Herzhafte Tourte aus Nizza
Herzhafte provenzalische Tourte mit vorgegarter Courgette-trompette-Reis-Füllung, Parmesan und Ei in einer dünnen, knusprigen Olivenölteighülle.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Tourte aus dem Comté de Nice verbindet zart gegarte Courgettes trompettes, Reis, Parmesan und Ei mit einer zweifachen, in Olivenöl bereiteten Teighülle. Die Füllung wird vorgegart und gut entwässert, damit der Boden knusprig bleibt und die Gemüsearomen klar hervortreten. Sie schmeckt lauwarm ebenso wie bei Raumtemperatur.
Außen ist die Teighülle dünn, knusprig und goldbraun. Innen bleibt die Füllung saftig, weich und leicht körnig vom Reis, mit mildem Zucchiniaroma, würzigem Parmesan und einer dezenten Pfeffernote.
Schritt für Schritt
Mehl und ¼ TL Salz in der Rührschüssel mischen. 150 ml lauwarmes Wasser und 75 ml Olivenöl dazugießen und alles zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Den Teig zugedeckt 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt und elastisch.
Die Courgettes trompettes waschen, die Enden entfernen und das Fruchtfleisch in etwa 5 mm kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel fein würfeln.
15 ml Olivenöl aus der Form- und Oberflächenmenge in der großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten glasig dünsten und herausnehmen. Das Olivenöl für die Füllung in die Pfanne geben, die Zucchini bei kräftiger Hitze 3–4 Minuten anbraten, mit ½ TL Salz und schwarzem Pfeffer würzen, dann zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Den Deckel abnehmen und überschüssige Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen. Zwiebel und Zucchini abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Zucchini sind weich, und am Pfannenboden steht keine Flüssigkeit mehr.
1 Liter Wasser mit 1 TL Salz im Topf aufkochen. Den Reis hineingeben und etwa 10 Minuten vorgaren, sodass er noch leicht Biss hat. In einem Sieb abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Der Reis ist vorgegart, aber im Kern noch leicht bissfest.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die abgekühlten Zucchini mit Zwiebel, Reis, Parmesan und den verquirlten Eiern vermengen. Mit Pfeffer abschmecken. Während der Ofen vorheizt, die Füllung fertig mischen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und nicht mehr heiß.
Die Form mit etwa 5 ml Olivenöl aus der Form- und Oberflächenmenge ausstreichen. Den Teig in zwei Stücke teilen, eines etwas größer als das andere. Das größere Stück auf wenig Mehl etwa 2 mm dünn ausrollen, in die Form legen und rundherum etwa 2 cm überstehen lassen.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und steht rundherum etwas über.
Die Füllung gleichmäßig auf dem Teig verteilen. Das zweite Teigstück ausrollen, auflegen und die Ränder andrücken. Den überstehenden Teig auf etwa 1 cm zurückschneiden, die Kante nach innen einschlagen und gut verschließen. Die Oberfläche mehrfach mit einer Gabel einstechen und mit den übrigen 10 ml Olivenöl bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind dicht verschlossen, und die Oberfläche ist gleichmäßig eingestochen und geölt.
Die Tourte 30–35 Minuten auf der mittleren Schiene backen, bis die Teighülle goldbraun ist. Für eine kräftigere Farbe anschließend 2–4 Minuten unter dem Grill weiterbacken und dabei aufmerksam beobachten.
Daran erkennst du es: Die Teighülle ist goldbraun und knusprig.
Die Tourte aus dem Ofen nehmen, mit einem sauberen Tuch bedecken und 10 Minuten ruhen lassen. In Stücke schneiden und lauwarm oder bei Raumtemperatur servieren.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist stabil genug zum Schneiden, aber noch lauwarm oder vollständig abgekühlt.
Gut zu wissen
Die schlanken, leicht gebogenen Zucchini sind besonders auf südfranzösischen Wochenmärkten, bei mediterranen Gemüsehändlern oder in gut sortierten Hofläden erhältlich. Als Alternative eignen sich feste kleine Zucchini; sie können etwas mehr Wasser abgeben.
Frisch geriebener Parmesan verteilt sich gleichmäßiger in der Füllung und trägt zur würzigen, schnittfesten Struktur bei.
Die Füllung kann etwas mehr Wasser enthalten und braucht deshalb besonders gründliches Abdampfen.
Die kleinen Zucchini wie die Courgettes trompettes würfeln und in Schritt 3 so lange offen weitergaren, bis überschüssige Flüssigkeit vollständig verdampft ist.
Die Zucchini nach dem Garen offen vollständig abdampfen lassen und den Reis im Sieb gut abtropfen lassen.
Die Tourte vollständig ausbacken und vor dem Anschneiden länger ruhen lassen; eine bereits durchweichte Kruste wird jedoch nur begrenzt wieder knusprig.
Zwiebel und Zucchini vor dem Vermengen mit den Eiern abkühlen lassen.
Die 60-minütige Ruhezeit einhalten und den Teig vorsichtig auf etwa 2 mm ausrollen.
Risse mit kleinen Teigstücken verschließen und die Stelle leicht andrücken.
Die Tourte während der letzten 2–4 Minuten im Blick behalten.
Eine zu dunkle Oberfläche nicht weiter grillen; die Tourte aus dem Ofen nehmen, sobald die Füllung durchgegart und die Kruste stabil ist.
Häufig gefragt
Am ehesten auf südfranzösischen Wochenmärkten, bei mediterranen Gemüsehändlern oder in gut sortierten Hofläden. Feste kleine Zucchini sind eine mögliche Alternative.
Nach 10 Minuten Ruhezeit kann sie lauwarm oder bei Raumtemperatur serviert werden.
Die Zucchini müssen vor dem Füllen gründlich gegart und vollständig von überschüssiger Flüssigkeit befreit werden. Auch der Reis sollte gut abtropfen.
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