Weiße Bohnen
Die Bohnen werden zunächst eingeweicht und anschließend ohne Salz vorgekocht. Sie sollten beim Einlegen in den großen Topf fast weich sein.
Weitere Merkmale
Potée lorraine mit weißen Bohnen
Eintopf aus Lothringen
Kräftiger lothringischer Topfeintopf aus weißen Bohnen, geräuchertem Schweinefleisch, Kohl, Wurzelgemüse, Lauch und Kartoffeln. Die Zutaten garen langsam in einer aromatischen Bouillon und werden traditionell zuerst als Brühe und anschließend mit Fleisch und Gemüse serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
3 Std. 25 Min.
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 15 Std. 30 Min.
Menge
6 bis 8 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Gemüse, Hülsenfrüchte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Vorkochen der Bohnen sorgt dafür, dass sie trotz der langen gemeinsamen Garzeit weich werden, ohne dass das Gemüse zerfällt.
- Geräucherte Schweinepalette, Schweinebauch und Räucherwürste geben der Brühe Tiefe und bringen bereits viel Würze mit.
- Kohl, Lauch, Möhren, Speiserüben und Kartoffeln ergänzen die Bohnen mit unterschiedlichen Texturen und machen den Eintopf sättigend.
- Die getrennte Präsentation von Bouillon sowie Fleisch und Gemüse macht aus dem Topfeintopf ein besonders großzügiges Tischgericht.
Potée lorraine ist ein eigenständiger Topfeintopf aus Lothringen, der heutigen Region Grand Est. Getrocknete weiße BohnenDie Bohnen werden zunächst eingeweicht und anschließend ohne Salz vorgekocht., geräuchertes Schweinefleisch, Kohl und Wurzelgemüse garen gemeinsam in Brühe, bis Bohnen und Gemüse weich sind und das Fleisch sein Aroma abgegeben hat. Diese Fassung setzt auf lothringische RäucherwürsteDie regionalen Räucherwürste sind am ehesten in französischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgereien oder auf größeren Wochenmärkten erhältlich. und bewahrt die charakteristische Abfolge aus Bouillon, Fleisch und Gemüse.
Die Bouillon schmeckt herzhaft und rauchig, mit würziger Schweinenote und Kräuteraroma. Bohnen und Kartoffeln werden weich und sämig, während Kohl, Lauch und Wurzelgemüse Struktur behalten. Das Fleisch lässt sich leicht schneiden, die Würste bleiben saftig und kräftig gewürzt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Bohnen und Gemüse vorbereiten
-
Bohnen einweichen
Die getrockneten weißen Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 Stunden einweichen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind vollständig mit Wasser bedeckt und quellen sichtbar auf.
- Ein ausreichend großes Gefäß verwenden, da sich das Volumen der Bohnen beim Einweichen vergrößert.
-
Bohnen vorkochen
Die Bohnen abgießen und abspülen. Mit frischem Wasser ohne Salz im Topf 45 bis 60 Minuten leise kochen, bis sie fast weich sind. Anschließend abgießen.
55 MinutenDaran erkennst du es: Die Bohnen sind fast weich, haben aber noch etwas Biss und keinen harten Kern.
- Die Bohnen ohne Salz vorkochen, damit sie weich werden.
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Gemüse vorbereiten
Während die Bohnen garen, den Weißkohl putzen, vierteln und in grobe Streifen schneiden. Möhren und Speiserüben schälen und in Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in Ringe schneiden. Zwiebeln und Kartoffeln schälen; die Kartoffeln je nach Größe halbieren oder vierteln. Die Räucherwürste mit einer Gabel mehrfach einstechen.
- Das Gemüse während des Vorkochens der Bohnen vorbereiten, damit keine zusätzliche Gesamtzeit entsteht.
Potée garen
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Zwiebeln dünsten
Das Schweineschmalz oder Öl im großen schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten glasig dünsten, ohne sie stark zu bräunen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und glasig, aber nicht stark gebräunt.
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Schweinepalette in Brühe garen
Die geräucherte Schweinepalette auf die Zwiebeln legen. 3,5 l Wasser angießen, Bouquet garni und schwarzen Pfeffer hinzufügen. Langsam zum Sieden bringen, aufsteigenden Schaum abschöpfen und alles zugedeckt 60 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Die Brühe duftet kräftig, und die Palette beginnt weich zu werden.
- Nur langsam zum Sieden bringen und die Hitze anschließend niedrig halten.
Wichtig: Beim Abschöpfen des Schaums vorsichtig mit der heißen Brühe arbeiten.
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Bohnen und Gemüse hinzufügen
Die vorgekochten Bohnen, den geräucherten Schweinebauch, Weißkohl, Möhren, Speiserüben und Lauch in den Topf geben. Erneut zum leisen Sieden bringen und zugedeckt weitere 60 Minuten garen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, behält aber noch erkennbare Stücke; die Bohnen sind nahezu weich.
- Die Zutaten vorsichtig unter die Brühe heben, damit die Bohnen möglichst ganz bleiben.
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Kartoffeln und Würste garen
Kartoffeln und eingestochene Räucherwürste hinzufügen. Alles weitere 30 bis 35 Minuten köcheln lassen, bis Kartoffeln und Bohnen weich sind und sich das Fleisch leicht schneiden lässt. Falls die Bohnen noch einen festen Kern haben, die Garzeit um 10 bis 15 Minuten verlängern.
35 MinutenDaran erkennst du es: Kartoffeln und Bohnen sind weich, und das Fleisch lässt sich leicht schneiden.
- Bei Bedarf die Garzeit verlängern, statt die Hitze stark zu erhöhen.
Abschmecken und anrichten
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Abschmecken und Fleisch zerteilen
Das Bouquet garni entfernen. Die Brühe probieren und erst jetzt vorsichtig salzen, da Räucherfleisch und Würste bereits viel Würze mitbringen. Palette, Schweinebauch und Würste herausheben. Die Palette und den Schweinebauch in dicke Scheiben schneiden, die Würste halbieren.
Daran erkennst du es: Die Brühe ist ausgewogen gewürzt und das Fleisch lässt sich sauber schneiden.
- Mit Salz zurückhaltend beginnen und erst nach dem Probieren nachwürzen.
Wichtig: Fleisch und Würste vorsichtig aus der heißen Brühe heben.
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Bouillon und Potée servieren
Zuerst etwas Brühe in tiefen Tellern oder einer Suppenschüssel servieren. Danach Bohnen und Gemüse mit den Fleischstücken auf einer großen Platte anrichten und sehr heiß auf den Tisch bringen.
Daran erkennst du es: Die Bouillon wird heiß serviert, Fleisch und Gemüse liegen appetitlich auf der Platte.
- Die Bouillon zuerst reichen und anschließend die festen Bestandteile auf der Platte servieren.
Wichtig: Die Potée unmittelbar nach dem Anrichten heiß servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Einweichzeit einplanen: Die zwölfstündige Einweichzeit ist die längste Wartephase des Rezepts. Am einfachsten werden die Bohnen am Vorabend angesetzt.
- Salz erst am Ende: Räucherpalette, Schweinebauch und Räucherwürste bringen bereits viel Würze mit. Deshalb erst nach dem Garen probieren und vorsichtig salzen.
- Vorbereitung parallel erledigen: Das Gemüse kann während des Vorkochens der Bohnen vorbereitet werden. Dadurch bleibt die tatsächliche Gesamtzeit trotz mehrerer Arbeitsschritte überschaubar.
Zutatenwissen
Lothringische Räucherwürste
Die regionalen Räucherwürste sind am ehesten in französischen Feinkostläden, bei gut sortierten Metzgereien oder auf größeren Wochenmärkten erhältlich. Mettenden sind eine mögliche, kräftiger würzige Alternative.
Geräuchertes Schweinefleisch
Palette oder Schulter liefert ein großes, saftiges Stück für die Brühe; geräucherter Schweinebauch ergänzt es mit kräftigem Aroma und Fett.
Sinnvolle Alternativen
Mettenden
Die Würste schmecken meist kräftiger und würziger; der regionale Charakter der Potée verändert sich leicht.
Die Mettenden wie die Räucherwürste mit einer Gabel einstechen, im letzten Garabschnitt hinzufügen und vor dem Servieren halbieren.
Geräucherte Schweineschulter
Die Schulter bleibt ähnlich saftig, kann aber etwas magerer ausfallen.
Die geräucherte Schweineschulter im Rezept anstelle der Schweinepalette verwenden und im gleichen ersten Garabschnitt mit der Brühe köcheln lassen.
Neutrales Öl
Der Geschmack wird etwas neutraler und es entfällt die zusätzliche Schweinenote des Schmalzes.
Das Öl zum Dünsten der Zwiebeln verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Bohnen bleiben im fertigen Eintopf hart.
Die Bohnen 12 Stunden einweichen und anschließend 45 bis 60 Minuten ohne Salz vorkochen.
Den Eintopf weitere 10 bis 15 Minuten leise köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind.
Die Brühe ist zu salzig.
Erst nach dem vollständigen Garen probieren und nur vorsichtig nachsalzen.
Mit etwas ungesalzener heißer Flüssigkeit verdünnen und die festen Bestandteile gegebenenfalls mit zusätzlichem ungesalzenem Gemüse ausgleichen.
Kohl und Wurzelgemüse zerfallen vollständig.
Die Potée nur leise sieden lassen und zugedeckt garen.
Die noch erkennbaren festen Bestandteile vorsichtig herausheben und die zerfallene Brühe als kräftige Suppe servieren.
Die Zwiebeln schmecken bitter oder stark geröstet.
Bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten glasig dünsten und nicht stark bräunen.
Bei deutlicher Bitterkeit die Zwiebeln vor dem Angießen teilweise entfernen und nur die nicht verbrannten Stücke weiterverwenden.
Varianten
Kohlbetonte Potée
Eine Variante mit besonders viel Kohl, bei der die Gemüsekomponente stärker hervortritt.
Bohnenbetonte Potée
Eine sämigere, sättigendere Fassung mit höherem Anteil weißer Bohnen.
Potée mit Mettenden
Eine gut erhältliche Alternative zu lothringischen Räucherwürsten.
Servieren und kombinieren
- Bouillon zuerst reichen: Zunächst etwas der kräftigen Brühe in tiefen Tellern oder Suppenschüsseln servieren. Anschließend Bohnen, Gemüse und Fleisch von der Platte nehmen.
- Große Platte auf den Tisch: Fleisch, Würste, Bohnen und Gemüse gemeinsam auf einer großen Platte anrichten und sehr heiß in die Tischmitte stellen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Bohnen können bis zu 12 Stunden vorher eingeweicht werden. Gemüse lässt sich während des Vorkochens der Bohnen vorbereiten. Die fertige Potée kann ebenfalls vor dem Servieren gegart und anschließend vorsichtig wieder erhitzt werden.
Aufbewahren
Die Potée zügig abkühlen lassen, in einen dicht schließenden Behälter füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Bouillon und feste Bestandteile können gemeinsam gelagert werden.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr vollständig durchwärmen.
Einfrieren
Die abgekühlte Potée portionsweise in gefriergeeignete Behälter füllen und möglichst luftdicht verschließen. Kartoffeln können nach dem Auftauen etwas weicher werden.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam vollständig erhitzen.
Die Bohnen und die Brühe eignen sich gut zum Einfrieren; Kartoffeln und Kohl können nach dem Auftauen eine weichere Textur haben.
Aufwärmen
- Topf: Die Potée in einem schweren Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erhitzen und gelegentlich vorsichtig umrühren, bis Brühe, Fleisch und Gemüse vollständig heiß sind.
- Mikrowelle: Eine Portion abgedeckt in einem mikrowellengeeigneten Gefäß erhitzen, zwischendurch vorsichtig umrühren und anschließend kurz ruhen lassen.
Lebensmittelsicherheit
- Bohnen garen: Die eingeweichten und vorgekochten Bohnen vollständig weich garen. Bei einem festen Kern die Garzeit um 10 bis 15 Minuten verlängern.
- Heiße Speise vorsichtig handhaben: Beim Abschöpfen, Herausheben und Anrichten mit der heißen Brühe vorsichtig arbeiten und die Potée unmittelbar nach dem Anrichten heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die weißen Bohnen separat vorgekocht?
Durch das Einweichen und Vorkochen werden sie fast weich, bevor sie mit Fleisch und Gemüse in den großen Topf kommen. So lässt sich der Gargrad besser steuern.
Wann wird die Potée gesalzen?
Erst am Ende, nachdem Fleisch und Würste ihren Geschmack an die Brühe abgegeben haben. Räucherwaren bringen bereits viel Würze mit.
Was kann ich statt lothringischer Räucherwürste verwenden?
Mettenden sind eine klare Alternative. Sie schmecken meist kräftiger und würziger und verändern den regionalen Charakter leicht.
Wie wird Potée lorraine serviert?
Zuerst wird etwas Bouillon in tiefen Tellern oder Suppenschüsseln gereicht. Danach kommen Bohnen, Gemüse und die aufgeschnittenen Fleischstücke auf eine große Platte.
Aus unserer Küche
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