Mahorisches Oktopusgericht
Mahorisches Oktopusgericht aus Mayotte: zunächst ungesalzen vorgegart, anschließend mit frischem Kurkuma, Hanga, Chili und Zitrone geschmort und mit gekochten grünen Bananen serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Pwedza ist ein mahorisches Oktopusgericht aus Mayotte. Der Oktopus wird zunächst zart vorbereitet und ungesalzen vorgegart, anschließend mit frischem Kurkuma, Chili, Hanga und Zitrone geschmort. Gekochte grüne Bananen nehmen die würzige Sauce auf und machen daraus eine vollständige Mahlzeit.
Zarter, saftiger Oktopus trifft auf eine würzige, leicht scharfe Sauce mit erdig-frischem Kurkuma, aromatischem Hanga und heller Zitronennote. Die grünen Bananen sind weich und mild und nehmen die reduzierte Flüssigkeit gut auf.
Schritt für Schritt
Falls der Oktopus gefroren ist, vollständig im Kühlschrank auftauen lassen. Den küchenfertigen Oktopus abspülen und trocken tupfen. Für eine zarte Konsistenz Fangarme und Körper mit einem Fleischklopfer oder Nudelholz vorsichtig bearbeiten, ohne die Haut zu zerreißen.
Wichtig: Gefrorenen Oktopus vollständig im Kühlschrank auftauen und rohe Lebensmittel danach hygienisch weiterverarbeiten.
Den Oktopus in den Topf geben, mit Wasser bedecken und ohne Salz aufkochen. Bei kleiner Hitze 30 bis 35 Minuten sanft vorgaren.
Daran erkennst du es: Die dickste Stelle lässt sich mit einem Messer weich prüfen.
Wichtig: Den Oktopus vollständig durchgaren; die angegebene Zeit dient als Richtwert und die weichste dickste Stelle als Garprobe.
Den vorgegarten Oktopus anschließend 15 Minuten im Kochwasser abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Der Oktopus ist handhabbar und lässt sich gut aus dem Sud nehmen.
Frühlingszwiebeln und Hanga fein schneiden. Kurkuma schälen und zusammen mit der Chili fein zerreiben oder hacken. Die Zitrone halbieren und eine Hälfte auspressen.
Wichtig: Nach dem Schneiden der Chili Hände und Arbeitsfläche gründlich reinigen.
Den abgekühlten Oktopus aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen und in etwa 3 cm große Stücke schneiden.
Wichtig: Für rohe und gegarte Lebensmittel saubere Arbeitsflächen und Geräte verwenden.
Das Öl in einem breiten Topf erhitzen. Kurkuma und Chili darin 1 bis 2 Minuten anrösten. Frühlingszwiebeln und Hanga dazugeben und kurz mitgaren.
Daran erkennst du es: Die Aromaten duften deutlich, ohne zu verbrennen.
Die Oktopusstücke, den Zitronensaft und 500 ml Wasser in den Topf geben. Zugedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze etwa 20 bis 25 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist und den Oktopus überzieht.
Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich reduziert und überzieht die Oktopusstücke.
Während der Pwedza schmort, die grünen Bananen an den Enden kürzen, die Schale längs einschneiden und abziehen. In leicht gesalzenem Wasser 15 bis 20 Minuten weich kochen. Den Pwedza am Ende mit dem vorgesehenen Salz und bei Bedarf mit etwas weiterem Zitronensaft abschmecken und mit den gekochten grünen Bananen servieren.
Daran erkennst du es: Die grünen Bananen sind weich und lassen sich leicht einstechen.
Gut zu wissen
Hanga-Blätter sind in Deutschland schwer erhältlich. Suche in gut sortierten Asia-Läden oder bei Fachhändlern für tropische Zutaten. Basilikum ist als Ersatz angegeben, verändert den Geschmack aber in eine klassischere und weniger lokale Richtung.
Frische Kurkumawurzel ist meist in Asia-Läden und gut sortierten Gemüseabteilungen erhältlich. Kurkumapulver kann verwendet werden, bringt aber weniger frisches und leicht pfeffriges Aroma.
Das Gericht schmeckt klassischer und weniger lokal geprägt als mit Hanga.
Die Hanga-Blätter durch Basilikum ersetzen und dieses ebenfalls fein schneiden.
Die kräftige Farbe bleibt erhalten, das frische, leicht pfeffrige Aroma wird schwächer.
Das Kurkumapulver anstelle der geschälten und gehackten Kurkumawurzel mit den übrigen Aromaten in den Topf geben.
Den Oktopus ausdrücklich ohne Salz vorgaren und erst am Ende abschmecken.
Beim späteren Abschmecken vorsichtig nachsalzen und die Sauce nicht zusätzlich stark einkochen.
15 bis 20 Minuten kochen und vor dem Servieren mit einem Messer prüfen.
Die Bananen in weiterem Kochwasser weitergaren, bis sie weich sind.
Zugedeckt schmoren und am Ende prüfen, ob die Flüssigkeit deutlich reduziert ist.
Den Pwedza kurz weiter schmoren lassen, bis die Flüssigkeit den Oktopus überzieht.
Eine zugängliche Variante für den Fall, dass Hanga-Blätter nicht erhältlich sind.
Eine Variante mit kräftiger Farbe, wenn frische Kurkumawurzel nicht verfügbar ist.
Häufig gefragt
Hanga-Blätter sind aromatische Blätter, die für dieses mahorische Gericht vorgesehen sind. In Deutschland sind sie schwer erhältlich; als Ersatz ist Basilikum angegeben.
Ja. Ersetze 2 cm frische Kurkumawurzel durch 1 TL Kurkumapulver. Die kräftige Farbe bleibt erhalten, das frische, leicht pfeffrige Aroma wird jedoch schwächer. Das Kurkumapulver mit Chili und Öl anrösten.
Das Rezept sieht ein ungesalzenes Vorgaren vor. Anschließend kühlt der Oktopus im Kochwasser ab, wird geschnitten und erst beim Schmoren beziehungsweise am Ende abgeschmeckt.
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