Herzhafte Fougasse aus dem Périgord
Flaches französisches Hefebrot mit Noix du Périgord, Olivenöl, Rosmarin und Fleur de Sel. Der Teig wird zweimal gehen gelassen, mit Walnüssen verfeinert, eingeschnitten und bei hoher Hitze goldbraun gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Diese Fougasse verbindet einen luftigen, elastischen Hefeteig mit dem nussigen Biss der Noix du Périgord. Das flache, eingeschnittene Brot wird mit Olivenöl, Rosmarin und Fleur de Sel vollendet und schmeckt warm ebenso wie abgekühlt.
Außen goldbraun und leicht knusprig, innen weich und luftig. Die grob gehackten Walnüsse sorgen für knackige Stücke, während Rosmarin, Olivenöl und Fleur de Sel ein würziges, mediterranes Aroma geben.
Schritt für Schritt
Mehl, trockene Backhefe, feines Salz und Zucker in der Schüssel vermischen. Lauwarmes Wasser und 20 ml Olivenöl dazugießen, zunächst vermengen und anschließend 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, elastischen Teig kneten.
Daran erkennst du es: Der Teig ist glatt, elastisch und löst sich weitgehend von der Schüssel.
Den Teig zu einer Kugel formen, in die leicht geölte Schüssel legen und abdecken. Bei Zimmertemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt hat.
Daran erkennst du es: Das Teigvolumen hat sich ungefähr verdoppelt.
Den Teig vorsichtig entgasen. Die grob gehackten Noix du Périgord behutsam einkneten, damit sie möglichst gleichmäßig verteilt sind.
Daran erkennst du es: Die Walnüsse sind gleichmäßig im Teig verteilt.
Das Blech mit etwas Olivenöl ausstreichen. Den Teig darauflegen und mit geölten Händen zu einem flachen Rechteck von etwa 24 × 37 cm auseinanderdrücken. Die Fougasse sollte ungefähr 1,5 bis 2 cm dick sein.
Daran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig flach auf dem Blech und lässt sich ohne Reißen ausziehen.
Mit dem scharfen Messer mehrere längliche Einschnitte setzen, sodass die typische offene Blatt- oder Ährenform entsteht. Die Öffnungen vorsichtig auseinanderziehen, ohne den Teig zu zerreißen. Abdecken und nochmals 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Daran erkennst du es: Die Fougasse wirkt sichtbar aufgegangen und die Einschnitte bleiben offen.
Wichtig: Beim Einschneiden das Blech stabil auf eine rutschfeste Arbeitsfläche stellen.
Den Backofen rechtzeitig auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Fougasse mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und Rosmarin sowie Fleur de Sel darüberstreuen.
Wichtig: Beim Umgang mit dem vorgeheizten Backofen hitzebeständige Handschuhe verwenden.
Die Fougasse 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene backen. Während des Backens kann der Ofen ungestört arbeiten; anschließend die Oberfläche und Unterseite prüfen.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun und die Unterseite durchgebacken.
Wichtig: Das heiße Blech nur mit geeigneten Ofenhandschuhen herausnehmen.
Die Fougasse auf ein Gitter legen und vor dem Servieren 10 Minuten abkühlen lassen. Anschließend in sechs Stücke brechen oder schneiden und warm oder vollständig abgekühlt servieren.
Daran erkennst du es: Die Kruste ist stabil, während das Innere noch weich bleibt.
Wichtig: Vor dem Portionieren kurz abkühlen lassen, damit sich niemand an der heißen Krume verbrennt.
Gut zu wissen
Noix du Périgord AOP sind in größeren Supermärkten, französischen Feinkostläden, auf Wochenmärkten oder im Onlinehandel mit französischen Regionalprodukten erhältlich. Frische Walnüsse funktionieren ebenfalls, schwächen aber den konkreten Regionalbezug.
Weizenmehl Type 550 und französisches T65 sind für diesen Hefeteig geeignete Alternativen. Die Wasseraufnahme kann geringfügig variieren; deshalb das Wasser zunächst vollständig einarbeiten und die Teigkonsistenz prüfen.
Das feine Salz wird in den Teig eingearbeitet. Fleur de Sel kommt erst am Ende auf die Oberfläche und soll deshalb nicht mit dem Teigsalz zusammengefasst werden.
Der nussige Charakter bleibt erhalten, der konkrete Bezug zu Noix du Périgord AOP wird schwächer.
Frische Walnüsse grob hacken und an derselben Stelle in den Teig einarbeiten.
Die Fougasse bleibt ähnlich luftig; Wasseraufnahme und Teigfestigkeit können leicht abweichen.
Die angegebene Mehlmenge verwenden und die Teigkonsistenz beim Kneten prüfen.
Lauwarmes statt heißes Wasser verwenden und den Teig nach Volumenentwicklung beurteilen.
Den Teig, sofern er noch nicht gebacken ist, länger an einem zugfreien, warmen Ort gehen lassen.
Mit geölten Händen vorsichtig von innen nach außen drücken und den Teig bei starkem Zurückfedern kurz entspannen lassen.
Risse vorsichtig zusammendrücken und die Form weniger weit auseinanderziehen.
Den Ofen rechtzeitig auf 210 °C vorheizen und die Fougasse auf der mittleren Schiene backen.
Die Fougasse einige Minuten weiterbacken und anschließend erneut die Unterseite prüfen.
Ab 25 Minuten regelmäßig die Bräunung und den Garzustand prüfen und nach dem Abkühlen luftdicht lagern.
Die Stücke kurz erwärmen und mit etwas Olivenöl oder einer feuchten Beilage servieren.
Die regionale Walnusssorte wird durch gewöhnliche frische Walnüsse ersetzt, während Teigführung und Form unverändert bleiben.
Der Rosmarin wird aromatisch stärker hervorgehoben, ohne die Grundstruktur des Brotes zu verändern.
Den Teig bis zum Ende der ersten Gehzeit vorbereiten, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Formen wieder auf Raumtemperatur kommen lassen. Die zweite Gehzeit und das Backen am Serviertag durchführen.
Nach dem vollständigen Abkühlen luftdicht bei Raumtemperatur lagern. Für längere Aufbewahrung im Kühlschrank verpacken, wobei die Kruste weicher werden kann.
Vor der Lagerung vollständig abkühlen lassen, damit sich im Behälter möglichst wenig Kondenswasser bildet.
Die vollständig abgekühlte Fougasse in Stücke teilen, luftdicht verpacken und einfrieren.
Bei Raumtemperatur auftauen lassen und anschließend kurz im Ofen auffrischen.
Die Kruste kann nach dem Einfrieren etwas weniger knusprig sein; kurzes Aufbacken verbessert die Oberfläche.
Häufig gefragt
Ja. Beide Mehle eignen sich für den Teig. Je nach Wasseraufnahme kann sich die Teigkonsistenz leicht unterscheiden.
Frische Walnüsse sind ein geeigneter Ersatz. Der nussige Charakter bleibt erhalten, nur der konkrete Regionalbezug wird schwächer.
Sie kann nach etwa 10 Minuten Abkühlzeit warm serviert werden oder vollständig auskühlen. Warm ist die Krume besonders weich, abgekühlt lässt sie sich leichter portionieren.
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