Mehlwahl
Für den Briocheteig eignet sich Weizenmehl Type 550 oder französisches T45. Das Mehl für die Creme dient zum Binden.
Brioche polonaise
Gefülltes Briochegebäck · Île-de-France
Festliches französisches Feingebäck aus luftiger Brioche, Rumsirup, Vanillecreme mit kandierten Früchten und italienischer Meringue.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
2 Std. 15 Min.
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
22 Stunden
Gesamtzeit
ca. 24 Stunden
Menge
große Einzelstücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange kalte Teigruhe entwickelt Aroma und sorgt für eine elastische, luftige Briochekrume.
- Die leicht trockene Krume nimmt den Rumsirup auf, ohne beim Füllen zu zerfallen.
- Vanillecreme und kandierte Früchte bringen Cremigkeit und fruchtige Süße in jede Schicht.
- Italienische Meringue bildet eine glänzende, stabile Haube, die im Ofen goldbraun wird.
Die Brioche polonaise verbindet luftiges Briochegebäck mit Rumsirup, cremiger Vanillefüllung, kandierten Früchten und einer goldbraun gebackenen Meringuehaube. Das aufwendig geschichtete Gebäck eignet sich besonders für festliche Anlässe und wird über zwei Tage zubereitet.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und feinporig. Rumsirup durchfeuchtet die Brioche, während Vanillecreme, kandierte Früchte und die süße, glänzende Meringue für cremige, fruchtige und karamellig-warme Noten sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Briocheteig zubereiten und backen
-
Teig ansetzen
Mehl, Zucker und Salz in die Rührschüssel geben. Die Hefe auf die gegenüberliegende Seite des Salzes bröseln. Die verquirlten Eier nach und nach zugeben und zunächst langsam, anschließend auf mittlerer Stufe etwa 8 bis 10 Minuten kneten. Der Teig soll elastisch werden und sich zunehmend vom Schüsselrand lösen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist elastisch und löst sich zunehmend vom Schüsselrand.
- Die Hefe nicht direkt auf das Salz bröseln.
- Die Eier portionsweise einarbeiten, damit der Teig gleichmäßig bindet.
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Butter einarbeiten
Die weiche Butter in mehreren Portionen einarbeiten. Jede Portion erst vollständig aufnehmen lassen, bevor die nächste folgt. Weitere etwa 5 Minuten kneten, bis der Teig glatt, glänzend und weich ist. Er darf nicht warm werden.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, glänzend und weich, ohne warm zu wirken.
- Bei zu warmer Teigschüssel die Arbeit kurz unterbrechen und den Teig kühlen.
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Teig ruhen lassen
Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde 30 Minuten gehen lassen. Anschließend leicht flach drücken, wieder abdecken und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
7 Std. 30 Min.Daran erkennst du es: Der Teig ist zunächst sichtbar aufgegangen und nach der kalten Ruhe fest und gut formbar.
- Die kalte Ruhe kann über Nacht erfolgen.
- Den Teig gut abdecken, damit er keine Haut bildet.
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Brioche formen und gehen lassen
Den kalten Teig in 6 gleich große Stücke von ungefähr 110 g teilen. Jedes Stück auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer glatten Kugel schleifen und mit Abstand auf das vorbereitete Blech setzen. Abdecken und bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis die Brioche deutlich aufgegangen sind.
2 StundenDaran erkennst du es: Die Teigkugeln sind deutlich aufgegangen und wirken luftig.
- Genügend Abstand lassen, da die Teiglinge beim Gehen und Backen aufgehen.
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Brioche backen
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Eigelb und Milch verrühren und die Brioche vorsichtig damit bestreichen. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 165 °C Umluft senken und weitere 10 bis 15 Minuten backen.
30 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Brioche sind goldbraun und lösen sich leicht vom Blech.
- Die Oberfläche nur dünn bestreichen, damit die Brioche gleichmäßig bräunen.
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Brioche trocknen lassen
Die Brioche auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen und anschließend unbedeckt 8 bis 12 Stunden ruhen lassen. Die leicht trockene Krume lässt sich später sauber schneiden und nimmt den Sirup besser auf.
8 StundenDaran erkennst du es: Die Krume ist vollständig ausgekühlt und leicht trockener, aber nicht hart.
- Die Brioche erst nach vollständigem Auskühlen schneiden.
Vanillecreme und Rumsirup
-
Vanillecreme kochen
Die VanilleschoteDie fermentierte Fruchtkapsel der Vanille, aus der Mark und Samen für Speisen gewonnen werden. längs aufschneiden und mit der Milch sowie der Hälfte des Zuckers erhitzen. Eigelb, restlichen Zucker, Mehl und Speisestärke glatt verrühren. Die heiße Milch unter Rühren langsam dazugießen, alles zurück in den Topf geben und unter ständigem Rühren einmal kräftig aufkochen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist glatt und nach dem Aufkochen deutlich gebunden.
- Die heiße Milch langsam einarbeiten, damit das Eigelb nicht stockt.
- Beim Aufkochen ständig rühren.
-
Creme vollenden und kühlen
Den Topf vom Herd nehmen. Die Butter einarbeiten und die Creme auf etwa 45 °C abkühlen lassen. Die Sahne locker aufschlagen und unterheben. RumEin milder brauner oder klarer Rum ist geeignet., kandierte FrüchteBelegkirschen, Orangeat und Zitronat sorgen für die typische bunte Dekoration. und kandierte Orangenschale einrühren. Die Creme direkt an der Oberfläche abdecken und mindestens 3 Stunden kalt stellen.
3 Stunden 45 °CDaran erkennst du es: Die gekühlte Creme ist streichfähig und vollständig durchgekühlt.
- Die Oberfläche direkt abdecken, damit sich keine Haut bildet.
- Die Sahne nur locker aufschlagen und vorsichtig unterheben.
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Rumsirup kochen
Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Den Topf vom Herd nehmen, den Rum einrühren und den Sirup lauwarm abkühlen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Zucker ist vollständig gelöst und der Sirup lauwarm.
- Den Rum erst nach dem Aufkochen und abseits der Hitze einrühren.
Wichtig: Beim Einrühren des Rums den Topf von der Hitze nehmen.
Brioche füllen und mit Meringue überziehen
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Brioche füllen
Jede Brioche mit einem Sägemesser waagerecht in drei Scheiben schneiden. Die Schnittflächen mit dem lauwarmen Rumsirup bepinseln, ohne sie zu durchnässen. Zwischen die Schichten jeweils etwas Vanillecreme mit kandierten Früchten streichen und die Brioche wieder zusammensetzen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Schichten sind gleichmäßig getränkt und halten durch die Creme zusammen.
- Nur so viel Sirup verwenden, dass die Krume saftig, aber nicht durchweicht ist.
- Die Creme bis an die Ränder verstreichen, ohne sie herauszudrücken.
-
Brioche kühlen und Zuckersirup ansetzen
Die gefüllten Brioche 20 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Inzwischen Zucker und Wasser in einem kleinen Topf auf 121 °C erhitzen. Sobald der Sirup etwa 100 °C erreicht hat, das Eiweiß aufschlagen, bis es standfest, aber noch nicht trocken ist.
20 Minuten 121 °CDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist standfest, aber noch nicht trocken; der Zuckersirup erreicht 121 °C.
- Den Sirup mit dem Zuckerthermometer kontrollieren.
- Beim Arbeiten mit heißem Zuckersirup besonders vorsichtig sein.
Wichtig: Heißer Zuckersirup kann schwere Verbrennungen verursachen; langsam und kontrolliert arbeiten.
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Italienische Meringue aufschlagen
Den heißen Zuckersirup vorsichtig am Rand der Rührschüssel in das Eiweiß laufen lassen und weiter schlagen, bis die Meringue glänzt und deutlich abgekühlt ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Meringue ist glänzend, stabil und deutlich abgekühlt.
- Den Sirup nicht direkt auf den Schneebesen gießen.
- Die Schüssel weiterlaufen lassen, bis die Meringue nicht mehr heiß ist.
Wichtig: Den heißen Sirup sehr vorsichtig und langsam einlaufen lassen.
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Meringue auftragen
Die Brioche rundum mit einer etwa 1 cm dicken Schicht Meringue überziehen. Mit Mandelblättchen bestreuen und mit Puderzucker bestäuben.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Brioche sind vollständig und gleichmäßig mit Meringue umhüllt.
- Die Meringue bis an die Unterkante der Brioche verstreichen.
- Mandelblättchen gleichmäßig verteilen.
Überbacken und servieren
-
Meringue backen
Den Backofen auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Brioche etwa 5 Minuten backen, bis die Meringue goldbraun ist. Den Ofen ausschalten und die Brioche weitere 5 Minuten bei geschlossener Tür stehen lassen. Vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
35 Minuten 240 °CDaran erkennst du es: Die Meringue ist goldbraun und stabil.
- Die Brioche während der kurzen Backzeit aufmerksam beobachten, da die Meringue schnell bräunt.
Wichtig: Die Brioche und das Blech sind sehr heiß; vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Teigruhe nicht überspringen: Die mindestens 6-stündige Kühlschrankruhe verbessert die Verarbeitung und das Aroma des Briocheteigs. Über Nacht ist besonders praktisch.
- Brioche vor dem Füllen ruhen lassen: Die gebackene Brioche soll nach dem Auskühlen 8 bis 12 Stunden unbedeckt ruhen. Dadurch lässt sie sich sauber in drei Scheiben schneiden und nimmt den Sirup besser auf.
- Sirup sparsam dosieren: Die Schnittflächen nur bepinseln, bis sie saftig sind. Zu viel Sirup macht die Schichten instabil und kann die Krume durchweichen.
- Meringue vor dem Auftragen abkühlen: Die italienische Meringue sollte glänzend, stabil und deutlich abgekühlt sein, bevor sie auf die gefüllten Brioche gestrichen wird.
Zutatenwissen
Vanille
Die Vanilleschote wird längs aufgeschnitten und mit der Milch erhitzt, damit sie ihr Aroma an die Creme abgibt.
Kandierte Früchte
Die Früchte und die Orangenschale fein würfeln, damit sie sich gleichmäßig zwischen den Brioche-Schichten verteilen.
Rum
Der Rum wird sowohl in die Vanillecreme als auch in den Sirup eingerührt. Für eine alkoholfreie Variante kann der Rum im Sirup durch Orangensaft ersetzt werden; der Rum in der Creme kann entfallen oder ebenfalls durch Orangensaft ersetzt werden.
Eier abwiegen
Alle Eiangaben beziehen sich auf Eier ohne Schale. Für eine gleichmäßige Teig- und Meringuekonsistenz die Mengen abwiegen.
Sinnvolle Alternativen
Orangensaft
Der Sirup schmeckt fruchtiger und weniger warm-würzig.
Den Rum im Sirup durch dieselbe Menge Orangensaft ersetzen und den Saft nach dem Aufkochen einrühren.
Orangensaft
Die Creme erhält eine fruchtigere, weniger runde Aromatik.
Den Rum in der abgekühlten Creme durch Orangensaft ersetzen.
Vanillepaste
Die Vanille verteilt sich gleichmäßiger und schmeckt etwas direkter.
Vanillepaste statt der Vanilleschote in die Milch geben; die genaue Dosierung richtet sich nach dem verwendeten Produkt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Briocheteig wird warm, schmierig oder verliert seine Spannung.
Weiche, aber nicht flüssige Butter verwenden und die Teigtemperatur während des Knetens beobachten.
Den Teig kurz kühlen und anschließend vorsichtig weiterkneten.
Die Vanillecreme wird klumpig oder setzt am Topfboden an.
Die Milch langsam unter Rühren einarbeiten und die Creme im Topf durchgehend rühren.
Die Creme noch heiß durch ein feines Sieb streichen.
Die gefüllten Brioche werden instabil und sehr weich.
Den Sirup nur dünn aufpinseln und die Krume nicht durchnässen.
Die gefüllten Brioche vor dem Meringue-Überzug länger kühlen.
Die Meringuehaube bleibt instabil oder rutscht von der Brioche.
Das Eiweiß standfest, aber nicht trocken schlagen und den Sirup auf 121 °C erhitzen.
Die Meringue erneut stabil aufschlagen, sofern sie noch nicht aufgetragen wurde.
Die Meringue wird zu dunkel, bevor die Brioche erwärmt ist.
Die Brioche während der kurzen Backzeit beobachten und bei starker Bräunung früher herausnehmen.
Sehr dunkle Stellen vorsichtig abnehmen und die Brioche kurz abkühlen lassen.
Varianten
Alkoholfreie Orangenvariante
Eine fruchtigere Version ohne Rum mit Orangensaft im Sirup und in der Creme.
Vanillepaste statt Vanilleschote
Praktische Variante mit gleichmäßig verteilter Vanille und direkterem Vanillearoma.
Servieren und kombinieren
- Als festliche Nachspeise: Die Brioche polonaise nach dem kurzen Abkühlen als eigenständiges festliches Feingebäck servieren.
- Zu Kaffee oder Tee: Die süße Brioche passt zu schwarzem Kaffee, Espresso oder ungesüßtem Tee, der die Meringue und Vanillecreme ausbalanciert.
- Mit frischer Frucht: Frische säuerliche Früchte können die intensive Süße von Sirup, Creme und Meringue ausgleichen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Der Briocheteig kann nach der ersten Gehzeit über Nacht im Kühlschrank ruhen. Die gebackenen Brioche lassen sich ebenfalls 8 bis 12 Stunden vor dem Füllen ruhen; Vanillecreme und Sirup können währenddessen vorbereitet werden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Weizenmehl ist im Briocheteig und in der Vanillecreme enthalten.
- Eier: enthält · Volleier, Eigelb und Eiweiß werden verwendet.
- Milch: enthält · Butter, Milch und Sahne sind Bestandteile des Rezepts.
- Schalenfrüchte: enthält · Mandelblättchen werden als Topping verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Arbeiten mit heißem Zuckersirup: Den Zuckersirup vorsichtig am Rand der Rührschüssel in das Eiweiß laufen lassen. Spritzer vermeiden und den Topf beim Einrühren des Rums von der Hitze nehmen.
- Heißes Gebäck und Backblech: Die Brioche nach dem Backen mit hitzebeständigen Küchenutensilien handhaben und vor dem Servieren kurz abkühlen lassen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann die Briocheteigruhe verkürzt werden?
Die kalte Ruhe sollte mindestens 6 Stunden dauern, besser über Nacht. Sie verbessert Aroma und Verarbeitbarkeit des Teigs.
Kann die Brioche polonaise alkoholfrei zubereitet werden?
Ja. Den Rum im Sirup und in der Creme durch Orangensaft ersetzen. Die Variante schmeckt fruchtiger und weniger warm-würzig.
Warum soll die gebackene Brioche mehrere Stunden ruhen?
Die leicht trockene Krume lässt sich dann sauber in drei Scheiben schneiden und nimmt den Sirup besser auf, ohne zu zerfallen.
Woran erkenne ich eine fertige italienische Meringue?
Sie ist glänzend, standfest und deutlich abgekühlt, bevor sie auf die gefüllten Brioche gestrichen wird.
Aus unserer Küche
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