Kartoffelsorte
Mehligkochende Kartoffeln zerfallen nach dem Backen leicht und ergeben eine besonders cremige Füllung.
Kartoffel aus dem Ofen mit pochiertem Ei und Mornay-Sauce
Pariser Ofenkartoffel
Gebackene mehligkochende Kartoffeln werden ausgehöhlt, mit cremiger Kartoffelmasse und Blattspinat gefüllt, mit pochiertem Ei und Mornay-Sauce vollendet und goldbraun gratiniert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 115 Minuten
Menge
4 Personen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Grillen, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die im Ganzen gebackene Kartoffel liefert außen eine feste Schale und innen eine weiche, buttrige Grundlage.
- Blattspinat bringt eine herzhafte, leicht erdige Note und bildet einen frischen Kontrast zur cremigen Füllung.
- Pochiertes Ei und Mornay-Sauce verbinden sich beim Gratinieren zu einer reichhaltigen, goldbraunen Kruste.
Œufs pochés Toupinel verbinden eine knusprige Kartoffelschale mit cremigem Kartoffelinneren, zartem Blattspinat, einem weich pochierten Ei und einer goldenen Mornay-Sauce. Das französisch inspirierte Kartoffelgericht wird heiß aus dem Ofen serviert.
Knusprige Kartoffelschale trifft auf samtige Kartoffelcreme, weich zusammengefallenen Spinat und ein zartes pochiertes Ei. Die Mornay-Sauce wird unter dem Grill goldbraun, cremig und leicht nussig durch den Gruyère.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Kartoffeln backen und Mornay-Sauce zubereiten
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Kartoffeln backen
Den Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, gründlich abtrocknen und mehrmals mit einer Gabel einstechen. Das grobe Salz auf einem Backblech verteilen, die Kartoffeln daraufsetzen und 55–60 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn sie sich beim Einstechen weich anfühlen.
60 Minuten 220 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind bis zur Mitte weich.
- Die Kartoffeln möglichst gleich groß wählen, damit sie gleichzeitig gar werden.
- Die Kartoffeln vor dem Backen vollständig abtrocknen, damit die Schale besser fest wird.
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Sauce binden
30 g Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und 1 Minute anschwitzen. Die Milch nach und nach unter kräftigem Rühren zugießen. Die Sauce 3–4 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie sichtbar bindet.
6 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce überzieht den Schneebesen leicht und ist glatt gebunden.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit keine Klümpchen entstehen.
- Während des Köchelns regelmäßig über den Topfboden rühren.
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Sauce vollenden
Den Topf vom Herd nehmen. Das Eigelb mit 2 Esslöffeln heißer Sauce verrühren und anschließend unter die restliche Sauce mischen. 30 g GruyèreSchweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung. einrühren und mit der vorgesehenen Menge Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Sauce danach nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und die Sauce bleibt glatt und cremig.
- Das Eigelb zuerst mit heißer Sauce angleichen, damit es nicht ausflockt.
- Die Sauce bis zum Überziehen der Kartoffeln warm halten, aber nicht mehr stark erhitzen.
Wichtig: Nach dem Einrühren des Eigelbs die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen.
Kartoffeln vorbereiten und füllen
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Kartoffeln aushöhlen
Die gebackenen Kartoffeln 5 Minuten abkühlen lassen. Von jeder Kartoffel längs einen Deckel abschneiden. Das Innere vorsichtig herauslösen, dabei eine etwa 5 mm dicke Schale stehen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalen bleiben stabil und reißen beim Aushöhlen nicht ein.
- Nicht bis an die Schale schaben, damit die Kartoffel ihre Form behält.
- Die Kartoffeldeckel können als zusätzliche knusprige Beilage mitserviert werden.
Wichtig: Die Kartoffeln vor dem Aushöhlen vorsichtig handhaben, da sie im Inneren noch sehr heiß sein können.
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Kartoffelcreme anrühren
Die heiße Kartoffelmasse mit 20 g Butter und der Sahne cremig zerdrücken. Mit der vorgesehenen Menge Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Kartoffelschalen innen vorsichtig mit der Kartoffelcreme auskleiden.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffelmasse ist cremig, aber noch standfest genug zum Auskleiden der Schalen.
- Die Kartoffelmasse nicht zu kräftig glatt rühren, damit sie nicht klebrig wird.
- Eine gleichmäßige Schicht Kartoffelcreme an den Schalenrändern stehen lassen.
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Spinat zusammenfallen lassen
20 g Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Den Blattspinat darin 2–3 Minuten zusammenfallen lassen. Mit der vorgesehenen Menge Salz und Pfeffer würzen und überschüssige Flüssigkeit abgießen. Währenddessen kann die Pochierflüssigkeit vorbereitet werden.
4 MinutenDaran erkennst du es: Der Spinat ist zusammengefallen und möglichst trocken.
- Den Spinat nach dem Garen gut abtropfen lassen, damit die Kartoffelfüllung nicht verwässert.
- Bei sehr großen Spinatblättern portionsweise arbeiten.
Eier pochieren, gratinieren und servieren
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Eier pochieren
Das Wasser mit dem Weißweinessig in einem weiten Topf erhitzen, bis es nur leicht siedet. Jedes Ei einzeln in eine Tasse schlagen, in das Wasser gleiten lassen und etwa 3 Minuten pochieren. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Das Eiweiß ist gestockt, während das Eigelb noch weich bleibt.
- Das Wasser darf nur leicht sieden, damit die Eier nicht zerfallen.
- Die Eier einzeln pochieren und zwischen den Durchgängen die Wassertemperatur stabil halten.
Wichtig: Für dieses Rezept extra-frische Eier verwenden und die pochierten Eier unmittelbar weiterverarbeiten.
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Kartoffeln zusammensetzen
Die Kartoffelschalen mit der Kartoffelcreme und dem Blattspinat füllen. Je ein pochiertes Ei daraufsetzen. Mit der Mornay-Sauce überziehen und mit den übrigen 30 g Gruyère bestreuen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und die Sauce bedeckt die Eier vollständig.
- Die Füllung nicht über den Rand der Kartoffelschalen hinausragen lassen.
- Die Eier vorsichtig aufsetzen, damit die Eigelbe möglichst intakt bleiben.
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Goldbraun gratinieren
Die gefüllten Kartoffeln unter dem heißen Backofengrill 3–4 Minuten gratinieren, bis die Mornay-Sauce und der Gruyère goldbraun sind. Sofort servieren.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun, ohne dass die Sauce austrocknet.
- Beim Gratinieren aufmerksam bleiben, da die Sauce unter dem Grill schnell Farbe annimmt.
- Die Kartoffeln direkt nach dem Gratinieren servieren.
Wichtig: Das Backblech und die Kartoffelschalen sind sehr heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Während die Kartoffeln backen, die Mornay-Sauce vorbereiten und den Spinat waschen. So bleibt die verstrichene Gesamtzeit trotz mehrerer Komponenten überschaubar.
- Mornay-Sauce schützen: Nach dem Einrühren des Eigelbs die Sauce nicht mehr sprudelnd kochen lassen. Die Wärme reicht aus, um sie cremig zu halten und den Käse zu schmelzen.
- Schale stabil halten: Beim Aushöhlen rundum etwa 5 mm Kartoffel an der Schale stehen lassen. Eine zu dünne Wand kann beim Füllen oder Gratinieren reißen.
- Direkt servieren: Die Kartoffeln unmittelbar nach dem Gratinieren servieren, solange Schale, Füllung, Ei und Sauce ihre unterschiedlichen Texturen behalten.
Zutatenwissen
Spinat gut abtropfen lassen
Überschüssiges Wasser aus dem Spinat abgießen, damit die Kartoffelcreme in den Schalen nicht dünn oder wässrig wird.
Gruyère getrennt verwenden
Der Gruyère ist in zwei feste Mengen aufgeteilt: Ein Teil bindet und aromatisiert die Sauce, der übrige Teil sorgt beim Gratinieren für die goldene Kruste.
Eier zum Pochieren
Extra-frische Eier halten beim Pochieren besser zusammen und behalten ein kompakteres Eiweiß.
Sinnvolle Alternativen
Mangoldblätter
Die Füllung wird etwas kräftiger und fester; Mangoldstiele benötigen eine längere Garzeit.
Mangold gründlich waschen, die Stiele fein schneiden und zuerst in der Butter garen. Die Blätter anschließend zufügen und zusammenfallen lassen. Vor dem Füllen gut abtropfen lassen.
Comté
Die Sauce bleibt cremig und erhält ein ähnlich nussiges Käsearoma.
Comté fein reiben und in derselben Aufteilung wie den Gruyère verwenden: 30 g in der Sauce und 30 g zum Gratinieren.
Pflanzliche Kochcreme, ungesüßter Pflanzendrink und pflanzlicher Reibekäse
Die Sauce kann etwas weniger elastisch binden und geschmacklich milder ausfallen.
Butter durch ein festes pflanzliches Streichfett, Milch durch ungesüßten Pflanzendrink und Gruyère durch pflanzlichen Reibekäse ersetzen. Die Bindung besonders sorgfältig prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffelfüllung wird wässrig.
Den Spinat nach dem Zusammenfallen gründlich abgießen, bevor er in die Kartoffelschalen kommt.
Die Füllung vorsichtig mit etwas zusätzlicher Kartoffelmasse aus den ausgehöhlten Kartoffeln verdicken.
Die Kartoffelschalen brechen beim Füllen.
Etwa 5 mm Kartoffel an den Schalen stehen lassen und die Kartoffeln kurz abkühlen lassen.
Die Füllung in einer kleinen ofenfesten Form weiterverarbeiten und die Kartoffelschalen nur als Unterlage verwenden.
Die Mornay-Sauce wird körnig oder flockig.
Das Eigelb zuerst mit heißer Sauce verrühren und die Sauce anschließend nur noch sanft warm halten.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und mit einem Schneebesen kräftig glattrühren.
Das Eiweiß verteilt sich im Pochierwasser.
Das Wasser nur leicht sieden lassen und jedes Ei einzeln in eine Tasse schlagen.
Die gegarten Eiweißstücke vorsichtig mit der Schaumkelle sammeln und unter der Sauce kaschieren.
Die Käsekruste wird dunkel, bevor das Gericht heiß ist.
Die Kartoffeln beim Gratinieren beobachten und nach 3 Minuten den Bräunungsgrad prüfen.
Das Blech aus dem Grill nehmen und die Kartoffeln einige Minuten ruhen lassen; eine vollständig verbrannte Oberfläche lässt sich nicht korrigieren.
Varianten
Mit gebratenen Pilzen
Der Blattspinat wird teilweise durch gebratene Champignons ergänzt, die der Füllung mehr Biss und eine erdige Note geben.
Kräuter-Mornay
Die Käsesauce erhält eine frische Kräuternote, ohne die Grundstruktur des Gerichts zu verändern.
Kartoffel-Spinat-Gratin ohne pochiertes Ei
Die Kartoffelschalen werden ohne pochiertes Ei gefüllt und mit Mornay-Sauce und Käse gratiniert.
Servieren und kombinieren
- Heiß als eigenständiges Gericht: Die gefüllten Kartoffeln unmittelbar nach dem Gratinieren einzeln auf vorgewärmten Tellern servieren. Ein kleiner grüner Salat kann die cremige Kartoffel und Sauce ausgleichen.
- Mit knackigem Salat: Ein säuerlich angemachter Blattsalat oder ein einfacher Gurkensalat ergänzt die reichhaltige Mornay-Sauce und bringt Frische auf den Teller.
- In der Kartoffelschale servieren: Die Kartoffeln in ihrer Schale servieren, damit die goldene Oberfläche und die gefüllte Form sichtbar bleiben.
Planen und Reste genießen
Aufbewahren
Übrig gebliebene Kartoffeln vollständig abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verbrauchen.
Nicht längere Zeit bei Raumtemperatur stehen lassen, da Ei, Milchprodukte und Sauce enthalten sind.
Einfrieren
Das pochierte Ei und die Mornay-Sauce können nach dem Einfrieren und Auftauen ihre cremige beziehungsweise zarte Struktur verlieren.
Aufwärmen
- Backofen: Die Kartoffel abgedeckt bei 180 °C erwärmen und für die letzten Minuten offen weitergaren, damit die Oberfläche wieder leicht knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter, Sahne, Milch und Gruyère.
- Eier: enthält · Enthalten durch Eigelb in der Sauce und die pochierten Eier.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
Lebensmittelsicherheit
- Pochierte Eier: Für das Pochieren extra-frische Eier verwenden und die fertigen Eier unmittelbar weiterverarbeiten und servieren.
- Heiße Kartoffeln und Backblech: Beim Aushöhlen und Herausnehmen des Backblechs vorsichtig arbeiten; Kartoffelschalen, Füllung und Blech sind sehr heiß.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Kartoffeln eignen sich für Œufs pochés Toupinel?
Am besten eignen sich große mehligkochende Kartoffeln. Sie werden innen weich und lassen sich nach dem Backen cremig zerdrücken.
Kann die Mornay-Sauce vorbereitet werden?
Die Sauce kann während der Kartoffel-Backzeit zubereitet werden. Nach dem Einrühren des Eigelbs sollte sie nur warm gehalten und nicht mehr sprudelnd gekocht werden.
Wie bleiben die pochierten Eier in Form?
Das Wasser sollte nur leicht sieden. Jedes Ei einzeln in eine Tasse schlagen, vorsichtig ins Wasser gleiten lassen und etwa 3 Minuten pochieren.
Woran erkenne ich, dass die Kartoffeln fertig gratiniert sind?
Die Mornay-Sauce und der Gruyère sollen goldbraun sein. Unter dem heißen Backofengrill dauert das etwa 3–4 Minuten, daher die Kartoffeln aufmerksam beobachten.
Aus unserer Küche
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