd zu kochen.
- Durch vorsichtiges Erhitzen bleibt die Crème fraîche glatt und die Sauce cremig.
Wichtig: Heiße Sauce kann spritzen; rühre vorsichtig und halte Gesicht und Hände vom aufsteigenden Dampf fern.
-
Aufschneiden und servieren
Schneide den Kalbsbraten in dicke Scheiben und serviere ihn mit der cremigen Sauce und dem geschmorten Gemüse.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben bleiben beim Schneiden zusammen und zeigen einen zarten, saftigen Braten.
- Schneide quer zur Faser, wenn die Struktur des Bratenstücks dies zulässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Quasi de veau vorbestellen: Quasi de veau ist ein französisches Teilstück aus dem oberen Bereich der Kalbskeule und kann beim Metzger vorbestellt werden.
- Schweineschwarte besorgen: Frische Schweineschwarte erhältst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke. Sie wird für den Geschmack und den saftigen Schmorsud verwendet.
- Crème fraîche vorsichtig erhitzen: Nach dem Einrühren der Crème fraîche die Sauce nur noch vorsichtig erhitzen und nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Zutatenwissen
Funktion der Schweineschwarte
Die frische Schweineschwarte liegt als aromatische Grundlage unter dem Braten und unterstützt einen saftigen, herzhaften Schmorsud.
Wein aus Anjou oder Saumur
Ein trockener Weißwein aus Anjou oder Saumur greift den regionalen Bezug des Gerichts auf.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Oberfläche des Bratens bleibt blass oder löst sich beim Wenden.
Den Quasi zunächst 20 Minuten unbedeckt garen lassen und erst danach vorsichtig wenden.
Den Braten weiter zugedeckt schmoren; die Sauce und das geschmorte Gemüse bringen zusätzliches Aroma.
Die Sauce wirkt körnig oder trennt sich.
Die Sauce nach Zugabe der Crème fraîche nur noch vorsichtig erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Cocotte sofort von der Hitze nehmen und die Sauce glatt rühren.
Beim Aufschneiden tritt viel Saft aus und die Scheiben wirken weniger saftig.
Den Braten locker abgedeckt 15 Minuten ruhen lassen.
Die bereits geschnittenen Scheiben kurz in der heißen Sauce temperieren, ohne sie stark weiterzukochen.
Servieren und kombinieren
- Mit Schmorgemüse servieren: Den Braten in dicken Scheiben mit der cremigen Sauce und den weich geschmorten Möhren und Zwiebeln anrichten.
- Sauce separat reichen: Die Sauce kann in einer kleinen Sauciere gereicht werden, damit jede Portion nach Geschmack ergänzt werden kann.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Crème fraîche ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Quasi de veau?
Quasi de veau ist ein französisches Teilstück aus dem oberen Bereich der Kalbskeule. Es kann beim Metzger vorbestellt werden.
Wo bekomme ich frische Schweineschwarte?
Frische Schweineschwarte erhältst du meist beim Metzger oder an der Fleischtheke.
Welcher Wein passt in den Schmorsud?
Vorgesehen ist ein trockener Weißwein aus Anjou oder Saumur.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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