Pochiertes Geflügel aus der Normandie
Sanft pochierte Poule mit Wurzelgemüse und einer hell gebundenen Sauce aus Kochsud, Cidre, Crème fraîche und Eigelb.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Poule au blanc ist ein normannisch inspiriertes Geflügelgericht: Eine ganze Poule gart langsam mit Wurzelgemüse, bevor der aromatische Sud zu einer hellen, cremigen Sauce gebunden wird. Cidre, Crème fraîche und Eigelb geben der Sauce eine milde, runde Note.
Zartes, mildes Geflügel mit weich gegartem Wurzelgemüse. Die Sauce ist hell, cremig und leicht säuerlich, mit feinen Noten von Cidre, Pfeffer und Muskat.
Schritt für Schritt
Zwiebeln schälen und jeweils mit einer Gewürznelke spicken. Möhren, Speiserüben und Sellerie schälen und in große Stücke schneiden. Lauch gründlich waschen und bei Bedarf mit Küchengarn bündeln.
Die Poule in den großen Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Langsam erhitzen. Sobald sich an der Oberfläche Schaum bildet, diesen mit einer Kelle abnehmen.
Zwiebeln, Bouquet garni, Salz und Pfefferkörner hinzufügen. Die Flüssigkeit knapp unter dem Siedepunkt halten und die Poule 60 Minuten sanft garen. Sie soll nicht sprudelnd kochen.
Daran erkennst du es: Die Poule bleibt während dieser Phase in ruhiger, nur leicht bewegter Flüssigkeit.
Möhren, Speiserüben, Lauch und Sellerie in den Topf geben. Weitere 55 bis 60 Minuten sanft garen, bis das Gemüse weich ist und sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt.
Daran erkennst du es: Das Gemüse ist weich, und das Fleisch lässt sich leicht vom Knochen lösen.
Die Poule vorsichtig herausheben und abgedeckt ruhen lassen. Das Gemüse ebenfalls herausnehmen und warm halten. 400 ml Kochsud durch ein feines Sieb abgießen und für die Sauce abmessen.
Die Butter in einem Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei mittlerer Hitze etwa 2 Minuten anschwitzen, ohne es dunkel werden zu lassen. Brühe und Cidre nach und nach unter ständigem Rühren zugießen. Die Sauce 5 bis 7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie leicht bindet.
Daran erkennst du es: Die Sauce bindet leicht und bleibt hell.
Crème fraîche und Eigelb in einer Schüssel verrühren. Einige Löffel der heißen Sauce unterrühren, dann die Mischung in den Topf geben. Die Sauce nur noch vorsichtig erwärmen und nicht mehr kochen lassen. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig und glatt, ohne dass das Eigelb stockt.
Die Poule tranchieren. Fleisch und gegartes Gemüse auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der hellen Sauce servieren.
Gut zu wissen
Eine ausgewachsene Poularde oder ein Suppenhuhn ist beim Geflügelmetzger, auf Wochenmärkten oder nach Vorbestellung in einer gut sortierten Metzgerei erhältlich. Bei einem älteren Suppenhuhn kann die Garzeit länger ausfallen und die Brühe kräftiger werden.
Französischer Cidre brut passt besonders gut. Ein trockener naturtrüber Apfelwein ist eine mögliche Alternative, schmeckt meist etwas herber und bringt weniger französisches Apfelaroma mit.
Je nach Alter kann die Garzeit länger ausfallen; die Brühe wird meist kräftiger.
Die Poule fermière durch ein Suppenhuhn ähnlicher Größe ersetzen und den Garzustand über die Weichheit des Fleisches prüfen.
Die Sauce schmeckt meist etwas herber und weniger deutlich französisch nach Apfel.
Den trockenen naturtrüben Apfelwein in gleicher Menge wie den Cidre verwenden.
Die Hitze nach dem ersten Erhitzen reduzieren und nur eine ruhige, leicht bewegte Flüssigkeit halten.
Die Poule weiter sanft garen, bis sich das Fleisch leichter vom Knochen lösen lässt; die Sauce kann das Fleisch zusätzlich saftig halten.
Butter und Mehl nur etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen und hell halten.
Bei deutlich verbranntem Roux eine neue helle Mehlschwitze ansetzen.
Einige Löffel heiße Sauce unterrühren und die fertige Sauce danach nur vorsichtig erwärmen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und vorsichtig durch ein feines Sieb geben.
Die Sauce am Ende mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss nach Geschmack abschmecken.
Nach und nach würzen und jeweils kurz probieren.
Die cremige, mit Eigelb gebundene Sauce kann durch Einfrieren an Qualität verlieren.
Häufig gefragt
Am ehesten beim Geflügelmetzger, auf Wochenmärkten oder nach Vorbestellung in einer gut sortierten Metzgerei. Als Alternative eignet sich ein Suppenhuhn von etwa 1,5 kg.
Am besten eignet sich ein trockener französischer Cidre brut. Ein trockener naturtrüber Apfelwein ist eine mögliche Alternative, schmeckt aber meist etwas herber.
Die Liaison aus Crème fraîche und Eigelb kann bei starkem Kochen stocken. Deshalb wird sie mit etwas heißer Sauce angeglichen und anschließend nur vorsichtig erwärmt.
Das Gemüse soll weich sein, und das Fleisch soll sich leicht vom Knochen lösen lassen. Bei einem älteren Suppenhuhn kann die Garzeit länger ausfallen.
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