Baskische Kirschkonfitüre
Weich streichfähige schwarze Kirschkonfitüre mit Zitronensaft und feinen Fruchtstücken, inspiriert von den Cerises d’ItxassouDie regionalen schwarzen Kirschen geben der Konfitüre ihre spezifische Fruchtnote. aus dem französischen Baskenland.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Confiture de cerises noires d’Itxassou bringt die dunkle Kirschtradition des französischen Baskenlands ins Glas. Reife schwarze Kirschen ziehen über Nacht mit Zucker und Zitronensaft durch und werden anschließend offen eingekocht, bis ein Klecks auf dem kalten Teller nur noch langsam läuft.
Intensiv kirschig, tiefrot bis dunkelviolett, deutlich süß mit einer frischen zitronigen Säure. Die Textur bleibt weich streichfähig und kann je nach Mixdauer feine Fruchtstücke oder eine glattere Struktur behalten.
Schritt für Schritt
Die Kirschen waschen, gut abtropfen lassen, entstielen und entsteinen. Anschließend 1 kg entsteinte Früchte abwiegen.
Daran erkennst du es: Die Früchte sind vollständig entsteint und abgewogen.
Kirschen, Zucker und Zitronensaft in einer großen Schüssel vermengen. Abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, damit die Früchte Saft abgeben.
Daran erkennst du es: Die Kirschen sind von Flüssigkeit umgeben und der Zucker ist teilweise gelöst.
Wichtig: Die Mischung während der Ziehzeit gekühlt aufbewahren.
Die Frucht-Zucker-Mischung in einen breiten Topf geben und bei mittlerer bis starker Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Aufsteigenden Schaum bei Bedarf abnehmen.
Daran erkennst du es: Die Mischung kocht deutlich und die Früchte sind von heißem Saft umgeben.
Wichtig: Beim Aufkochen kann heiße Konfitüre spritzen; vorsichtig rühren.
Die Konfitüre 30–40 Minuten offen sprudelnd, aber nicht bei höchster Hitze kochen lassen. Regelmäßig umrühren und gegen Ende die Temperatur prüfen: Bei etwa 104–105 °C beginnt die gewünschte Konsistenz.
Daran erkennst du es: Die Mischung ist sichtbar eingedickt und erreicht gegen Ende etwa 104–105 °C.
Wichtig: Heiße Konfitüre kann starke Spritzer verursachen; Topf und Löffel vorsichtig handhaben.
Einen kleinen Klecks auf einen kalten Teller geben. Wird die Oberfläche nach kurzer Zeit dicklich und läuft der Klecks beim Neigen nur langsam, ist die Konfitüre fertig. Für eine glattere Textur kurz mit dem Stabmixer pürieren; für feine Fruchtstücke nur wenige Male mixen oder ganz darauf verzichten.
Daran erkennst du es: Der Klecks wird dicklich und läuft beim Neigen des Tellers nur langsam.
Wichtig: Beim Pürieren sehr heißer Konfitüre den Stabmixer vollständig eintauchen und Spritzer vermeiden.
Die heiße Konfitüre in saubere, heiß ausgespülte Gläser füllen, verschließen und abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Gläser sind gleichmäßig gefüllt und sicher verschlossen.
Wichtig: Gläser und Konfitüre sind sehr heiß; hitzebeständige Unterlage und vorsichtige Handhabung verwenden.
Gut zu wissen
Die regionalen schwarzen Kirschen geben der Konfitüre ihre spezifische Fruchtnote. Falls sie nicht erhältlich sind, können reife dunkle Süßkirschen verwendet werden; das Ergebnis bleibt aromatisch, schmeckt aber weniger spezifisch nach Itxassou.
Die Konfitüre bleibt aromatisch, verliert jedoch die spezifische regionale Fruchtnote der Cerises d’Itxassou.
Die Süßkirschen wie im Rezept waschen, entstielen, entsteinen und anschließend 1 kg Frucht abwiegen.
Bei mittlerer bis starker, aber nicht maximaler Hitze kochen und regelmäßig umrühren.
Die Konfitüre vorsichtig in einen sauberen Topf umfüllen, ohne den angesetzten Boden abzukratzen, und bei niedrigerer Hitze weiterkochen.
Temperatur und Streichtest gemeinsam verwenden und die Kochzeit bei Bedarf vorsichtig verlängern.
Die Konfitüre erneut offen einkochen und anschließend wieder den Streichtest durchführen.
Nicht allein nach der Uhr kochen, sondern gegen Ende regelmäßig den Streichtest machen.
Beim Erwärmen vorsichtig etwas Wasser einarbeiten und die Konsistenz erneut prüfen.
Für eine glattere Textur kurz mit dem Stabmixer pürieren.
Die heiße Konfitüre vorsichtig nachpürieren.
Eine glattere Konfitüre ohne deutlich erkennbare Kirschstücke.
Eine Konfitüre mit deutlich erkennbaren, feinen Kirschstücken.
Häufig gefragt
Ja. Reife dunkle Süßkirschen sind ein geeigneter Ersatz. Die Konfitüre bleibt aromatisch, verliert aber die spezifische regionale Fruchtnote der Cerises d’Itxassou.
Die Konfitüre sollte gegen Ende etwa 104–105 °C erreichen. Entscheidend ist zusätzlich der Streichtest: Ein Klecks auf einem kalten Teller wird dicklich und läuft beim Neigen nur langsam.
Die fertig eingekochte Konfitüre kurz mit dem Stabmixer pürieren. Für feine Fruchtstücke nur wenige Male mixen oder vollständig darauf verzichten.
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