Brocciu einkaufen
Frischer korsischer Brocciu ist in Deutschland am ehesten in französischen Feinkostläden, gut sortierten Käsetheken oder spezialisierten Fachgeschäften erhältlich.
Korsischer Cannelloni-Auflauf mit Brocciu
Gefüllter Nudelauflauf aus Korsika
Herzhafter korsischer Cannelloni-Auflauf mit cremiger BrocciuKorsischer Frischkäse aus Molke und Rohmilch von Schafen und/oder Ziegen.-Mangold-Füllung, Minze, würziger Tomatensauce und goldbraun gratiniertem Hartkäse.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
30 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Nudelgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Kräuter und Gewürze, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Rösten und Ofenbraten, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Abendmahlzeit
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Brocciu und Ei verbinden sich mit dem gut ausgedrückten Mangold zu einer cremigen, aber formstabilen Füllung.
- Die Tomatensauce hält die Cannelloni während des Backens saftig und gleicht die milde Käsefüllung aromatisch aus.
- Das kurze Vorgaren der Cannelloni sorgt dafür, dass die Röhren gleichmäßig weich werden und sich zuverlässig füllen lassen.
- Minze, Muskatnuss und schwarzer Pfeffer geben dem Auflauf Frische und Tiefe, ohne den Brocciu zu überdecken.
Cannelloni au brocciu et aux blettes sind ein herzhafter Nudelauflauf aus Korsika. Die Cannelloni werden mit einer cremigen Füllung aus Brocciu, Mangold, Ei und Minze gefüllt, mit würziger Tomatensauce bedeckt und im Ofen goldbraun gratiniert. Die frische Käsefüllung ersetzt eine schwere Béchamel und bringt eine angenehm kräuterige Note in den Auflauf.
Die Cannelloni werden weich, bleiben aber als gefüllte Röhren erkennbar. Die Füllung ist cremig und leicht körnig, mit frischer Minze und mild-würzigem Brocciu. Dazu kommen eine fruchtige Tomatensauce und eine goldbraune, leicht salzige Käsekruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mangold blanchieren
Die Mangoldblätter gründlich waschen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen, die Blätter 3 Minuten blanchieren und anschließend in einem Sieb gut abtropfen lassen. Sobald sie handwarm sind, kräftig ausdrücken und fein hacken.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Blätter sind zusammengefallen und weich, aber noch grün.
- Den Mangold gründlich ausdrücken, damit die Füllung nicht wässrig wird.
Wichtig: Das blanchierte Gemüse vor dem Ausdrücken kurz abkühlen lassen, damit keine Verbrühungsgefahr besteht.
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Tomatensauce zubereiten
Zwiebel und Knoblauch fein würfeln. 20 ml Olivenöl in einem Topf erhitzen und beides bei mittlerer Hitze 4 Minuten glasig dünsten. Passierte Tomaten, Wasser, Salz und Pfeffer hinzufügen. Die Sauce 10 Minuten offen leise köcheln lassen und anschließend beiseitestellen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingedickt und blubbert sanft.
- Die Sauce offen köcheln lassen, damit überschüssige Flüssigkeit verdampft.
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Füllung anrühren
Brocciu in eine Schüssel geben und mit Ei, gehacktem Mangold, Minze, Muskatnuss, Salz und Pfeffer verrühren. Die Masse soll cremig, aber nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Füllung ist gleichmäßig vermischt und lässt sich spritzen, ohne zu verlaufen.
- Ist der Brocciu sehr feucht, ihn vor dem Verrühren kurz abtropfen lassen.
Wichtig: Das rohe Ei bis zum vollständigen Durchgaren der Füllung nicht probieren.
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Ofen und Form vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform mit 1 TL Olivenöl ausstreichen.
200 °C- Die Form vollständig ausstreichen, damit die Sauce und die Cannelloni nicht anhaften.
Wichtig: Die Auflaufform wird später heiß; beim Herausnehmen Ofenhandschuhe verwenden.
-
Cannelloni vorgaren
Die Cannelloni in reichlich kochendem Salzwasser 4 Minuten vorgaren. Vorsichtig abgießen, kurz mit kaltem Wasser abspülen und nebeneinander auf ein sauberes, leicht feuchtes Tuch legen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Röhren sind biegsam, aber noch nicht vollständig weich.
- Die Cannelloni nicht übereinanderlegen, damit sie nicht verkleben.
Wichtig: Beim Abgießen auf den heißen Wasserdampf achten.
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Cannelloni füllen
Die Brocciu-Mangold-Füllung in einen Spritzbeutel oder einen stabilen Gefrierbeutel geben. Eine Ecke abschneiden und die Cannelloni von beiden Seiten möglichst vollständig füllen.
Daran erkennst du es: Die Füllung reicht bis nahe an beide Enden der Röhren.
- Von beiden Seiten zu spritzen erleichtert das vollständige Füllen.
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Auflauf schichten
Etwa ein Drittel der Tomatensauce in der Form verteilen. Die gefüllten Cannelloni nebeneinander darauflegen und mit der restlichen Sauce bedecken. Die Sauce soll die Nudeln möglichst vollständig umschließen. Den geriebenen Hartkäse gleichmäßig darüberstreuen.
Daran erkennst du es: Die Cannelloni sind weitgehend mit Sauce bedeckt und der Käse liegt gleichmäßig verteilt darauf.
- Trockene Stellen an den Nudelröhren können im Ofen hart bleiben; bei Bedarf Sauce dorthin verteilen.
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Backen und ruhen lassen
Die Form mit Alufolie abdecken und 20 Minuten bei 200 °C backen. Die Folie vorsichtig abnehmen und den Auflauf weitere 10 Minuten backen, bis die Sauce blubbert und der Käse goldbraun ist. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen.
20 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Sauce blubbert, die Cannelloni sind weich und der Käse ist goldbraun gratiniert.
- Die Ruhezeit erleichtert das Portionieren und lässt die Füllung etwas fest werden.
Wichtig: Beim Abnehmen der Alufolie entweicht heißer Dampf.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Mangold gut ausdrücken: Überschüssiges Wasser aus den blanchierten Mangoldblättern drücken, damit die Brocciu-Füllung cremig bleibt und die Cannelloni nicht aufweichen.
- Nudeln vollständig bedecken: Die Tomatensauce sollte die Cannelloni möglichst vollständig umschließen. So garen die Röhren gleichmäßig und trocknen an den Oberseiten nicht aus.
- Vor dem Servieren ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit hilft der Füllung, sich zu setzen, und macht das Portionieren sauberer.
Zutatenwissen
Gewicht des Mangolds
Die angegebene Menge bezieht sich auf die Mangoldblätter nach dem Putzen, nicht auf die ungeputzten Stiele und Blätter.
Hartkäse zum Gratinieren
Ein würziger geriebener Hartkäse wie Pecorino passt besonders gut; er sorgt für eine salzige, goldbraune Kruste.
Sinnvolle Alternativen
Gut abgetropfte Ricotta
Die Füllung wird milder und meist etwas weniger würzig als mit Brocciu.
Ricotta mindestens kurz abtropfen lassen und im gleichen Gewicht wie Brocciu verwenden. Falls sie sehr feucht ist, die Füllung gründlicher ausdrücken oder etwas länger abtropfen lassen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Füllung ist flüssig und läuft aus den Cannelloni.
Mangold kräftig ausdrücken und sehr feuchten Brocciu beziehungsweise Ricotta vorab abtropfen lassen.
Die Füllung kurz abtropfen lassen und vorsichtig erneut vermengen, bevor die Cannelloni gefüllt werden.
Die oberen Cannelloni bleiben hart oder trocknen aus.
Die Sauce gleichmäßig verteilen und trockene Stellen vollständig mit Sauce bedecken.
Etwas zusätzliche Tomatensauce an trockenen Stellen verteilen und den Auflauf abgedeckt weiterbacken.
Die vorgaren Cannelloni kleben zusammen oder reißen beim Füllen.
Nur 4 Minuten vorgaren, kurz kalt abspülen und nebeneinander auf ein leicht feuchtes Tuch legen.
Verklebte Röhren vorsichtig in warmem Wasser voneinander lösen und beschädigte Stücke zuerst verwenden.
Varianten
Cannelloni mit Spinat
Mangold kann durch Spinat ersetzt werden; die Füllung bleibt cremig und erhält eine etwas mildere Gemüsearomatik.
Kräftigere Kräuternote
Die Minznote kann durch einen kleinen Anteil fein geschnittener Petersilie ergänzt werden.
Servieren und kombinieren
- Mit grünem Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zum cremigen Auflauf.
- Als Teil eines korsischen Menüs: Den Auflauf mit einem kleinen Salat und einem fruchtigen Abschluss servieren, damit die würzige Käsefüllung im Mittelpunkt bleibt.
- Direkt aus der Form servieren: Nach fünf Minuten Ruhezeit portionsweise aus der Form heben und mit etwas zusätzlichem frisch gemahlenem Pfeffer servieren.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Die Textur der gefüllten Cannelloni kann nach dem Einfrieren leiden.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Getrocknete Cannelloni werden üblicherweise aus Weizen hergestellt; die konkrete Produktdeklaration prüfen.
- Milch: enthält · Brocciu und Hartkäse sind Milchprodukte.
- Ei: enthält · Die Füllung enthält ein Ei.
Lebensmittelsicherheit
- Heißes Wasser und Dampf: Beim Blanchieren, Abgießen und Abspülen von Mangold und Cannelloni vorsichtig mit heißem Wasser und Dampf umgehen.
- Füllung mit rohem Ei: Die gefüllten Cannelloni vollständig backen und erst servieren, wenn die Füllung heiß und fest geworden ist.
- Heiße Form und Dampf: Die Auflaufform mit Ofenhandschuhen herausnehmen und die Alufolie vom Körper weg abnehmen, da heißer Dampf entweichen kann.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich Brocciu ersetzen?
Ja. Gut abgetropfte Ricotta kann im gleichen Gewicht verwendet werden. Die Füllung wird dadurch milder und etwas weniger würzig.
Warum muss der Mangold so gut ausgedrückt werden?
Durch das Ausdrücken wird überschüssiges Wasser entfernt. So bleibt die Füllung cremig und wird im Auflauf nicht flüssig.
Warum werden die Cannelloni vorgekocht?
Das kurze Vorgaren macht die Röhren biegsam und sorgt dafür, dass sie im Auflauf gleichmäßig weich werden und sich leichter füllen lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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