Rebhühner besorgen
Küchenfertige Rebhühner sind meist beim Wildhändler, in einer spezialisierten Metzgerei oder auf Vorbestellung erhältlich. Zucht-Rebhuhn gleicher Größe ist eine milder schmeckende Alternative.
Weitere Merkmale
Perdrix à la provençale: Rebhuhn mit Oliven und Kapern
Wildgeflügel, Provence-Alpes-Côte d’Azur
Zartes RebhuhnKleiner Hühnervogel und klassisches Wildgeflügel, dessen Fleisch in der Küche als Wildzutat verwendet wird. wird mit Speck, Zwiebeln, Kräutern und Weißwein im Ofen gegart und anschließend mit einer kräftigen Sauce aus Oliven, Kapern, Sardellen und Zitrone serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
60 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 105 Minuten
Menge
2 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Rösten und Ofenbraten, Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Anbraten von Speck und Rebhühnern schafft eine aromatische Grundlage und eine feine Bräunung.
- Weißwein und Fond lösen den Bratensatz und bilden zusammen mit Thymian und Rosmarin eine würzige Schmorflüssigkeit.
- Oliven, Kapern, Sardellen und Zitrone geben der Sauce zum Schluss salzige, herzhafte und frische Kontraste.
Perdrix à la provençale verbindet zartes Wildgeflügel mit einer aromatischen Sauce aus Oliven, Kapern, Sardellen, Kräutern und Zitrone. Die Rebhühner werden zunächst angebraten, anschließend im zugedeckten Topf im Ofen gegart und danach mit der konzentrierten Sauce angerichtet. So entsteht ein charaktervolles Gericht mit kräftigen provenzalischen Aromen.
Das Fleisch ist zart und würzig, während die Sauce sämig, salzig-pikant und zugleich zitronig frisch schmeckt. Grüne Oliven und Kapern sorgen für markante Bissen, Kräuter und Sardellen für Tiefe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Rebhühner würzen und Ofen vorheizen
Die Rebhühner innen und außen trocken tupfen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und die Keulen mit Küchengarn anlegen. Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
180 °C- Trockene Haut bräunt beim Anbraten gleichmäßiger.
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Speck und Rebhühner anbraten
Olivenöl und Butter in einem schweren, ofenfesten Topf erhitzen. Den Speck etwa 3 Minuten auslassen. Die Rebhühner rundum 6–8 Minuten anbraten, bis sie leicht gebräunt sind, dann aus dem Topf nehmen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Rebhühner sind rundum leicht gebräunt.
- Den Topf nicht zu voll stellen, damit die Vögel bräunen statt zu dämpfen.
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Gemüse und Mehl anschwitzen
Zwiebel, Schalotten, Karotte und Knoblauch im Bratfett etwa 5 Minuten glasig braten. Das Weizenmehl darüberstäuben und 1 Minute unter Rühren anschwitzen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich und glasig, ohne stark zu bräunen.
- Das Mehl gründlich unterrühren, damit später keine Klümpchen in der Sauce bleiben.
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Wein und Fond angießen
Den Weißwein angießen und den Bratensatz mit dem Kochlöffel lösen. 2 Minuten einkochen lassen, dann WildfondWildfond ist eine kräftige Grundbrühe aus Wildknochen oder Wildabschnitten, die als Basis für Saucen, Suppen und Schmorgerichte dient., Thymian und Rosmarin einrühren. Die Rebhühner mit der Brustseite nach oben zurück in den Topf setzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und der Wein leicht reduziert.
- Die Rebhühner sollten nur teilweise von der Flüssigkeit umgeben sein.
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Im Ofen garen und ruhen lassen
Den Topf zugedeckt in den Ofen stellen und die Rebhühner 35–45 Minuten garen. Nach der Hälfte der Zeit die Vögel einmal wenden. Sie sind fertig, wenn die dickste Stelle mindestens 74 °C erreicht hat. Die Rebhühner aus dem Topf nehmen, locker abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
45 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die dickste Stelle erreicht mindestens 74 °C; anschließend 10 Minuten ruhen lassen.
- Bei unterschiedlich großen Rebhühnern die Garprobe am größeren Vogel durchführen.
Wichtig: Wildgeflügel vollständig durchgaren und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle prüfen.
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Oliven-Kapern-Sauce fertigstellen
Thymian und Rosmarin aus dem Sud nehmen. Sardellen, Kapern, Oliven, Zitronenschale und Zitronensaft einrühren. Die Sauce auf dem Herd 5–8 Minuten offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht sämig und haftet dünn am Kochlöffel.
- Die Sauce erst nach dem Einkochen abschmecken, weil Sardellen, Kapern und Oliven bereits Salz mitbringen.
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Kräuter einrühren und servieren
Petersilie und Schnittlauch unter die Sauce rühren. Die Rebhühner nach Wunsch halbieren oder im Ganzen anrichten und mit der Oliven-Kapern-Sauce überziehen.
- Die Sauce unmittelbar vor dem Servieren über das Fleisch geben, damit die Haut möglichst aromatisch bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Salz erst am Ende prüfen: Sardellen, Kapern, Oliven und Speck bringen bereits Würze und Salz mit. Die Sauce deshalb erst nach dem Einkochen abschmecken.
- Garprobe am dicksten Punkt: Bei zwei unterschiedlich großen Rebhühnern die Temperatur am dickeren Vogel messen und beide erst danach aus dem Ofen nehmen.
- Sauce parallel vorbereiten: Während die Rebhühner im Ofen ruhen, kann der Sud bereits für das spätere Einkochen vorbereitet werden; die eigentliche Reduktion erfolgt nach dem Herausnehmen der Vögel.
Zutatenwissen
Fond auswählen
Wildfond unterstreicht den kräftigen Charakter der Sauce. Geflügelfond ergibt eine mildere, weniger wildbetonte Variante.
Zitrone für die Schale
Für die abgeriebene Schale eine unbehandelte Zitrone verwenden und nur die gelbe Außenschicht abreiben.
Sinnvolle Alternativen
Zucht-Rebhuhn gleicher Größe
Das Fleisch schmeckt meist milder und kann etwas zarter sein.
Die Rebhühner wie im Rezept vorbereiten und die Garprobe weiterhin an der dicksten Stelle durchführen.
Geflügelfond
Die Sauce wird milder und weniger wildtypisch.
Den Wildfond im gleichen Volumen durch Geflügelfond ersetzen.
Zusätzliches Olivenöl
Es fehlt die rauchig-herzhafte Tiefe des Specks.
Das zusätzliche Öl zum Anbraten verwenden; die Sauce am Ende besonders sorgfältig abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Gemüse oder Mehl verbrennen am Topfboden.
Die Hitze beim Gemüse auf mittlere Stufe reduzieren und das Mehl nur kurz unterrühren.
Falls nur leichte Röststoffe vorhanden sind, den Wein sofort angießen und den Bratensatz lösen. Angebrannte schwarze Stellen nicht einrühren.
Das Fleisch wird trocken oder sehr fest.
Die Garzeit bei kleinen Rebhühnern früher prüfen und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle messen.
Das Fleisch in der Sauce servieren und zusätzliche Sauce angießen; vollständig trockenes Fleisch lässt sich nur begrenzt retten.
Die Sauce schmeckt übermäßig salzig.
Die Sauce erst nach dem Einkochen abschmecken und zunächst kein weiteres Salz hinzufügen.
Mit etwas ungesalzenem Fond oder Wasser verdünnen und die Sauce anschließend vorsichtig wieder auf Konsistenz bringen.
Die Sauce haftet nicht am Fleisch.
Die Sauce offen einkochen lassen, bis sie leicht sämig ist.
Einige Minuten länger reduzieren und dabei regelmäßig rühren, ohne die Oliven zu zerdrücken.
Varianten
Mildere Fond-Variante
Die Sauce wird mit Geflügelfond statt Wildfond zubereitet und wirkt dadurch zurückhaltender.
Variante mit Zucht-Rebhuhn
Zucht-Rebhuhn gleicher Größe ist eine mildere und oft zartere Alternative zum Wild-Rebhuhn.
Servieren und kombinieren
- Mit rustikalem Brot: Rustikales Brot nimmt die kräftige Oliven-Kapern-Sauce auf und passt zu ihrem provenzalischen Charakter.
- Mit Kartoffelbeilage: Eine schlichte Kartoffelbeilage hält den Teller ausgewogen und lässt die Sauce im Mittelpunkt.
- Im Ganzen oder halbiert servieren: Für eine rustikale Präsentation die Rebhühner im Ganzen anrichten; für leichteres Portionieren vor dem Servieren halbieren und mit Sauce nappieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Gemüse kann bis zu 12 Stunden vorher geschnitten und abgedeckt gekühlt werden. Die Rebhühner können gewürzt und ebenfalls abgedeckt im Kühlschrank bereitgehalten werden. Vor dem Anbraten kurz aus der Kühlung nehmen, ohne sie längere Zeit bei Raumtemperatur stehen zu lassen.
Aufbewahren
Gegartes Rebhuhn und Sauce getrennt oder zusammen abkühlen lassen, innerhalb kurzer Zeit abdecken und im Kühlschrank lagern. Innerhalb von 2 Tagen verbrauchen.
Nicht längere Zeit ungekühlt stehen lassen; vor dem Verzehr vollständig durcherhitzen.
Einfrieren
Keine Einfrierempfehlung: Das zarte Wildgeflügel und die Sauce können durch das Einfrieren an Textur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Rebhuhn mit etwas Sauce in einem abgedeckten ofenfesten Gefäß bei 160 °C vorsichtig erwärmen.
- Herd: Sauce und portioniertes Fleisch in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen und gelegentlich wenden.
Allergene und Nährwerte
- Weizen: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Fisch: enthält · Die Sauce enthält Sardellenfilets.
- Milch: enthält · Zum Anbraten wird Butter verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Zucht-Rebhuhn verwenden?
Ja. Zucht-Rebhuhn gleicher Größe eignet sich als klar gekennzeichnete Alternative. Sein Fleisch schmeckt meist milder und kann etwas zarter sein; die Garprobe bleibt entscheidend.
Wo bekomme ich küchenfertige Rebhühner?
Meist beim Wildhändler, in einer spezialisierten Metzgerei oder auf Vorbestellung. Am besten die gewünschte Stückzahl und ein ähnliches Gewicht vorab reservieren.
Welcher Fond passt am besten?
Wildfond gibt der Sauce mehr Tiefe und einen kräftigeren Wildcharakter. Geflügelfond macht sie milder und zurückhaltender.
Woran erkenne ich, dass die Rebhühner gar sind?
Die dickste Stelle sollte mindestens 74 °C erreichen. Danach die Rebhühner aus dem Topf nehmen und 10 Minuten locker abgedeckt ruhen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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