Kühl verarbeiten
Blätterteig bis zur Verarbeitung kühl halten und nicht unnötig lange bei Raumtemperatur stehen lassen.
Weitere Merkmale
Pâté lorrain de Châtenois
Herzhafter Blätterteig
Goldbraune lothringische Blätterteigpastete mit marinierten Schweineschulterstreifen, die nach dem ersten Backen mit einem cremigen Eigelb-Sahne-Guss vollendet wird.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Stunden
Gesamtzeit
ca. 25 Std. 35 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Herzhafte Pasteten und Tartes
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Marinierzeit aromatisiert die Schweineschulter tief und sorgt für einen klaren lothringischen Charakter.
- Das Backen im Blätterteig hält die Füllung saftig und bildet eine goldbraune, knusprige Hülle.
- Der nach dem ersten Backen eingefüllte Eigelb-Sahne-Guss ergänzt die Pastete um eine cremige, verbindende Komponente.
Der Pâté lorrain de Châtenois verbindet knusprigen BlätterteigLaminierter Teig mit vielen dünnen Schichten aus Teig und festem Fett. mit zart mariniertem Schweinefleisch. Die Füllung ruht 24 Stunden in trockenem Weißwein, Schalotte und Petersilie, bevor die Pastete gebacken und durch zwei Öffnungen mit Eigelb und Sahne vollendet wird.
Außen tief goldbraun und blättrig-knusprig, innen saftig und würzig mit zarten Schweinefleischstreifen. Der Guss macht die Füllung cremig, während Weißwein, Schalotte und Petersilie für ein fein herzhaftes Aroma sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren
-
Fleisch und Aromaten vorbereiten
Die Schweineschulter in dünne Streifen schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln, Petersilie fein hacken.
10 Minuten- Die Streifen sollten möglichst gleichmäßig geschnitten sein, damit sie später gleichmäßig garen.
-
Über Nacht marinieren
Fleisch, Schalotte, Petersilie und Weißwein in der Schüssel mischen und kräftig mit Pfeffer würzen. Abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
24 Stunden- Die Marinade soll das Fleisch vollständig benetzen.
Wichtig: Während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank aufbewahren.
-
Füllung vorbereiten
Am nächsten Tag das Fleisch in einem Sieb gründlich abtropfen lassen. Die Marinade wird für dieses Rezept nicht weiterverwendet. Das Fleisch erst jetzt mit dem Salz würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch soll gut abgetropft sein, damit der Blätterteig nicht durchweicht.
- Das späte Salzen folgt der vorgegebenen Zubereitungsweise.
Wichtig: Die aufgefangene Marinade nicht roh weiterverwenden.
Pastete formen
-
Teig ausrollen und füllen
Den Blätterteig in zwei Teile teilen. Etwa zwei Drittel zu einem Rechteck von ungefähr 17 x 40 cm ausrollen. Das restliche Drittel ebenfalls zu einem passenden Rechteck ausrollen. Das größere Stück auf das mit Backpapier belegte Blech legen und die Fleischstreifen mittig darauf verteilen. Rundum etwa 4 cm Rand frei lassen.
10 Minuten- Den Blätterteig bis zur Verarbeitung kühl halten.
-
Deckel auflegen und versiegeln
Die langen Teigränder über die Füllung schlagen, anschließend die kurzen Enden darüberklappen. Einen kleinen Teil des Eigelbs zum späteren Einfüllen zurückbehalten. Mit dem übrigen Eigelb die Teigränder bestreichen, das zweite Teigstück als Deckel auflegen und die Ränder sorgfältig andrücken.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sollen rundum geschlossen und gut angedrückt sein.
- Das zurückbehaltene Eigelb nicht versehentlich vollständig zum Bestreichen verwenden.
-
Bestreichen und Dampflöcher ausstechen
Die Oberfläche mit dem restlichen Eigelb bestreichen. Mit der Messerrückseite ein vorsichtiges Muster einzeichnen, ohne den Teig durchzuschneiden. An zwei Stellen, etwa im Abstand von einem Drittel der Länge, je ein Loch von ungefähr 1,5 cm ausstechen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig bestrichen, und die beiden Öffnungen sind sauber ausgestochen.
- Nur die Oberfläche verzieren; den Deckel nicht durchschneiden.
Backen und vollenden
-
Pastete vorbacken
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Pâté lorrain etwa 40 Minuten backen. Wird die Oberfläche vorher zu dunkel, locker mit Aluminiumfolie abdecken.
40 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, aber noch nicht zu dunkel.
- Die Pastete während dieser Phase nicht öffnen.
-
Guss einfüllen und fertig backen
Eigelb und Sahne glatt verrühren. Die Pastete aus dem Ofen nehmen und die Mischung vorsichtig durch die beiden Öffnungen einfüllen. Anschließend weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis der Teig tief goldbraun ist.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist tief goldbraun und der Guss ist in der Pastete gestockt.
- Den Guss langsam einfüllen, damit er nicht aus den Öffnungen herausläuft.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Pastete mindestens 10 Minuten ruhen lassen. In sechs Stücke schneiden und lauwarm oder abgekühlt servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Pastete lässt sich in saubere Stücke schneiden, ohne dass der Guss herausläuft.
- Durch die Ruhezeit stabilisiert sich der Guss im Inneren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinade vollständig abtropfen lassen: Das Fleisch vor dem Einpacken gründlich abtropfen lassen. Die Marinade wird in diesem Rezept nicht weiterverwendet.
- Eigelb aufteilen: Einen kleinen Teil des Eigelbs für den späteren Guss zurückbehalten und nur den übrigen Teil zum Verschließen und Bestreichen verwenden.
- Blätterteig kühl halten: Der gekaufte Blätterteig sollte kühl verarbeitet werden, damit er sich gut ausrollen und schließen lässt.
- Lauwarm oder abgekühlt servieren: Die Pastete mindestens 10 Minuten ruhen lassen und anschließend lauwarm oder abgekühlt servieren.
Zutatenwissen
Gleichmäßige Streifen schneiden
Dünne, möglichst gleichmäßige Streifen sorgen für eine gleichmäßige Verteilung und Garung in der Pastete.
Für Bestreichen und Guss aufteilen
Das Eigelb wird teilweise zum Verschließen und Bestreichen verwendet; ein kleiner Teil bleibt für den Guss mit der Sahne zurück.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Boden oder die Seiten der Pastete werden weich und wenig knusprig.
Das Fleisch im Sieb gut abtropfen lassen und die Marinade nicht weiterverwenden.
Wenn die Oberfläche bereits fest ist, die Pastete weiterbacken, bis der Teig vollständig goldbraun ist; ein weicher Boden lässt sich nur begrenzt retten.
Nach dem ersten Backen steht kein Eigelb für den Guss zur Verfügung.
Vor dem Bestreichen einen kleinen Teil des Eigelbs zurückbehalten.
Die Oberfläche wird vor dem Ende der Backzeit zu dunkel.
Die Pastete beobachten und sie bei Bedarf locker mit Aluminiumfolie abdecken.
Die Folie locker auflegen und die Pastete ohne weiteres starkes Bräunen fertig backen.
Der Eigelb-Sahne-Guss läuft durch die Öffnungen wieder heraus.
Den Guss langsam und vorsichtig durch beide Öffnungen verteilen.
Die Pastete vorsichtig weiterbacken; ein Teil des Gusses kann dennoch im Inneren stocken.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm servieren: Die Pastete nach der Ruhezeit lauwarm in sechs Stücke schneiden. So wirkt der cremige Guss besonders weich und aromatisch.
- Abgekühlt servieren: Die Pastete nach dem Ruhen weiter abkühlen lassen und anschließend in saubere Scheiben schneiden. Der Guss ist dann fester und die Stücke lassen sich besonders ordentlich anrichten.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann bis zu 24 Stunden vor dem Backen mariniert werden. Nach dem Abtropfen und Formen die Pastete unmittelbar backen.
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Rezept nicht beschrieben; die Qualität von Blätterteig und Guss kann darunter leiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: uncertain · Bei gekauftem Blätterteig die Produktkennzeichnung auf glutenhaltiges Getreide prüfen.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Verschließen, Bestreichen und für den Guss verwendet.
- Milch: enthält · Sahne ist Bestandteil des Gusses.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung während der Marinierzeit: Das rohe, marinierte Schweinefleisch während der 24-stündigen Marinierzeit abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welches Fleisch wird für den Pâté lorrain de Châtenois verwendet?
Für diese Variante wird Schweineschulter ohne Knochen verwendet. Das Fleisch wird in dünne Streifen geschnitten und vor dem Backen 24 Stunden in Weißwein, Schalotte und Petersilie mariniert.
Warum wird das Fleisch erst nach dem Marinieren gesalzen?
Das Fleisch wird nach dem Abtropfen der Marinade gesalzen. So bleibt die vorgegebene Zubereitungsfolge erhalten und die Marinade wird nicht mit dem Salz weiterverwendet.
Wann kommt der Eigelb-Sahne-Guss in die Pastete?
Der Guss wird nach der ersten Backphase durch zwei Öffnungen in die Pastete eingefüllt. Anschließend wird die Pastete weitere 15 bis 20 Minuten gebacken.
Wird die Pastete warm oder kalt serviert?
Sie kann lauwarm oder abgekühlt serviert werden. Nach dem Backen sollte sie mindestens 10 Minuten ruhen, bevor sie in sechs Stücke geschnitten wird.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …