Noix du Périgord
Die fein gemahlenen Walnüsse geben der Panade Aroma und Knusprigkeit. Sie sind laut Rezept in französischen Feinkostläden, gut sortierten Käse- und Delikatessengeschäften sowie bei spezialisierten Nussanbietern erhältlich.
Cromesquis aux noix du Périgord
Herzhafte Cromesquis, Périgord
Knusprige Cromesquis aus cremigem Entenfoie-gras, fein gemahlenen Walnüssen und einer fruchtigen Erdbeerkonfitüre mit Thymian. Die gekühlte Füllung wird paniert und goldbraun frittiert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
40 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 13 Std. 20 Min.
Menge
4 Personen, ergibt 8 Cromesquis
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Nüsse und Samen, Obst
Prägende Zubereitungsverfahren
Frittieren, Garen auf heißer Platte, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die gekühlte Foie-gras-Masse lässt sich zu gleichmäßigen Kugeln formen und bleibt beim Panieren kompakt.
- Die fein gemahlenen Walnüsse bilden eine aromatische, knusprige Hülle.
- Die Erdbeerkonfitüre bringt Fruchtigkeit und Süße als ausgewogenen Kontrast zur reichhaltigen Füllung.
Bei diesen Cromesquis aux noix du Périgord trifft cremiges Entenfoie-gras auf die nussige Hülle aus fein gemahlenen Noix du Périgord. Die kleinen Kugeln werden zunächst gekühlt geformt, anschließend paniert und bei 180 °C frittiert. Eine Erdbeerkonfitüre mit Thymian ergänzt den herzhaften Snack um einen fruchtig-süßen Kontrast.
Außen goldbraun und knusprig, innen weich, cremig und intensiv herzhaft. Die Walnüsse sorgen für Röstaromen und Biss, während die gekühlte Erdbeerkonfitüre fruchtige Süße und eine leichte Thymianwürze beisteuert.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Erdbeerkonfitüre kochen
Die Erdbeeren vierteln und mit Zucker und Zitronensaft in den Topf geben. Aufkochen lassen, den Thymian zufügen und bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abnehmen. Den Thymian entfernen, die Konfitüre abkühlen lassen und anschließend kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Erdbeeren sind weich und die Flüssigkeit ist zu einer Konfitüre eingekocht.
- Den Schaum regelmäßig abnehmen, damit die Konfitüre klarer bleibt.
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Foie-gras-Scheiben anbraten
Die rohe, entsehnte Entenstopfleber in 8 gleich große Scheiben schneiden. Eine beschichtete Pfanne ohne zusätzliches Fett stark erhitzen und die Scheiben jeweils 1 Minute pro Seite anbraten. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen und in kleine Stücke schneiden.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Scheiben sind außen angebraten und lassen sich nach kurzem Abkühlen zerkleinern.
- Die Scheiben erst nach dem kurzen Abkühlen zerkleinern, damit sie sich leichter schneiden lassen.
Wichtig: Rohe Entenstopfleber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
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Füllung herstellen
Die Sahne im kleinen Topf vorsichtig erhitzen, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Über die Foie-gras-Stücke gießen und mit dem Stabmixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist glatt und gleichmäßig vermischt.
- Die Sahne nur vorsichtig erwärmen, damit sie nicht sprudelnd kocht.
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Füllung kühlen
Die Foie-gras-Masse in die 16 Mulden der Silikonform mit halbkugelförmigen Vertiefungen von etwa 4 cm Durchmesser verteilen. Die Form abdecken und die Masse 12 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
12 StundenDaran erkennst du es: Die halben Foie-gras-Kugeln sind fest genug, um sie vorsichtig aus der Form zu lösen.
- Die Form gut abdecken, damit die Masse im Kühlschrank keine Fremdgerüche annimmt.
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Panierstation vorbereiten
Mehl, verquirltes Ei und gemahlene Noix du Périgord jeweils in einen eigenen flachen Teller geben. Die halben Foie-gras-Kugeln vorsichtig aus der Form lösen und jeweils zwei Hälften zu einer Kugel zusammensetzen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Es liegen drei getrennte Panierstationen bereit und die Foie-gras-Hälften sind zu Kugeln zusammengesetzt.
- Die gekühlten Hälften möglichst vorsichtig lösen, damit sie nicht brechen.
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Cromesquis panieren
Jede Kugel zuerst im Mehl wenden, anschließend durch das Ei ziehen und zuletzt rundum in den gemahlenen Walnüssen wälzen. Die Panade leicht andrücken.
10 MinutenDaran erkennst du es: Jede Kugel ist vollständig von Mehl, Ei und einer geschlossenen Walnusspanade umhüllt.
- Die Walnusspanade nur leicht andrücken, damit die Kugelform erhalten bleibt.
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Cromesquis frittieren
Das neutrale Öl in einem hohen Topf oder einer Fritteuse auf 180 °C erhitzen. Die Cromesquis portionsweise 2 bis 3 Minuten frittieren, bis die Walnusshülle goldbraun ist. Mit der Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
3 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Die Walnusshülle ist goldbraun und knusprig.
- Die Cromesquis portionsweise frittieren, damit die Öltemperatur möglichst stabil bleibt.
Wichtig: Heißes Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Cromesquis vorsichtig in das Öl geben.
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Sofort servieren
Die Cromesquis sofort mit der gekühlten Erdbeerkonfitüre servieren.
1 MinuteDaran erkennst du es: Die Cromesquis sind noch knusprig und werden direkt mit der gekühlten Konfitüre gereicht.
- Die Konfitüre erst beim Servieren dazugeben, damit die Walnusshülle knusprig bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlzeit einplanen: Die 12-stündige Kühlzeit ist für die Formbarkeit der Foie-gras-Masse entscheidend. Die Füllung sollte vor dem Lösen aus der Form fest sein.
- Knusprigkeit bewahren: Die frittierten Cromesquis möglichst direkt nach dem Abtropfen mit der gekühlten Erdbeerkonfitüre servieren.
Zutatenwissen
Rohe, entsehnte Entenstopfleber
Für die Füllung wird ausdrücklich rohe und bereits entsehnte Entenstopfleber verwendet. Sie ist laut Rezept vor allem bei französischen Feinkosthändlern, gut sortierten Metzgereien oder auf Vorbestellung erhältlich.
Sinnvolle Alternativen
Hochwertige frische Walnüsse
Die Panade bleibt nussig und knusprig, ihr regionaler Charakter kann jedoch weniger ausgeprägt sein.
Die Walnüsse fein mahlen und wie die Noix du Périgord für die Panade verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Foie-gras-Hälften lassen sich nicht sauber aus der Form lösen oder zerfallen beim Zusammensetzen.
Die gefüllte Form vollständig abdecken und die angegebene Kühlzeit von 12 Stunden einhalten.
Die Form erneut kühlen, bis die Hälften stabil genug zum Lösen und Zusammensetzen sind.
Die Walnusspanade löst sich beim Frittieren.
Die Reihenfolge Mehl, Ei, Walnüsse einhalten und die Walnusspanade rundum leicht andrücken.
Vor dem Frittieren lose Stellen vorsichtig mit etwas Ei und Walnusspanade schließen.
Die Cromesquis werden nicht gleichmäßig goldbraun oder nehmen zu viel Öl auf.
Das Öl auf 180 °C bringen und die Cromesquis portionsweise frittieren.
Die nächste Charge erst einsetzen, wenn das Öl wieder die vorgesehene Temperatur erreicht hat.
Varianten
Variante mit frischen Walnüssen
Die geschützte Noix-du-Périgord-AOP-Zutat wird durch hochwertige frische Walnüsse ersetzt.
Erdbeerkonfitüre ohne Thymian
Die Konfitüre wird ohne Thymian zubereitet, sodass der fruchtige Erdbeergeschmack stärker im Vordergrund steht.
Servieren und kombinieren
- Mit gekühlter Erdbeerkonfitüre: Die Cromesquis direkt nach dem Frittieren mit der gekühlten Erdbeerkonfitüre servieren. So trifft die knusprige, herzhafte Füllung auf einen fruchtig-süßen Kontrast.
- Als kleiner herzhafter Snack: Je zwei Cromesquis pro Person servieren und die Konfitüre separat oder als Klecks auf der Servierplatte anrichten.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die knusprige Walnusshülle kann durch Einfrieren an Qualität verlieren.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Mehl.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Sahne.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält Ei für die Panade.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Walnüsse.
Lebensmittelsicherheit
- Rohe Entenstopfleber: Rohe Entenstopfleber getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Arbeitsflächen sowie verwendete Utensilien anschließend gründlich reinigen.
- Heißes Frittieröl: Das heiße Öl nicht unbeaufsichtigt lassen und die Cromesquis vorsichtig portionsweise einsetzen und herausheben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was sind Cromesquis?
Cromesquis sind kleine, geformte und panierte Bissen, die in diesem Rezept mit einer cremigen Entenfoie-gras-Füllung zubereitet und anschließend frittiert werden.
Kann ich statt Noix du Périgord AOP auch andere Walnüsse verwenden?
Ja. Laut Rezept funktionieren hochwertige frische Walnüsse ebenfalls. Sie werden fein gemahlen und für die Panade verwendet.
Warum muss die Foie-gras-Masse so lange kühlen?
Die Masse wird durch die Kühlung fest genug, um aus den halbkugelförmigen Mulden gelöst, zu Kugeln zusammengesetzt und paniert zu werden.
Wann werden die Cromesquis serviert?
Sie werden direkt nach dem Frittieren mit der gekühlten Erdbeerkonfitüre serviert, damit die Walnusshülle möglichst knusprig bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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