Limousiner Topfgericht
Kräftiges Limousiner Topfgericht mit gesalzenem Schweinefleisch, Schweinehaxe, Würsten, Kohl und Wintergemüse. Der klare Bouillon wird zuerst serviert, danach folgen Fleisch, Würste und Gemüse als vollständige Mahlzeit.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Potée limousine ist ein herzhafter Eintopf aus dem Limousin in der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine. Gesalzenes Schweinefleisch und Schweinehaxe garen langsam in einem würzigen Bouillon, während Kohl, Möhren, Lauch, weiße Rüben und Kartoffeln später dazukommen. Diese Fassung folgt der klassischen Servierweise: zuerst Bouillon, danach Fleisch und Gemüse.
Der Bouillon ist klar, würzig und kräftig fleischig. Das Schweinefleisch wird weich und saftig, die Würste geben zusätzliche Würze, während Kohl, Lauch, Möhren, Rüben und Kartoffeln mild-süßlich, erdig und sättigend schmecken.
Schritt für Schritt
Das gesalzene Fleisch in eine große Schüssel legen, mit kaltem Wasser bedecken und je nach Salzgehalt 8 bis 12 Stunden einweichen. Das Wasser einmal wechseln. Anschließend das Fleisch abgießen und kurz abspülen. Ist es nur mild gesalzen, genügt gründliches Abspülen ohne längeres Einweichen.
Wichtig: Rohes Schweinefleisch nach dem Einweichen getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln behandeln.
Den Kohl putzen, den Strunk entfernen und den Kopf vierteln. Im großen Topf reichlich Wasser aufkochen, den Kohl 5 Minuten blanchieren und anschließend im Sieb abtropfen lassen.
Daran erkennst du es: Die Kohlviertel sind leicht vorgegart, aber noch formstabil.
Schweinehaxe, Schweineschulter, Schweinebauch, die halbierten Zwiebeln, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner in den großen Topf geben. Mit 3,5 l kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Den aufsteigenden Schaum sorgfältig abschöpfen. Zunächst kein Salz hinzufügen.
Daran erkennst du es: Der Bouillon beginnt zu sieden und der Schaum ist weitgehend entfernt.
Wichtig: Das Fleisch vollständig erhitzen und anschließend nur bei sanfter Hitze weitergaren.
Das Fleisch zugedeckt bei sehr kleiner Hitze 3 Stunden sanft köcheln lassen. Die Flüssigkeit soll nur leicht simmern und nicht kräftig sprudeln, damit der Bouillon klar bleibt und das Fleisch zart wird.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter, bleibt aber noch zusammenhängend und lässt sich gut portionieren.
Wichtig: Den Topf während des Garens geschlossen halten und das Fleisch vollständig durchgaren.
Möhren und weiße Rüben schälen und in grobe Stücke schneiden. Den Lauch gründlich waschen und in etwa 8 cm lange Stücke teilen. Nach 3 Stunden Garzeit Kohl, Möhren, Rüben und Lauch in den Topf geben. Alles weitere 25 Minuten sanft garen.
Daran erkennst du es: Das Gemüse beginnt weich zu werden, behält aber noch deutlich seine Form.
Die Kartoffeln schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und zum Eintopf geben. Weitere 35 bis 40 Minuten sanft garen, bis die Kartoffeln weich sind, aber nicht zerfallen.
Daran erkennst du es: Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln, ohne dass sie auseinanderfallen.
Die Würste für die letzten 20 Minuten auf das Gemüse legen und im Bouillon gar ziehen lassen. Sie sollen vollständig durchgegart sein, ohne dass die Flüssigkeit kräftig sprudelt.
Daran erkennst du es: Die Würste sind vollständig durchgegart und heiß bis in die Mitte.
Wichtig: Schweinswürste vollständig durchgaren und heiß servieren.
Fleisch und Würste vorsichtig aus dem Topf heben. Den Bouillon abschmecken und nur falls nötig sparsam salzen. Die Schweinehaxe auslösen, das Fleisch in Stücke schneiden und Schweinebauch sowie Schweineschulter portionieren.
Daran erkennst du es: Fleisch und Würste lassen sich sicher und sauber portionieren.
Wichtig: Beim Herausheben auf heiße Flüssigkeit und austretenden Dampf achten.
Zuerst den abgeschöpften Bouillon in tiefen Tellern servieren. Danach Fleisch, Würste und Gemüse auf einer großen Platte oder direkt in den Tellern anrichten, etwas Bouillon darübergeben und sehr heiß servieren.
Daran erkennst du es: Bouillon, Fleisch, Würste und Gemüse werden heiß serviert.
Wichtig: Heiße Teller und Flüssigkeit vorsichtig handhaben.
Gut zu wissen
Petit salé beziehungsweise demi-sel bezeichnet gesalzenes, meist nicht geräuchertes Schweinefleisch. Es ist am ehesten an der Fleischtheke, in französischen Lebensmittelgeschäften oder bei Metzgereien mit französischem Sortiment erhältlich.
Das kurze Blanchieren nimmt dem Kohl etwas Rohheit und bereitet ihn auf das anschließende langsame Garen im Bouillon vor.
Festkochende Kartoffeln behalten beim langen Garen besser ihre Form und eignen sich deshalb besonders für dieses Topfgericht.
Der Eintopf wird milder und bringt weniger Salz in den Bouillon.
Die 500 g gesalzene Schweineschulter und die 250 g gesalzenen Schweinebauch durch insgesamt 750 g frische Schweineschulter ersetzen. Den Bouillon erst am Ende vorsichtig salzen.
Gesalzenes Fleisch je nach Salzgehalt 8 bis 12 Stunden einweichen und zunächst kein Salz hinzufügen.
Mit etwas zusätzlichem heißem Wasser verdünnen und erst danach erneut abschmecken.
Das Fleisch langsam erhitzen, den Schaum entfernen und anschließend nur sanft simmern lassen.
Den Bouillon vorsichtig durch ein feines Sieb schöpfen, ohne die festen Bestandteile zu zerdrücken.
Kartoffeln erst nach dem Gemüse zugeben und den Eintopf nur sanft garen.
Zerfallene Kartoffeln im Bouillon belassen und die übrigen festen Bestandteile vorsichtig herausheben.
Die Würste nur auf das Gemüse legen und bei sanfter Hitze gar ziehen lassen.
Aufgeplatzte Würste vorsichtig herausheben und mit etwas Bouillon servieren.
Eine mildere Fassung entsteht, wenn die gesalzene Schweineschulter und der gesalzene Schweinebauch durch frische Schweineschulter ersetzt werden.
Häufig gefragt
Eine Potée limousine ist ein kräftiges Topfgericht aus dem Limousin mit Schweinefleisch, Würsten, Kohl und Wintergemüse, das langsam in Bouillon gegart wird.
Petit salé bezeichnet gesalzenes, meist nicht geräuchertes Schweinefleisch. Für dieses Rezept werden gesalzene Schweineschulter und gesalzener Schweinebauch verwendet.
Nein. Bei deutlich salzigem Fleisch empfiehlt sich ein Einweichen von 8 bis 12 Stunden mit einmaligem Wasserwechsel. Bei mild gesalzenem Fleisch reicht gründliches Abspülen.
Zuerst wird der Bouillon in tiefen Tellern serviert. Danach folgen Fleisch, Würste und Gemüse, meist auf einer großen Platte oder direkt im Teller.
Die 500 g gesalzene Schweineschulter und 250 g gesalzenen Schweinebauch durch 750 g frische Schweineschulter ersetzen. Der Eintopf schmeckt dann milder und wird erst am Ende vorsichtig gesalzen.
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