Steinpilze finden
Frische Steinpilze sind besonders im Herbst auf Wochenmärkten, bei Pilzhändlern oder in gut sortierten Gemüsegeschäften zu finden.
Weitere Merkmale
Cèpes à la bordelaise
Bordelaiser Pilzgericht
Kräftig gebräunte frische Steinpilze mit Schalotten, Knoblauch, Butter und Petersilie – als eigenständige Pilzmahlzeit aus dem Bordelais.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
4 Personen als eigenständige Mahlzeit
Prägende Zutatenfamilie
Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die breite Pfanne und das portionsweise Braten fördern eine kräftige Bräunung, statt die Pilze im eigenen Saft dünsten zu lassen.
- Pilzhüte und fein gewürfelte Stiele werden getrennt gegart, sodass sowohl die feste Textur als auch das intensive Pilzaroma erhalten bleiben.
- Butter, Schalotten, Knoblauch und Petersilie ergänzen die Steinpilze, ohne ihren waldigen Eigengeschmack zu überdecken.
Cèpes à la bordelaise ist ein schlichtes Pilzgericht aus dem Bordelais in Nouvelle-Aquitaine. Frische Steinpilze werden in Olivenöl kräftig gebräunt und anschließend mit einer mild gebratenen Schalotten-Knoblauch-Mischung, Butter und Petersilie vollendet.
Die Pilze sind außen goldbraun und innen saftig mit fester, fleischiger Textur. Butter, Schalotten und Knoblauch sorgen für eine herzhafte Aromatik, während Petersilie einen frischen Kräuterton beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Steinpilze vorbereiten
Die Steinpilze mit einer Pilzbürste oder einem leicht angefeuchteten Tuch reinigen. Erdige Stellen an den Stielen abschneiden. Die Stiele von den Hüten trennen, fein würfeln und die Hüte je nach Größe ganz lassen oder in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Daran erkennst du es: Die Pilze sind sauber und gleichmäßig vorbereitet; die Hüte bleiben möglichst unbeschädigt.
- Die Pilze nicht unter fließendem Wasser einweichen, damit sie möglichst trocken in die Pfanne kommen.
-
Pilzhüte bräunen
Eine große, breite Pfanne mit dem Olivenöl erhitzen. Die Pilzhüte möglichst nebeneinander verteilen und bei mittlerer bis kräftiger Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Erst wenden, wenn die Unterseite goldbraun ist. Bei einer kleineren Pfanne portionsweise arbeiten, damit die Pilze braten und nicht im eigenen Saft dünsten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Unterseite ist goldbraun, die Pilzhüte sind gebräunt und nicht wässrig gedünstet.
- Die Pfanne nicht überfüllen.
- Die Pilze erst wenden, wenn sie sichtbar gebräunt sind.
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Aromatische Mischung braten
Die Butter in einer zweiten Pfannenhälfte oder in einem kleinen Topf schmelzen. Die gewürfelten Pilzstiele, Schalotten und den Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 4 bis 5 Minuten weich braten, ohne sie stark zu bräunen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Schalotten, Knoblauch und Pilzstiele sind weich, aber nur leicht gefärbt.
- Die Aromaten sollen weich werden und süßlich duften, nicht dunkel bräunen.
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Vollenden und abschmecken
Die aromatische Schalottenmischung zu den gebräunten Pilzhüten geben. Mit dem Salz würzen und alles 1 bis 2 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze nachziehen lassen. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Pilze sind heiß, die Aromen verbunden und die Petersilie gerade untergehoben.
- Die Petersilie erst am Ende unterheben, damit ihr frischer Kräutercharakter erhalten bleibt.
-
Sofort servieren
Die Cèpes à la bordelaise sofort heiß als eigenständige Pilzmahlzeit servieren.
Daran erkennst du es: Das Gericht wird unmittelbar nach dem Nachziehen serviert.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Für kräftige Bräunung: Eine breite Pfanne und ausreichend Abstand zwischen den Pilzen sind entscheidend. Bei kleinerer Pfanne portionsweise braten.
- Pilze trocken reinigen: Steinpilze mit Bürste oder leicht angefeuchtetem Tuch reinigen und nicht unnötig wässern.
- Petersilie am Ende: Die Petersilie erst nach dem kurzen Nachziehen unterheben, damit sie frisch und aromatisch bleibt.
Zutatenwissen
Alternative Pilze
Feste braune Champignons oder Kräuterseitlinge können verwendet werden. Das Ergebnis wird milder und weniger waldig im Aroma.
Sinnvolle Alternativen
Feste braune Champignons oder Kräuterseitlinge
Das Gericht wird milder und weniger waldig im Aroma.
Die Ersatzpilze ebenso reinigen, schneiden und portionsweise in Olivenöl braten, bis sie gebräunt sind.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Pilze werden blass und wässrig statt goldbraun.
Eine große, breite Pfanne verwenden oder die Pilze portionsweise braten.
Die Pilze aus der Pfanne nehmen, die Pfanne wieder erhitzen und die Pilze portionsweise weiterbraten.
Knoblauch und Schalotten schmecken bitter oder sind dunkel gebräunt.
Bei mittlerer Hitze weich braten und starke Bräunung vermeiden.
Eine neue kleine Portion Schalotten und Knoblauch sanft braten und unter die Pilze geben.
Die Pilze haben eine weiche, gedämpfte statt feste Textur.
Nur mit Pinsel oder leicht angefeuchtetem Tuch reinigen und mit genügend Abstand braten.
Die Pilze portionsweise in einer heißen, breiten Pfanne weiterbraten, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Varianten
Mit braunen Champignons oder Kräuterseitlingen
Eine zugänglichere Variante mit festen braunen Champignons oder Kräuterseitlingen anstelle von Steinpilzen.
Servieren und kombinieren
- Heiß als eigenständige Pilzmahlzeit: Die Cèpes à la bordelaise unmittelbar nach dem Nachziehen heiß servieren, damit die Pilze ihre feste Textur und die frische Kräuternote behalten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das Einfrieren ist für dieses Gericht nicht beschrieben; die feste Pilztextur kann dadurch beeinträchtigt werden.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie reinige ich frische Steinpilze?
Steinpilze mit einer Pilzbürste oder einem leicht angefeuchteten Tuch reinigen und erdige Stellen an den Stielen abschneiden. Die Pilze nicht unnötig wässern.
Welche Pilze kann ich statt Steinpilzen verwenden?
Feste braune Champignons oder Kräuterseitlinge eignen sich als Ersatz. Das Gericht wird damit milder und weniger waldig im Aroma.
Warum sollen die Pilze nicht zu dicht in der Pfanne liegen?
Bei zu wenig Platz geben die Pilze Flüssigkeit ab und dünsten, statt kräftig zu bräunen. In einer kleineren Pfanne deshalb portionsweise arbeiten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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