Herzhaftes Pilzgericht aus dem Jura
Cremige Morchelsauce mit Savagnin und Crème fraîche auf geröstetem Landbrot, als eigenständige jurassische Pilzmahlzeit für vier Personen.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Im Jura verbindet diese Croûte aux morilles aromatische Morcheln mit Crème fraîche und Savagnin. Die sämige Sauce wird auf goldbraun gerösteten Landbrotscheiben serviert und ergibt ein kräftiges, cremiges Gericht mit feinen Waldnoten.
Cremige, sämige Sauce mit intensiven Wald- und Erdaromen, nussigen Weinnuancen und zarter Petersilienfrische auf außen goldbraunem, innen noch saftigem Landbrot.
Schritt für Schritt
Getrocknete Morcheln in 600 ml warmem Wasser 60 Minuten einweichen. Frische Morcheln vorsichtig putzen, längs halbieren und sichtbare Erde entfernen. Eingeweichte Morcheln aus dem Wasser heben, gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Das Einweichwasser nicht weiterverwenden.
Daran erkennst du es: Die eingeweichten Morcheln sind gründlich gespült und gut abgetropft.
Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Die Butter in einer großen, tiefen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Schalotte darin 3 bis 4 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen. Morcheln zugeben und 5 Minuten unter Rühren anbraten.
Daran erkennst du es: Die Schalotte ist weich und blass, die Morcheln sind unter Rühren angebraten.
Savagnin angießen und 3 Minuten offen einkochen lassen. Knoblauch und 200 g Crème fraîche einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, die Pfanne abdecken und die Morcheln 60 Minuten bei sehr kleiner Hitze sanft garen.
Daran erkennst du es: Die Morcheln sind sanft gegart und die Sauce ist aromatisch verbunden.
Während der Garzeit die restlichen 200 g Crème fraîche nach und nach einrühren, sobald die Sauce deutlich eindickt. Sie soll am Ende cremig und nicht dünnflüssig sein. Die gehackte Petersilie unterheben und die Sauce abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig, nicht dünnflüssig, und ausgewogen abgeschmeckt.
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brotscheiben auf ein Blech legen und 8 bis 10 Minuten rösten, bis die Ränder goldbraun und die Scheiben innen noch etwas saftig sind. Die Sauce kann währenddessen fertiggestellt werden.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind goldbraun, während das Brot innen noch etwas saftig bleibt.
Je zwei geröstete Brotscheiben auf einen Teller legen und die heiße Morchelsauce darauf verteilen. Sofort servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist heiß und liegt gleichmäßig auf den gerösteten Brotscheiben.
Gut zu wissen
Getrocknete Morcheln sind meist in gut sortierten Supermärkten, Feinkostgeschäften sowie bei Gewürz- oder Pilzhändlern erhältlich. Frische Morcheln gibt es saisonal vor allem bei spezialisierten Händlern und auf gut sortierten Märkten.
Savagnin aus dem Jura ist in Weinfachgeschäften und bei spezialisierten Online-Weinhändlern erhältlich.
Dicke Brotscheiben eignen sich besonders gut, weil sie außen goldbraun rösten und innen noch etwas saftig bleiben.
Die insgesamt 400 g Crème fraîche werden bewusst in zwei Portionen verwendet: 200 g zu Beginn und 200 g nach und nach während der Garzeit.
Die Sauce wird etwas weniger nussig und wirkt geradliniger.
Savagnin im selben Schritt und in derselben Menge durch einen trockenen Chardonnay aus dem Jura ersetzen.
Morcheln aus dem Einweichwasser heben, gründlich abspülen und das Einweichwasser verwerfen.
Sauce vorsichtig durch ein feines Sieb geben und mit frischer Crème fraîche auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Die Schalotte bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten weich dünsten, ohne sie zu bräunen.
Bei nur leichter Bräunung mit dem Savagnin ablöschen; bei deutlicher Bitterkeit die Zwiebelbasis gegebenenfalls neu ansetzen.
Die zweite Crème-fraîche-Portion nach und nach einrühren und die Sauce deutlich eindicken lassen.
Die Sauce bei sehr kleiner Hitze ohne Deckel kurz weiter eindicken lassen, ohne sie stark aufzukochen.
Nach 8 Minuten kontrollieren und auf goldbraune Ränder sowie ein noch etwas saftiges Inneres achten.
Nur die stark gerösteten Ränder entfernen und die Sauce auf frisch gerösteten Brotscheiben servieren.
Frische Morcheln ersetzen die getrockneten Morcheln. Die Einweichzeit und das Einweichwasser entfallen.
Ein trockener Chardonnay aus dem Jura ersetzt den Savagnin und verändert den Charakter der Sauce leicht.
Häufig gefragt
Ja. Verwende entweder 100 g getrocknete Morcheln mit 600 ml warmem Wasser zum Einweichen oder 500 g frische Morcheln. Bei frischen Morcheln entfällt die Einweichzeit.
Nein. Das Einweichwasser soll verworfen werden. Die eingeweichten Morcheln gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
Ein trockener Chardonnay aus dem Jura eignet sich als Alternative. Die Sauce wird dadurch etwas weniger nussig und wirkt geradliniger.
Das Rezept ist mit zwei dicken gerösteten Landbrotscheiben pro Person berechnet.
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