Festkochende Kartoffeln verwenden
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schichten ihre Struktur und ergeben klar erkennbare, zusammenhängende Lagen.
Weitere Merkmale
Pommes Anna
Pariser Kartoffelgericht
Hauchdünne Kartoffelscheiben werden mit geklärter Butter geschichtet, im Ofen gegart und als kompakter Kartoffelkuchen mit goldbrauner Kruste serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
50 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte
Prägende Zutatenfamilie
Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Rösten und Ofenbraten
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die natürliche Stärke der ungewaschenen Kartoffelscheiben verbindet die Schichten zu einem stabilen Kuchen.
- Geklärte Butter verteilt sich gleichmäßig und unterstützt eine aromatische, goldbraune Kruste.
- Die Kombination aus abgedecktem Garen und anschließendem offenen Backen macht die Mitte weich und die Oberfläche knusprig.
- Gleichmäßig dünne Scheiben sorgen dafür, dass die Kartoffeln zugleich gar werden.
Pommes Anna gehört zu den klassischen Pariser Kartoffelzubereitungen: Gleichmäßig dünne Kartoffelscheiben werden mit Butter zu einem kompakten Kuchen geschichtet. Beim Backen wird die Oberfläche tief goldbraun und knusprig, während die Mitte weich bleibt.
Außen zeigt sich eine tief goldbraune, knusprige Kruste. Die Schichten duften buttrig und leicht nussig, während die Mitte weich, saftig und zart bleibt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und schichten
-
Ofen vorheizen und Butter klären
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Butter bei niedriger Hitze schmelzen lassen. Den weißen Schaum abnehmen und die klare Butter vorsichtig abgießen, ohne die milchigen Bestandteile am Topfboden mitzunehmen.
200 °C- Die geklärte Butter langsam abgießen, damit die milchigen Bestandteile zurückbleiben.
Wichtig: Beim Klären und Abgießen vorsichtig arbeiten, da geschmolzene Butter und das Gefäß heiß werden können.
-
Kartoffeln schneiden
Die Kartoffeln schälen und in 1,5 bis 2 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben nicht waschen, damit die natürliche Stärke die Schichten zusammenhält. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind sehr dünn und möglichst gleichmäßig.
- Mit einer Mandoline werden die Scheiben gleichmäßiger als mit einem Messer.
Wichtig: Beim Schneiden eine sichere Handhaltung und gegebenenfalls einen Fingerschutz verwenden.
-
Kartoffeln schichten
Den Boden und Rand der Pfanne mit etwas geklärter Butter ausstreichen. Eine erste Lage Kartoffelscheiben leicht überlappend und möglichst gleichmäßig auslegen. Mit etwas Butter bepinseln und sparsam mit Salz und Pfeffer würzen. Die übrigen Kartoffeln ebenso schichten und jede zweite oder dritte Lage buttern und würzen. Zum Schluss leicht andrücken und mit Butter abschließen.
Daran erkennst du es: Die Kartoffelschichten liegen kompakt und gleichmäßig in der Form.
- Die Scheiben leicht überlappen lassen, damit beim Stürzen ein zusammenhängender Kuchen entsteht.
- Salz und Pfeffer sparsam und gleichmäßig zwischen den Schichten verteilen.
Garen und servieren
-
Unterseite anheizen
Die Pfanne auf dem Herd bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten erwärmen, bis die unterste Schicht hörbar zu brutzeln beginnt. Die Pfanne anschließend mit einem passenden Deckel oder mit Backpapier und Alufolie dicht abdecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die unterste Kartoffelschicht beginnt hörbar zu brutzeln.
- Die Pfanne nicht zu stark erhitzen; die unterste Schicht soll beginnen zu brutzeln, aber nicht verbrennen.
Wichtig: Die Pfanne und die Abdeckung werden heiß; beim Umsetzen hitzefeste Handschuhe verwenden.
-
Abgedeckt und offen backen
Die abgedeckte Pfanne 30 Minuten im Ofen backen. Danach die Abdeckung entfernen, die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 15 bis 20 Minuten backen, bis die Kartoffeln weich sind und die Oberfläche tief goldbraun leuchtet. Mit einem dünnen Messer prüfen, ob die Mitte ohne Widerstand durchstochen werden kann.
50 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind weich, die Oberfläche ist tief goldbraun und ein dünnes Messer gleitet ohne Widerstand durch die Mitte.
- Die Abdeckung erst nach den ersten 30 Minuten entfernen, damit die Kartoffeln zunächst weich garen.
- Bei der Messerprobe möglichst bis zur Mitte des Kuchens stechen.
Wichtig: Beim Entfernen der Abdeckung kann heißer Dampf entweichen.
-
Ruhen lassen und stürzen
Pommes Anna 5 Minuten ruhen lassen. Den Rand vorsichtig lösen, einen Teller auf die Pfanne legen und den Kartoffelkuchen zügig darauf stürzen. In Stücke schneiden und sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Rand ist gelöst und der Kartoffelkuchen lässt sich als zusammenhängendes Stück stürzen.
- Das Stürzen zügig durchführen, solange die Butter noch warm und der Kuchen formbar ist.
Wichtig: Die Pfanne bleibt sehr heiß; beim Lösen und Stürzen ausschließlich hitzefeste Handschuhe verwenden.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kartoffeln nicht waschen: Die natürliche Stärke auf den Scheiben hilft dabei, die einzelnen Lagen beim Backen und Stürzen zusammenzuhalten.
- Gleichmäßig schneiden: Uneinheitliche Scheiben garen unterschiedlich schnell. Besonders dicke Scheiben können in der Mitte noch fest sein, während dünne Scheiben bereits weich sind.
- Zügig stürzen: Das Stürzen gelingt am besten unmittelbar nach der kurzen Ruhezeit, wenn der Kuchen noch warm ist und die Butter die Form nicht fest verschlossen hat.
Zutatenwissen
Butter sorgfältig klären
Durch das Entfernen von Schaum und milchigen Bestandteilen lässt sich die Butter gleichmäßiger zwischen den Kartoffelschichten verteilen.
Sinnvolle Alternativen
Butterschmalz
Die Kartoffeln werden ähnlich buttrig und gut gebräunt; das vorherige Klären entfällt.
Butterschmalz in gleicher Menge verwenden und zum Ausstreichen sowie Bepinseln der Kartoffelschichten einsetzen.
Frisch gemahlener weißer Pfeffer
Das Pfefferaroma bleibt erhalten, die sichtbaren dunklen Punkte zwischen den Schichten werden reduziert.
Den schwarzen Pfeffer in gleicher Menge durch frisch gemahlenen weißen Pfeffer ersetzen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Kartoffelkuchen hält beim Stürzen nicht gut zusammen.
Die Scheiben nach dem Schneiden nicht waschen, sondern nur mit Küchenpapier trocken tupfen.
Die Schichten vor dem Backen besonders gleichmäßig andrücken und den Kuchen nach dem Backen vorsichtig stürzen.
Die Mitte bleibt fest, während die Oberfläche bereits stark gebräunt ist.
Die Scheiben möglichst gleichmäßig auf 1,5 bis 2 mm schneiden.
Den Kuchen bei 180 °C länger weiterbacken und bei Bedarf erneut abdecken, falls die Oberfläche zu dunkel wird.
Die Unterseite wird dunkel oder bitter, bevor der Kuchen im Ofen gar ist.
Nur mittlere Hitze verwenden und auf das beginnende Brutzeln der untersten Schicht achten.
Die Pfanne sofort von der Hitze nehmen und im Ofen weitergaren; eine stark verbrannte Unterseite lässt sich nicht vollständig korrigieren.
Der Kartoffelkuchen bricht beim Stürzen auseinander.
Pommes Anna 5 Minuten ruhen lassen und den Rand vollständig lösen, bevor der Teller aufgelegt wird.
Die Stücke vorsichtig zurück in Form legen und direkt servieren; die Kruste bleibt geschmacklich erhalten, auch wenn die Form nicht mehr geschlossen ist.
Varianten
Klassische puristische Variante
Die Grundzubereitung bleibt vollständig auf Kartoffeln, geklärte Butter, Salz und Pfeffer konzentriert.
Pommes Anna mit Butterschmalz
Butterschmalz ersetzt die zu klärende Butter und erleichtert die Vorbereitung.
Servieren und kombinieren
- Als goldbraune Kartoffelbeilage: Pommes Anna in Tortenstücken schneiden und heiß servieren, damit die Kruste knusprig bleibt und die Mitte weich ist.
- Mit frischem grünen Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Säure und Frische als Ausgleich zur buttrigen Kartoffelkruste.
- Mit einer klaren Sauce servieren: Eine leichte, säuerliche oder kräuterbetonte Sauce kann die buttrigen Kartoffelschichten ergänzen, ohne ihre Kruste zu überdecken.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Pommes Anna bis zum Ende des Backens vorbereiten und nach dem Backen möglichst zeitnah servieren. Bei Vorbereitung mehrere Stunden im Voraus den fertig gebackenen Kuchen abkühlen lassen und vor dem Servieren im Ofen wieder erwärmen.
Aufbewahren
Reste vollständig abkühlen lassen, abdecken und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Servieren wieder gründlich erhitzen.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Die Kartoffelschichten und die knusprige Kruste können nach dem Einfrieren und Auftauen weich oder brüchig werden.
Aufwärmen
- Backofen: Die Stücke auf ein Blech oder in eine ofenfeste Form legen und bei 180 °C erwärmen, bis sie durchgehend heiß sind und die Oberfläche wieder etwas knusprig wird.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter ist ein Milchprodukt.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum werden die Kartoffeln nicht gewaschen?
Die natürliche Stärke auf den Scheiben hilft dabei, die Schichten beim Backen zusammenzuhalten.
Welche Pfanne eignet sich für Pommes Anna?
Am besten eignet sich eine schwere, ofenfeste Pfanne oder runde Form mit etwa 22 cm Durchmesser.
Woran erkenne ich, dass Pommes Anna fertig ist?
Die Oberfläche soll tief goldbraun sein und ein dünnes Messer soll ohne Widerstand bis zur Mitte gleiten.
Wie lässt sich der Kartoffelkuchen stürzen?
Nach 5 Minuten Ruhezeit den Rand vorsichtig lösen, einen Teller auflegen und die Pfanne zügig umdrehen.
Aus unserer Küche
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