Mimolette vieille
Lange gereifte Mimolette ist kräftiger, trockener und nussiger als junge Mimolette. Sie eignet sich sowohl fein gerieben für die Grundmasse als auch in dünnen Spänen für die Oberfläche.
Weitere Merkmale
Soufflé à la mimolette vieille
Herzhafter Käsesoufflé · Hauts-de-France
Luftiges herzhaftes Käsesoufflé mit kräftiger, leicht nussiger Mimolette vieilleLänger gereifte französische Mimolette mit festem, würzigem Teig., cremiger Béchamel und einer goldgelben Oberfläche.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
22 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 67 Minuten
Menge
Soufflés
Gerichtsform und Gerichtsart
Eierspeisen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die dicke Béchamel hält Käse und Eigelb zusammen und gibt dem Soufflé eine stabile Grundstruktur.
- Ein Teil des Eischnees wird kräftig eingerührt, der Rest vorsichtig untergehoben: So wird die Masse locker, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
- Die lange gereifte Mimolette bringt mehr Würze, Trockenheit und nussige Tiefe als eine junge Variante.
- Das zweistufige Backen lässt die Soufflés zunächst kräftig aufgehen und anschließend bei niedrigerer Temperatur goldgelb fertig backen.
Dieses französisch inspirierte Soufflé verbindet die kräftige Würze der lange gereiften Mimolette mit einer zarten, luftigen Krume. Die dicke Béchamel trägt den Käsegeschmack, während behutsam untergehobener Eischnee für den charakteristischen hohen Auftrieb sorgt. Es wird sofort heiß in den Formen serviert.
Außen goldgelb und leicht fest, innen noch weich, warm und luftig. Die Mimolette schmeckt kräftig, trocken und leicht nussig; Muskat und weißer Pfeffer setzen dezente würzige Akzente.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Formen vorbereiten
Die sechs geraden Souffléformen mit der weichen Butter gründlich ausstreichen. Dabei mit dem Pinsel vom Boden nach oben arbeiten. Mit den Semmelbröseln ausstreuen und überschüssige Brösel ausklopfen. Die Formen 15 Minuten kalt stellen.
15 Minuten- Die Aufwärtsbewegung des Pinsels unterstützt ein gleichmäßiges Aufgehen an den Formwänden.
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Ofen und Käse vorbereiten
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Rost in die untere bis mittlere Schiene schieben. Die Mimolette fein reiben und für die Oberfläche einige dünne Späne beiseitelegen.
200 °C- Die Oberfläche erst kurz vor dem Füllen mit den Spänen bestreuen.
Wichtig: Beim Vorheizen und späteren Einschieben der Formen den heißen Backofen vorsichtig handhaben.
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Béchamel kochen
Für die Grundmasse die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten unter Rühren anschwitzen, ohne es zu bräunen. Die Milch nach und nach mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Mischung 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis eine dicke, glatte Béchamel entsteht.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Béchamel ist dick und glatt, ohne Mehlklümpchen oder Bräunung.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Béchamel glatt bleibt.
- Während des Köchelns ständig rühren, besonders am Topfboden.
Wichtig: Heiße Milch-Béchamel kann spritzen; langsam und kontrolliert rühren.
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Eigelb und Käse einarbeiten
Den Topf vom Herd nehmen und die Béchamel etwa 5 Minuten abkühlen lassen. Die Eigelbe nacheinander einrühren. Mimolette, Muskatnuss, Salz und weißen Pfeffer unterheben. Die Masse soll noch warm, aber nicht mehr heiß sein.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Masse ist noch warm, aber nicht mehr heiß, wenn die Eigelbe eingerührt werden.
- Die Eigelbe nacheinander einarbeiten, damit sie sich gleichmäßig verteilen.
- Zu heiße Béchamel kann die Eigelbe stocken lassen.
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Eischnee schlagen
Die Eiweiße in einer fettfreien Schüssel zu einem glänzenden, mittelfesten Schnee schlagen. Sie sollen stabil sein, aber nicht trocken oder bröckelig werden.
Daran erkennst du es: Der Eischnee ist glänzend und mittelfest, aber nicht trocken oder bröckelig.
- Schüssel und Rührbesen müssen fettfrei sein, damit das Eiweiß Volumen entwickelt.
- Nicht länger schlagen als nötig.
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Eischnee unterheben
Ein Viertel des Eischnees kräftig unter die Käsemasse rühren, damit sie lockerer wird. Den restlichen Eischnee anschließend in zwei Portionen vorsichtig mit einem Teigschaber unterheben. Dabei die Masse von unten nach oben wenden und nicht glatt rühren.
Daran erkennst du es: Keine großen Eiweißnester bleiben sichtbar, die Masse ist aber weiterhin luftig und nicht glattgerührt.
- Nur so lange unterheben, bis die Masse gerade verbunden ist.
- Die Schüssel beim Wenden drehen, statt den Eischnee kräftig zu zerdrücken.
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Formen füllen
Die Soufflémasse bis etwa drei Viertel der Höhe in die vorbereiteten Formen füllen. Die Ränder bei Bedarf mit dem Daumen sauber wischen, damit die Masse gleichmäßig aufsteigen kann. Mit den Mimolette-Spänen bestreuen.
Daran erkennst du es: Die Formen sind zu etwa drei Vierteln gefüllt und die Ränder sauber.
- Die Formen nicht bis zum Rand füllen, da die Masse beim Backen stark aufgeht.
- Saubere Ränder erleichtern ein gleichmäßiges Aufsteigen.
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Soufflés zweistufig backen
Die Formen in den heißen Ofen stellen und 10 Minuten bei 200 °C backen. Die Ofentür geschlossen halten. Danach die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis die Soufflés deutlich aufgegangen und oben goldgelb sind.
22 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Soufflés sind deutlich aufgegangen und oben goldgelb; innen dürfen sie noch weich und luftig sein.
- Die Ofentür während des Backens geschlossen halten, damit die Soufflés nicht zusammenfallen.
- Die Formen nicht rütteln oder während der ersten Backphase bewegen.
Wichtig: Heiße Formen nur mit geeignetem Hitzeschutz herausnehmen.
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Sofort servieren
Die Soufflés sofort aus dem Ofen nehmen und ohne Wartezeit in den Formen servieren. Im Inneren dürfen sie noch weich und luftig sein.
Daran erkennst du es: Das Innere ist noch weich und luftig.
- Die Formen direkt aus dem Ofen auf Teller oder hitzefeste Unterlagen setzen.
Wichtig: Die Formen bleiben nach dem Backen sehr heiß.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Ohne Wartezeit servieren: Soufflés fallen nach dem Backen allmählich zusammen. Deshalb direkt aus dem Ofen in den Formen servieren.
- Saubere Ränder: Vom Butterausstreichen bis zum Füllen sollten die Innenränder möglichst sauber bleiben, damit die Masse gleichmäßig nach oben steigen kann.
- Eischnee behutsam behandeln: Der restliche Eischnee wird nur vorsichtig untergehoben. Zu kräftiges Rühren nimmt der Masse die Luftigkeit.
Zutatenwissen
Bezugsquellen
Mimolette vieille ist in gut sortierten Käsetheken, französischen Lebensmittelgeschäften und größeren Käsefachgeschäften zu finden.
Sinnvolle Alternativen
gereifter Gouda
Das Soufflé wird milder und weniger charaktervoll.
Die Mimolette vieille in der Grundmasse und auf der Oberfläche durch gereiften Gouda ersetzen. Den Gouda fein reiben beziehungsweise in dünne Späne schneiden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Das Soufflé steigt ungleichmäßig oder kaum auf.
Die Formen vom Boden nach oben ausstreichen, mit Bröseln auskleiden und die Ränder vor dem Backen sauber wischen.
Die Soufflémasse bleibt instabil und geht schlecht auf.
Die Milch nach und nach einarbeiten und die Béchamel 4 bis 5 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen.
Die Masse nicht weiterverwenden, bevor sie deutlich dick und glatt ist; bei bereits eingerührtem Eischnee lässt sich die Struktur nur noch begrenzt korrigieren.
Das Soufflé bleibt flach oder fällt schnell zusammen.
Den Eischnee in Portionen vorsichtig unterheben und die Ofentür während des Backens geschlossen halten.
In der Grundmasse bilden sich kleine Eiweiß- oder Eigelbstückchen.
Die Béchamel etwa 5 Minuten abkühlen lassen, bis sie noch warm, aber nicht mehr heiß ist.
Varianten
Milderes Gouda-Soufflé
Eine mildere Variante mit gereiftem Gouda statt Mimolette vieille.
Servieren und kombinieren
- Als Vorspeise: Die kleinen Soufflés direkt heiß in ihren Formen servieren und als luftige herzhafte Vorspeise reichen.
- Als kleines Abendessen: Ein Soufflé pro Person eignet sich als kleines Abendessen, da es durch Eier, Milch und Käse zugleich luftig und sättigend ist.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Mimolette sind enthalten.
- Eier: enthält · Das Rezept enthält fünf Eier.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Warum muss das Soufflé sofort serviert werden?
Soufflés verlieren nach dem Backen allmählich an Höhe. Deshalb werden sie ohne Wartezeit direkt in den heißen Formen serviert.
Kann ich Mimolette vieille ersetzen?
Ja. Gereifter Gouda kann in gleicher Menge verwendet werden. Das Soufflé wird dadurch milder und weniger charaktervoll.
Warum wird die Backtemperatur nach 10 Minuten gesenkt?
Die erste hohe Temperatur unterstützt das Aufgehen. Anschließend wird bei 180 °C weitergebacken, bis die Oberfläche goldgelb ist und das Innere weich und luftig bleibt.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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