Früchte abtropfen lassen
Die kandierten Früchte und die Orangenschale nach dem Einlegen gut abtropfen lassen, bevor sie auf der Mandelcreme verteilt werden.
Weitere Merkmale
Pain de Modane
Gefüllte Brioche aus der Maurienne
Gefüllte Brioche aus dem Maurienne-Tal mit kandierten Früchten, MandelcremeFeines Stärkepulver zum Binden von Flüssigkeiten und für bestimmte Back- und Süßspeisen. und knuspriger Mandelhaube.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
7 Std. 35 Min.
Gesamtzeit
ca. 9 Std. 3 Min.
Menge
1 großer Pain de Modane, etwa 8 Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte, Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Frühstück
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der weiche Briocheteig bildet einen buttrigen, elastischen Rahmen für die aromatische Füllung.
- Kandierte Früchte und Orangenschale setzen fruchtige, leicht zitrische Akzente in der Mandelcreme.
- Die dünne Mandelhaube ergänzt die saftige Füllung um eine knusprige Oberfläche.
Pain de Modane ist ein großer, ovaler Briochelaib aus Modane im Maurienne-Tal. Der buttrige Hefeteig wird mit Mandelcreme und kandierten Früchten gefüllt, verschlossen und mit einer dünnen Mandelhaube gebacken. In Scheiben serviert schmeckt er lauwarm ebenso wie ausgekühlt zum Frühstück.
Innen weich, reichhaltig und saftig mit cremiger Mandelnote und kandierten Fruchtstücken; außen goldbraun, leicht knusprig und von Mandelblättchen geprägt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig und erste Gare
-
Teig ansetzen
Mehl, Zucker und Salz in die Rührschüssel geben. Die Hefe auf die andere Seite des Mehls bröseln. Milch und etwa zwei Drittel der verquirlten Eier hinzufügen und mit dem Knethaken langsam mischen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Zutaten sind gerade verbunden.
- Die Hefe zunächst nicht direkt auf das Salz setzen.
-
Eier und Butter einkneten
Die restlichen Eier nach und nach einarbeiten und auf mittlerer Stufe kneten, bis der Teig elastischer wird und sich wieder vom Schüsselrand löst. Die weiche Butter in kleinen Würfeln nach und nach einkneten. Weitere 7 Minuten kneten, bis ein glatter, weicher und dehnbarer Teig entsteht.
7 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, weich, dehnbar und löst sich wieder vom Schüsselrand.
- Die Butter erst portionsweise zugeben, damit der Teig die Fettmenge aufnehmen kann.
-
Gehen lassen und kühlen
Den Teig in eine leicht gefettete Schüssel geben, abdecken und bei Zimmertemperatur 1 bis 2 Stunden gehen lassen. Sobald er sichtbar aufgegangen ist, mit der Hand flach drücken, zu einem Rechteck formen und abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
90 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen; nach der Kühlruhe ist er fest genug zum Ausrollen.
- Die Kühlruhe lässt sich gut über Nacht einplanen.
Füllung und Formen
-
Früchte und Mandelcreme vorbereiten
Die kandierten Früchte und die Orangenschale mit dem dunklen Rum mischen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Für die Mandelcreme Butter und Puderzucker glatt rühren. Gemahlene Mandeln und Speisestärke einarbeiten, anschließend Ei und Rum unterrühren. Nur so lange mischen, bis eine glatte Creme entsteht.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandelcreme ist glatt; die Früchte sind mit Rum benetzt und durchgezogen.
- Die Früchte vor dem Verteilen gut abtropfen lassen.
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Teig ausrollen und füllen
Den gekühlten Teig auf leicht bemehlter Fläche zu einem Rechteck von ungefähr 30 x 22 cm ausrollen. Die Mandelcreme darauf verstreichen, dabei rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen. Die abgetropften kandierten Früchte gleichmäßig darüber verteilen.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig verteilt und der Rand bleibt frei.
- Nicht bis an den Rand streichen, damit die Füllung beim Verschließen nicht herausgedrückt wird.
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Verschließen und formen
Den Teig von einer langen Seite her über die Füllung schlagen und die gegenüberliegende Seite darüberlegen. Die Ränder gut zusammendrücken. Den gefüllten Teig mit der Naht nach unten auf das vorbereitete Backblech legen und zu einem länglichen, ovalen Laib von etwa 30 cm Länge formen.
Daran erkennst du es: Die Naht ist geschlossen und liegt auf der Unterseite; der Laib ist länglich-oval geformt.
- Die Naht sorgfältig verschließen, damit die Mandelcreme beim Backen im Laib bleibt.
Zweite Gare und Backen
-
Zweite Gare
Den Laib locker abdecken und bei ungefähr 25 °C 1½ bis 2 Stunden gehen lassen. Er soll sichtbar aufgegangen sein, aber noch Spannung besitzen.
105 Minuten 25 °CDaran erkennst du es: Der Laib ist sichtbar aufgegangen, besitzt aber noch Spannung.
- Die tatsächliche Gehzeit hängt von der Teigtemperatur und der Aktivität der Hefe ab.
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Mandelhaube auftragen
Für die Mandelhaube 75 g Mandelcreme mit Puderzucker und Eiweiß glatt rühren. Die Masse dünn auf dem aufgegangenen Laib verstreichen und mit den Mandelblättchen bestreuen. Die Seiten mit dem verquirlten Ei bestreichen.
Daran erkennst du es: Die Mandelmasse liegt dünn und gleichmäßig auf dem Laib; die Mandelblättchen haften.
- Die Mandelhaube dünn verstreichen, damit sie beim Backen nicht zu schwer wird.
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Backen und abkühlen
Den Pain de Modane im vorgeheizten Ofen bei 170 °C Ober-/Unterhitze auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten backen. Wird die Oberfläche zu dunkel, nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken. Vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.
38 Minuten 170 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist goldbraun; vor dem Anschneiden ist der Laib mindestens 20 Minuten abgekühlt.
- Die Abdeckung nur locker auflegen, damit die Oberfläche vor zu starker Bräunung geschützt wird.
Wichtig: Das Backblech und der Laib sind unmittelbar nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kühlruhe einplanen: Die Kühlruhe dauert mindestens 4 Stunden und kann ideal über Nacht erfolgen. Sie ist ein fester Bestandteil des Zeitbedarfs und sollte vor dem Formen eingeplant werden.
- Nach Teigentwicklung beurteilen: Bei beiden Gehzeiten zählt neben der Uhr die sichtbare Teigentwicklung: Der Teig soll aufgegangen sein, der geformte Laib aber noch Spannung besitzen.
- Mandelhaube dünn auftragen: Die Mandelhaube wird dünn auf dem aufgegangenen Laib verteilt. So bleibt die Oberfläche knusprig und beschwert den gegangenen Teig nicht unnötig.
Zutatenwissen
Mandelcreme aufteilen
Von der fertig angerührten Mandelcreme werden 75 g für die Mandelhaube zurückbehalten; der Rest kommt in die Füllung.
Eier getrennt verwenden
Die Eier und das Eiweiß gehören zu unterschiedlichen Arbeitsschritten. Die angegebenen Mengen getrennt vorbereiten und das Ei für die Seiten des Laibs verquirlen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig bleibt schmierig und entwickelt keine glatte, dehnbare Struktur.
Die Butter in kleinen Würfeln nach und nach einkneten und erst die nächste Portion zugeben, wenn die vorherige aufgenommen ist.
Den Teig weiterkneten, bis er sich wieder vom Schüsselrand löst; bei sehr weichem Teig kurz kühlen und anschließend weiterarbeiten.
Die Mandelcreme lässt sich nicht gleichmäßig verstreichen.
Weiche Butter verwenden und die Zutaten nur so lange mischen, bis eine glatte Creme entsteht.
Die Creme kurz temperieren lassen und erneut glatt rühren.
Mandelcreme oder Früchte treten beim Formen an den Seiten aus.
Rundherum etwa 2 cm Rand frei lassen und die Ränder gut zusammendrücken.
Ausgetretene Füllung abnehmen, die Naht erneut zusammendrücken und den Laib mit der Naht nach unten auflegen.
Die Mandelhaube wird vor dem vollständigen Durchbacken zu dunkel.
Die Oberfläche beobachten und nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abdecken, wenn sie zu dunkel wird.
Den Laib locker abdecken und die Backzeit bis zur angegebenen Garprobe fortsetzen.
Servieren und kombinieren
- Lauwarm zum Frühstück: Den Pain de Modane nach der Kühlzeit in Scheiben schneiden und lauwarm zum Frühstück servieren.
- Ausgekühlt in Scheiben: Der ovale Laib lässt sich auch vollständig ausgekühlt gut in Scheiben teilen und als eigenständiges Frühstücksgebäck servieren.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die geformte Kühlruhe dauert mindestens 4 Stunden und kann ideal über Nacht erfolgen. Den Teig abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und anschließend ausrollen, füllen und formen.
Allergene und Nährwerte
- Gluten: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Schalenfrüchte: enthält · Das Rezept enthält Mandeln.
- Eier: enthält · Eier werden im Teig, in der Mandelcreme, in der Haube und zum Bestreichen verwendet.
- Milch: enthält · Das Rezept enthält Milch und Butter.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange muss der Briocheteig kühlen?
Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht. Die Kühlruhe erfolgt abgedeckt im Kühlschrank.
Wann kommt die Mandelhaube auf den Laib?
Nach der zweiten Gehzeit. Mandelcreme, Puderzucker und Eiweiß glatt rühren, dünn auf dem aufgegangenen Laib verstreichen und mit Mandelblättchen bestreuen.
Woran erkenne ich, dass der Pain de Modane fertig gebacken ist?
Die Backzeit beträgt bei 170 °C Ober-/Unterhitze etwa 35 bis 40 Minuten. Die Oberfläche soll goldbraun sein; bei zu starker Bräunung wird sie nach etwa 25 Minuten locker mit Backpapier abgedeckt.
Wann kann der Pain de Modane angeschnitten werden?
Vor dem Anschneiden mindestens 20 Minuten abkühlen lassen. Er kann lauwarm oder vollständig ausgekühlt in Scheiben serviert werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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