Frisch oder tiefgekühlt
Tiefgekühlter Seeteufel eignet sich als Alternative, wenn er vollständig im Kühlschrank aufgetaut wird. Sein Fleisch bleibt fest, kann aber etwas weniger saftig wirken.
Weitere Merkmale
Bourride à la sétoise
Fischsuppe aus dem Languedoc
Eine samtige Fischsuppe aus Sète mit zart pochiertem Seeteufel, Lauch, Karotten, Kartoffeln und Sellerie. Aïoli bindet den heißen Sud cremig und verleiht ihm eine intensive Knoblauchnote.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Suppen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fisch, Gemüse, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der festfleischige Seeteufel bleibt beim sanften Pochieren saftig und behält seine klare Struktur.
- Lauch, Karotten, Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln geben dem Sud Süße, Würze und Substanz.
- Aïoli verbindet Fischfond und Gemüse zu einer samtigen Sauce mit deutlicher Knoblauchnote.
- Weißwein bringt Frische und Tiefe, ohne den zarten Fischgeschmack zu überdecken.
Bourride à la sétoise ist eine eigenständige Fischsuppe aus Sète in der französischen Region Occitanie. Seeteufel gart mit Lauch, Karotten, Zwiebel, Sellerie und Kartoffeln in Weißwein und Fischfond. Zum Schluss wird Aïoli in den heißen, nicht mehr sprudelnden Sud eingerührt, sodass eine cremige Bindung entsteht.
Die Bourride ist cremig, heiß und aromatisch. Der Sud schmeckt würzig nach Fischfond, Weißwein und Knoblauch, während Kartoffeln und Gemüse für weiche, herzhafte Textur sorgen. Der Seeteufel bleibt fest und zart zugleich.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten
-
Fisch und Gemüse vorbereiten
Das Seeteufelfilet trocken tupfen und in vier gleich große Stücke schneiden. Mit etwa ½ TL des vorgesehenen Salzes und dem schwarzen Pfeffer würzen. Lauch, Karotten, Zwiebel, Kartoffeln und Sellerie putzen. Lauch in Ringe, Karotten und Sellerie in dünne Scheiben, die Zwiebel in kleine Würfel und die Kartoffeln in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Knoblauch für den Sud fein hacken.
15 Minuten- Gleich große Fischstücke garen möglichst gleichmäßig.
- Die Kartoffelstücke nicht zu klein schneiden, damit sie im Sud ihre Form behalten.
-
Aïoli anrühren
Die Knoblauchzehen für das Aïoli mit der Prise Salz sehr fein zerdrücken. Eigelb und Zitronensaft einrühren. Das milde Olivenöl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren einarbeiten, bis eine dicke, cremige Sauce entsteht.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Aïoli ist dick und cremig und hält seine Bindung.
- Das Öl anfangs besonders langsam einarbeiten, damit die Emulsion stabil bleibt.
- Alle Zutaten lassen sich leichter verbinden, wenn sie nicht sehr unterschiedlich temperiert sind.
Sud und Fisch garen
-
Gemüse anschwitzen
Das Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Zwiebel, Lauch, Karotten und Sellerie bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten anschwitzen, ohne sie stark zu bräunen. Den gehackten Knoblauch kurz unterrühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht weich, aber noch nicht stark gebräunt.
- Sanfte Hitze hält die Gemüsearomen klar und verhindert Bitterstoffe durch zu starke Bräunung.
-
Sud mit Kartoffeln köcheln
Den trockenen Weißwein angießen und 2 Minuten offen köcheln lassen. Fischfond und Kartoffeln hinzufügen. Alles aufkochen, dann die Hitze reduzieren und den Sud 12 bis 15 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln fast weich sind.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln lassen sich anstechen, sind aber noch nicht vollständig weich.
- Die Kartoffeln sollen vor dem Fisch fast gar sein, damit der Seeteufel nicht übergart.
-
Seeteufel pochieren
Die Seeteufelstücke in den heißen Sud legen. Den Topf abdecken und den Fisch je nach Dicke 8 bis 10 Minuten sanft pochieren. Die Stücke vorsichtig herausheben und warm halten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch ist gerade fest und innen nicht mehr glasig.
- Den Sud nur sanft bewegen lassen, damit die Fischstücke nicht zerfallen.
- Die Garzeit an die Dicke der Stücke anpassen.
Binden und servieren
-
Sud mit Aïoli binden
Etwa 250 ml heißen Sud schöpfen und unter ständigem Rühren nach und nach in das Aïoli einarbeiten. Den Topf vom Herd nehmen und die Aïoli-Mischung in den Sud rühren. Nicht mehr sprudelnd kochen lassen, damit die Bindung cremig bleibt. Mit dem restlichen Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Sud ist cremig gebunden und bleibt glatt.
- Den heißen Sud langsam in das Aïoli einarbeiten, damit die Mischung nicht ausflockt.
- Nach dem Einrühren nicht mehr sprudelnd kochen.
-
Bourride servieren
Den Seeteufel zurück in den Topf geben und 1 bis 2 Minuten sanft erwärmen. Die Bourride mit den Kartoffeln, dem Gemüse und dem gebundenen Sud sofort in tiefen Tellern servieren.
2 MinutenDaran erkennst du es: Der Fisch ist wieder heiß, bleibt aber fest und zart.
- Die Fischstücke vorsichtig portionieren, damit sie ihre Form behalten.
- Die Bourride direkt nach dem Binden servieren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Aïoli erst am Ende einrühren: Der Topf wird vor dem Einrühren vom Herd genommen. So bleibt die Aïoli-Bindung cremig und der Sud kocht nicht mehr sprudelnd.
- Seeteufel nicht übergaren: Die Stücke werden herausgehoben, sobald das Fleisch gerade fest und innen nicht mehr glasig ist, und erst zum Schluss kurz wieder erwärmt.
Zutatenwissen
Knoblauch fein verarbeiten
Für eine glatte Bindung den Knoblauch sehr fein zerdrücken, bevor Eigelb, Zitronensaft und Öl eingearbeitet werden.
Sinnvolle Alternativen
tiefgekühltes Seeteufelfilet
Das Fleisch bleibt fest, kann aber etwas weniger saftig wirken.
Das Filet vollständig im Kühlschrank auftauen, trocken tupfen und anschließend wie frisches Seeteufelfilet in vier Stücke schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Aïoli bindet nicht oder wirkt flockig.
Das Öl zunächst tropfenweise einarbeiten und den heißen Sud nach und nach unter ständigem Rühren in das Aïoli geben.
Ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel verrühren und die misslungene Mischung langsam darunter emulgieren.
Der gebundene Sud wird dünn oder gerinnt.
Den Topf vor dem Einrühren vom Herd nehmen und die Bourride danach nur sanft erwärmen.
Die Bourride sofort von der Hitze nehmen und vorsichtig weiterrühren; eine vollständig geronnene Bindung lässt sich nur begrenzt retten.
Der Seeteufel wird trocken oder zerfällt.
Den Fisch nur sanft pochieren, nach 8 bis 10 Minuten prüfen und vor dem Binden aus dem Topf heben.
Die Stücke vorsichtig in der cremigen Sauce erwärmen und sofort servieren.
Servieren und kombinieren
- Sofort in tiefen Tellern servieren: Die Bourride mit Kartoffeln, Gemüse, Seeteufel und dem cremig gebundenen Sud unmittelbar nach dem letzten Erwärmen in tiefen Tellern anrichten.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Seeteufel und Fischfond sind im Rezept enthalten.
- Ei: enthält · Das Aïoli wird mit Eigelb zubereitet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich tiefgekühlten Seeteufel verwenden?
Ja. Den Seeteufel vollständig im Kühlschrank auftauen, trocken tupfen und anschließend wie frisches Filet verwenden. Das Fleisch bleibt fest, kann aber etwas weniger saftig wirken.
Wann wird das Aïoli in die Suppe eingerührt?
Nachdem der Seeteufel pochiert und aus dem Topf gehoben wurde. Etwa 250 ml heißen Sud langsam in das Aïoli rühren, den Topf vom Herd nehmen und die Mischung anschließend in den Sud geben.
Wie weich sollen die Kartoffeln vor dem Fisch sein?
Sie sollen fast weich sein und sich anstechen lassen, aber noch nicht vollständig zerfallen. So garen sie während des Pochierens des Seeteufels fertig.
Wie wird Bourride à la sétoise serviert?
Die Seeteufelstücke werden mit Kartoffeln, Gemüse und dem gebundenen Sud sofort in tiefen Tellern serviert.
Aus unserer Küche
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