Saucisse de Morteau
Die geräucherte Wurst ist eine prägende Zutat des Rezepts. Sie ist besonders häufig an französischen Käsetheken, in Feinkostläden oder in gut sortierten Spezialitätenabteilungen erhältlich.
Salade comtoise mit Saucisse de Morteau
Salat aus der Franche-Comté
Lauwarmer Salat aus knackigem Blattsalat, goldbraunen Kartoffeln, geräucherter Saucisse de MorteauSaucisse de Morteau ist eine langsam über Nadelholz geräucherte französische Schweinswurst aus der Franche-Comté., Lardons, ComtéFranzösischer Hartkäse aus dem Jura, der aus Rohmilch hergestellt und mindestens mehrere Monate im Keller gereift wird., Tomaten, Walnüssen und warmer CancoillotteFranzösischer Schmelzkäse aus gereiftem Metton mit cremig-fließender Konsistenz.-Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Gesamtzeit
ca. 65 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Salate
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Warme Kartoffeln, Wurst und Lardons treffen auf knackigen Salat und frische Tomaten.
- Morteau und Lardons bringen ein ausgeprägtes Raucharoma und herzhafte Würze ein.
- Comté, Walnüsse und Cancoillotte ergänzen die kräftigen Zutaten mit nussigen und cremigen Noten.
Diese Salade comtoise verbindet frischen Blattsalat mit warmen, herzhaften Zutaten aus der Franche-Comté. Kartoffeln, Morteau und Lardons machen den Salat sättigend, während Comté, Walnüsse und die cremige Cancoillotte-Sauce für Würze und Tiefe sorgen.
Lauwarm, herzhaft und rauchig mit knusprig-goldenen Kartoffeln, saftigem Gemüse, würzigem Comté und einer glatten, cremigen Sauce mit feiner Weißwein- und Käsenote.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Morteau gar ziehen lassen
Die Saucisse de Morteau in einen Kochtopf mit dem kalten Wasser legen. Das Wasser langsam auf etwa 80 bis 85 °C erhitzen und die Wurst 35 bis 40 Minuten knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen. Nicht einstechen und nicht sprudelnd kochen. Anschließend herausnehmen, kurz abkühlen lassen, die Haut abziehen und die Wurst in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
40 Minuten 82 °CDaran erkennst du es: Die Wurst ist durchgehend heiß und lässt sich nach kurzem Abkühlen sauber häuten und schneiden.
- Die Wurst nicht anstechen, damit ihr Aroma und Saft im Inneren bleiben.
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Kartoffeln braten
Während die Wurst gart, die Kartoffeln schälen und in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Das Öl für die Kartoffeln in der großen Bratpfanne erhitzen und die Würfel darin bei mittlerer Hitze 12 bis 15 Minuten braten. Zwischendurch wenden, bis sie außen goldbraun und innen weich sind. Mit Salz würzen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelwürfel sind außen goldbraun und innen weich.
- Dieser Schritt kann parallel zum Garen der Morteau erfolgen.
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Salat und Beilagen vorbereiten
Den Salat putzen, gründlich waschen und trocken schleudern. Die Tomaten in Spalten schneiden, den Comté würfeln und die Walnusskerne grob hacken.
- Den Salat möglichst gut trocknen, damit die warme Sauce nicht verwässert.
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Lardons und Morteau anbraten
Das Öl für Wurst und Lardons in der zweiten Bratpfanne erhitzen. Die Lardons 3 Minuten anbraten, dann die Scheiben der Saucisse de Morteau hinzufügen und alles weitere 3 bis 4 Minuten braten, bis die Wurst heiß ist und die Lardons leicht gebräunt sind.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Wurst ist heiß und die Lardons sind leicht gebräunt.
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Salat anrichten
Den Salat auf vier tiefe Teller verteilen. Tomatenspalten, Comtéwürfel und Walnüsse daraufgeben. Die warmen Kartoffeln sowie Lardons und Morteau-Scheiben gleichmäßig darauf verteilen.
- Die Komponenten erst kurz vor der Sauce zusammenbringen, damit der Salat knackig bleibt.
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Cancoillotte-Sauce zubereiten
Die Pfanne mit der Wurst und den Lardons vom Herd nehmen und mit dem Jura-WeißweinSavagnin oder Chardonnay aus dem Jura passen zur regionalen Ausrichtung. ablöschen. Den Wein 2 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Cancoillotte hinzufügen und bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen, bis eine glatte, cremige Sauce entsteht. Mit schwarzem Pfeffer abschmecken; zusätzliches Salz ist meist nicht nötig.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig, ohne zu kochen.
- Die Cancoillotte nur sanft erwärmen, damit die Sauce glatt bleibt.
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Lauwarm servieren
Die warme Cancoillotte-Sauce unmittelbar vor dem Servieren über die vier Salate verteilen. Die Salade comtoise lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist noch warm und lässt sich gut über die Salate verteilen.
- Die Sauce erst im letzten Moment verteilen, damit der Blattsalat nicht zusammenfällt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Parallel arbeiten: Die Kartoffeln können während des Garens der Saucisse de Morteau vorbereitet und gebraten werden. Auch Salat, Tomaten, Comté und Walnüsse lassen sich in dieser Zeit vorbereiten.
- Wurst nicht einstechen: Die Morteau wird im Wasserbad nicht eingestochen und nicht sprudelnd gekocht. So bleibt ihr kräftiges Aroma besser in der Wurst.
- Sauce zuletzt zubereiten: Die Cancoillotte-Sauce unmittelbar vor dem Servieren fertigstellen und verteilen, damit sie warm bleibt und der Blattsalat knackig bleibt.
Zutatenwissen
Cancoillotte
Cancoillotte ist ein streichfähiger Frischkäse aus der Franche-Comté. Natur oder Knoblauch passen beide; milden Schmelzkäse kann man ersatzweise verwenden, die Sauce wird dann dichter und weniger fein säuerlich.
Comté
Comté liefert Würze und nussige Tiefe. Ein gereifter Gruyère kann ihn ersetzen, verändert aber den regionalen Charakter.
Jura-Weißwein
Savagnin oder Chardonnay aus dem Jura passen zur regionalen Ausrichtung. Ein trockener Chardonnay ist eine passende Alternative mit etwas weniger nussigem Charakter.
Sinnvolle Alternativen
Andere geräucherte französische Schweinswurst
Das Gericht bleibt herzhaft und rauchig, erhält aber ein weniger typisches Aroma der Franche-Comté.
Die Ersatzwurst in entsprechender Stückzahl verwenden, garen und anschließend wie die Morteau in Scheiben schneiden.
Milder Schmelzkäse
Die Sauce wird etwas dichter und weniger fein säuerlich.
Den Schmelzkäse anstelle der Cancoillotte bei niedriger Hitze unter Rühren in der abgelöschten Pfanne erwärmen.
Gereifter Gruyère
Der Käse schmeckt meist kräftiger und verändert den regionalen Charakter leicht.
Den Gruyère würfeln und in derselben Weise über den Salat geben.
Trockener Chardonnay
Die Sauce bleibt trocken und aromatisch, wirkt aber etwas weniger nussig und markant.
Den trockenen Chardonnay in derselben Funktion zum Ablöschen und Einkochen verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Saucisse de Morteau wird trocken oder verliert Aroma.
Die Wurst nur knapp unter dem Siedepunkt gar ziehen lassen und nicht einstechen.
Die Wurst in Scheiben schneiden und mit den Lardons in der Pfanne erwärmen; die Sauce bringt zusätzliche Saftigkeit.
Die Kartoffeln sind außen gebräunt, innen aber noch hart.
Etwa 2 cm große Würfel schneiden und bei mittlerer Hitze regelmäßig wenden.
Die Kartoffeln bei niedrigerer Hitze weiterbraten, bis sie weich sind.
Der Salat wird wässrig und fällt schnell zusammen.
Den Salat gründlich schleudern und die Sauce unmittelbar vor dem Servieren auftragen.
Überschüssige Flüssigkeit vorsichtig abgießen und die restliche Sauce erst beim Servieren verwenden.
Die Sauce wird ungleichmäßig oder verliert ihre glatte Konsistenz.
Die Cancoillotte nur bei niedriger Hitze unter Rühren erwärmen.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und die Sauce kräftig glatt rühren.
Varianten
Mit Knoblauch-Cancoillotte
Die Sauce mit Cancoillotte mit Knoblauch zubereiten, um den herzhaften Charakter des Salats zu verstärken.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm als sättigende Mahlzeit: Die Salade comtoise lauwarm und unmittelbar nach dem Verteilen der Sauce servieren. So bleiben Salat und Tomaten frisch, während Kartoffeln, Morteau und Sauce warm sind.
- Mit regionalen Zutaten servieren: Für einen möglichst typischen Charakter Saucisse de Morteau, Comté, Cancoillotte und einen trockenen Jura-Weißwein gemeinsam verwenden.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Blattsalat, Tomaten und die cremige Cancoillotte-Sauce können durch Einfrieren deutlich an Struktur und Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Comté und Cancoillotte sind Milchprodukte.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Walnusskerne.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Soll die Salade comtoise warm oder kalt serviert werden?
Sie wird lauwarm serviert. Die Kartoffeln, Morteau, Lardons und Cancoillotte-Sauce bleiben warm, während der Salat und die Tomaten frisch und knackig bleiben.
Darf man die Saucisse de Morteau vor dem Garen einstechen?
Nein. Die Wurst sollte nicht eingestochen und nicht sprudelnd gekocht werden. Sie wird knapp unter dem Siedepunkt gar gezogen.
Kann man Cancoillotte ersetzen?
Ja. Milder Schmelzkäse ist eine mögliche Alternative. Die Sauce wird damit etwas dichter und weniger fein säuerlich.
Welcher Wein passt in die Sauce?
Ein trockener Weißwein aus dem Jura, zum Beispiel Savagnin oder Chardonnay, passt besonders gut. Ein trockener Chardonnay ist eine passende Alternative.
Aus unserer Küche
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