Muscadet auswählen
Muscadet ist ein trockener Weißwein aus dem Raum Nantes. In gut sortierten Weinhandlungen, französischen Lebensmittelgeschäften und größeren Supermärkten ist er häufig erhältlich.
Terrine de lapin au Muscadet
Gegarte Terrine aus der Vendée
Eine herzhafte, im Wasserbad gegarte Kaninchenterrine mit SchweinebackeSchweinebacke ist ein fettreiches Teilstück vom Schweinekopf, das langsam gegart, gepökelt oder geräuchert wird., Kaninchenleber, trockenem Muscadet und feinen Gewürzen. Nach dem Pressen und gründlichen Kühlen lässt sie sich sauber in Scheiben schneiden.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
100 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 50 Min.
Gesamtzeit
ca. 27 Std. 15 Min.
Menge
8 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Kombination aus magerem Kaninchen, fetter Schweinebacke und Leber hält die Terrine saftig und verleiht ihr eine stabile, schnittfeste Struktur.
- Das teilweise gewolfte und teilweise gewürfelte Kaninchen verbindet eine glatte Farce mit sichtbaren Fleischstücken.
- Muscadet bringt eine trockene, säurebetonte Weißweinnote ein, während Quatre-épices, Thymian und Lorbeer die herzhafte Würzung abrunden.
- Das Garen im Wasserbad schützt die Farce vor zu starker Hitze und unterstützt eine gleichmäßige, zarte Konsistenz.
Diese gegarte Terrine verbindet zartes Kaninchen mit saftigem Schweinefleisch, Kaninchenleber, Kräutern und trockenem Muscadet. Das Kaninchen wird teilweise gewolft und teilweise gewürfelt, sodass die Terrine gebunden bleibt und zugleich eine angenehm strukturierte Schnittfläche erhält. Nach dem Garen im Wasserbad und mindestens zwölf Stunden Kühlzeit servierst du sie kalt in feinen Scheiben.
Die Terrine ist fest, aber zart und saftig. In der fein geschnittenen Scheibe wechseln sich eine gebundene, aromatische Farce und kleine Kaninchenstücke ab; Muscadet, Pfeffer und warme Gewürznoten bleiben deutlich, ohne die Fleischigkeit zu überdecken.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Kaninchen vorbereiten
Das Kaninchen in Keulen, Rücken und Vorderläufe teilen. Das Fleisch sorgfältig von den Knochen lösen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Kleine Knochenstücke vollständig entfernen. Die Leber fein hacken.
25 Minuten- Besonders sorgfältig nach kleinen Knochenstücken suchen, damit die fertige Terrine sauber geschnitten werden kann.
-
Marinieren
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Kaninchenfleisch, Zwiebel, Knoblauch, Muscadet, Thymian und Lorbeerblatt in einer Schüssel mischen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Währenddessen kann die Marinade ihr Aroma an das Fleisch abgeben.
8 Stunden- Die Schüssel dicht abdecken und während der gesamten Marinierzeit kalt stellen.
-
Marinade auffangen
Am nächsten Tag Thymian und Lorbeer entfernen. Das Kaninchenfleisch aus der Marinade nehmen und die Marinade auffangen. Zwiebel und Knoblauch aus der Marinade zurückbehalten.
10 Minuten- Die aufgefangene Marinade wird im nächsten Schritt portionsweise in die Farce eingearbeitet.
-
Fleisch zerkleinern
Die gut gekühlte Schweinebacke durch die 6-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Etwa zwei Drittel des Kaninchenfleischs ebenfalls wolfen. Das übrige Drittel in kleine Würfel schneiden, damit die fertige Terrine etwas Struktur behält.
15 Minuten- Das Fleisch möglichst kalt verarbeiten; so bleibt die Farce stabil und wird nicht schmierig.
-
Farce binden
Kaninchenfarce, gewolftes Schweinefleisch, Kaninchenwürfel und Leber in einer großen Schüssel vermengen. Ei, Kartoffelstärke, Salz, Pfeffer und Quatre-épices dazugeben. Zunächst 100 ml der aufgefangenen Muscadet-Marinade einarbeiten. Die Masse kräftig mischen, bis sie sichtbar bindet. Falls sie noch sehr fest wirkt, die restliche Marinade nach und nach unterarbeiten.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse wirkt klebrig und gebunden, nicht flüssig.
- Nicht automatisch die gesamte Marinade auf einmal zugeben; die Farce soll gebunden bleiben.
-
Terrinenform füllen
Eine Terrinenform mit Backpapier auslegen. Die Farce portionsweise einfüllen und jede Schicht mit einem Löffel fest andrücken, damit keine Hohlräume bleiben. Die Oberfläche glatt streichen und die Form mit ihrem Deckel oder mit Alufolie dicht verschließen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Farce liegt kompakt und ohne sichtbare Hohlräume in der Form.
- Jede eingefüllte Schicht andrücken, besonders an den Ecken der Form.
-
Im Wasserbad garen
Die Terrinenform in ein tiefes Blech stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 85 bis 100 Minuten garen. Die Terrine ist fertig, wenn sie in der Mitte mindestens 72 °C erreicht hat.
100 Minuten 160 °CDaran erkennst du es: Die Mitte erreicht mindestens 72 °C.
- Das Wasserbad nicht vollständig austrocknen lassen. Die Form sollte ungefähr bis zur halben Höhe im Wasser stehen.
Wichtig: Beim Herausnehmen sind Wasserbad, Blech und Form sehr heiß; Ofenhandschuhe verwenden.
-
Abkühlen und pressen
Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 30 Minuten abkühlen lassen. Die Terrine vorsichtig mit Backpapier abdecken und mit einem leichten, passenden Gewicht etwa 20 Minuten sanft pressen. Danach das Gewicht entfernen und die Terrine vollständig auskühlen lassen.
50 MinutenDaran erkennst du es: Die Terrine ist vollständig ausgekühlt, bevor sie in den Kühlschrank kommt.
- Nur sanften Druck verwenden, damit keine Flüssigkeit aus der Terrine gepresst wird.
Wichtig: Die Form erst nach ausreichendem Abkühlen weiter handhaben; sie kann noch heiß sein.
-
Durchkühlen und servieren
Die abgekühlte Terrine abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen. Zum Servieren mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
12 StundenDaran erkennst du es: Die Terrine ist vollständig durchgekühlt und lässt sich sauber schneiden.
- Für besonders saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten abwischen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Warum das Wasserbad wichtig ist: Das Wasserbad hält die Hitze rund um die Terrinenform gleichmäßiger und hilft, die Farce zart und saftig zu garen.
- Struktur der Terrine: Der Anteil gewürfelten Kaninchenfleischs sorgt für sichtbare Stücke und eine gröbere Struktur, während der gewolfte Anteil für Bindung sorgt.
- Marinade portionsweise einarbeiten: Die aufgefangene Marinade zunächst nur teilweise einarbeiten. Die Farce soll feucht und bindig, aber nicht flüssig werden.
Zutatenwissen
Schweinebacke ersetzen
Schweinebacke liefert Fett und unterstützt eine saftige, schnittfeste Farce. Fetter Schweinebauch ist eine passende Alternative, führt aber zu einer etwas gröberen und kräftigeren Textur.
Sinnvolle Alternativen
Fetter Schweinebauch
Die Terrine bleibt saftig, wird aber etwas gröber und kräftiger in der Textur.
Die Schweinebacke im gleichen Gewicht durch gut gekühlten fetten Schweinebauch ersetzen und ebenfalls durch die 6-mm-Scheibe drehen.
Trockener, säurebetonter Weißwein
Die Terrine schmeckt weniger markant nach Loire-Wein, behält aber eine trockene Säurenote.
Muscadet im gleichen Volumen durch einen trockenen, säurebetonten Weißwein ersetzen und wie angegeben zum Marinieren und Binden verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Farce ist sehr weich oder läuft auseinander.
Zunächst nur 100 ml Marinade verwenden und den Rest nur bei Bedarf nach und nach einarbeiten.
Die Masse kurz kalt stellen und prüfen, ob sie durch kräftiges Mischen noch bindet; nicht eigenmächtig zusätzliche Stärke ergänzen.
Die fertige Terrine enthält große Lufteinschlüsse.
Jede Portion in der Form mit einem Löffel verdichten und besonders die Ecken ausfüllen.
Vor dem Garen die Oberfläche nochmals glätten und die Form vorsichtig auf die Arbeitsfläche klopfen.
Die Terrine zerfällt beim Schneiden.
Mindestens 12 Stunden kühlen und ein scharfes Messer verwenden.
Die Terrine weiter kühlen und anschließend in etwas dickere Scheiben schneiden.
Varianten
Feinere, cremigere Struktur
Für eine gleichmäßigere, feinere Terrine einen größeren Anteil des Kaninchenfleischs wolfen.
Gröbere Struktur
Eine deutlich stückigere Terrine entsteht, wenn mehr Kaninchenfleisch gewürfelt und weniger gewolft wird.
Servieren und kombinieren
- Kalt in feinen Scheiben: Die vollständig durchgekühlte Terrine mit einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden und kalt servieren.
Allergene und Nährwerte
- Ei: enthält · Ei ist ausdrücklich als Zutat angegeben.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Muscadet ersetzen?
Ja. Ersetze Muscadet im gleichen Volumen durch einen trockenen, säurebetonten Weißwein. Die Terrine schmeckt dann weniger markant nach Loire-Wein, behält aber eine trockene Säurenote.
Was kann ich statt Schweinebacke verwenden?
Fetter Schweinebauch ist eine passende Alternative im gleichen Gewicht. Die Textur wird dadurch etwas gröber und kräftiger.
Warum muss die Terrine mindestens zwölf Stunden kühlen?
Durch das gründliche Durchkühlen wird die Farce fest und lässt sich sauber in Scheiben schneiden.
Woran erkenne ich, dass die Terrine gar ist?
Die Mitte der Terrine soll mindestens 72 °C erreichen. Die Garzeit im Wasserbad beträgt bei 160 °C etwa 85 bis 100 Minuten.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …