Vergeoise blonde
Vergeoise blonde ist ein französischer, karamellig schmeckender Rübenzucker. Sie gibt der Füllung eine malzige, leicht karamellige Note.
Weitere Merkmale
Rabotte picarde
Gebackener Apfel im Blätterteig
Ein ganzer, gefüllter Apfel wird in gekühlten Blätterteig gehüllt und goldbraun gebacken. Vergeoise, Butter und Zimt schmelzen in der Apfelhöhlung zu einer malzigen, würzigen Füllung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
10 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Stück
Gerichtsform und Gerichtsart
Desserts und eigenständige Süßspeisen, Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Der ganze Apfel bleibt saftig und bildet beim Backen eine weiche, aromatische Mitte.
- Vergeoise bringt eine karamellig-malzige Süße, die sich mit Butter und Zimt zu einer konzentrierten Füllung verbindet.
- Gekühlter Blätterteig sorgt für eine knusprige, goldbraune Hülle und lässt sich gut um die Äpfel schließen.
Die Rabotte picarde, auch pomme en chemise genannt, bewahrt den Apfel als Ganzes und hüllt ihn in goldbraunen Blätterteig. Die entkernten Äpfel werden mit weicher Butter, Vergeoise und Zimt gefüllt, in Teig eingeschlagen und gebacken. So wird das Fruchtfleisch weich, während die Hülle knusprig bleibt.
Außen knusprig und kräftig goldbraun, innen weich und saftig. Die warme Apfelfüllung schmeckt säuerlich-fruchtig, buttrig, zimtig und leicht karamellig.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und Füllen
-
Ofen vorheizen und Teig vorbereiten
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Blätterteig, falls nötig, auf etwa 3 mm Dicke ausrollen und vier Quadrate von ungefähr 22 cm ausschneiden. Die Teigreste aufbewahren.
190 °C- Den Blätterteig bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
- Teigreste für kleine Blätter oder andere Dekoration aufbewahren.
-
Äpfel vorbereiten
Die Äpfel schälen und mit einem Ausstecher entkernen, ohne den Boden zu durchstechen. Vergeoise und Zimt in einer kleinen Schüssel mischen.
- Eine geschlossene Apfelbasis hält die Füllung während des Backens im Inneren.
-
Äpfel füllen
In die Höhlung jedes Apfels 10 g Butter und ein Viertel der Zimt-Zucker-Mischung geben. Die Füllung leicht andrücken, ohne sie über den Rand zu häufen.
- Die weiche Butter lässt sich gleichmäßig auf die vier Äpfel verteilen.
-
Äpfel in Teig einschlagen
Je einen Apfel mittig auf ein Teigquadrat setzen. Die Teigecken über dem Apfel zusammenführen, die Kontaktstellen mit einem feuchten Finger befeuchten und gut zusammendrücken. Aus den Teigresten nach Wunsch kleine Blätter formen und aufsetzen. Oben eine kleine Öffnung als Dampfauslass lassen.
- Die Teighülle nicht zu straff ziehen, damit sie beim Backen nicht reißt.
- Eine kleine Öffnung verhindert, dass sich Dampf vollständig unter der Hülle staut.
-
Bestreichen
Das Eigelb mit dem Wasser verrühren und die Teighüllen dünn bestreichen. Die Rabottes mit Abstand auf das vorbereitete Blech setzen.
- Nur dünn bestreichen, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt.
Wichtig: Nach dem Kontakt mit rohem Ei Hände und Arbeitsflächen gründlich reinigen.
Backen und Servieren
-
Rabottes backen
Die Rabottes 35–40 Minuten backen, bis der Teig kräftig goldbraun ist und eine dünne Messerspitze leicht bis zum Apfelkern gleitet. Wird der Teig zu dunkel, lose mit Backpapier abdecken.
40 Minuten 190 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist kräftig goldbraun und eine dünne Messerspitze gleitet leicht bis zum Apfelkern.
- Die tatsächliche Backzeit hängt von Apfelgröße und Teigtemperatur ab.
- Bei zu starker Bräunung die Hüllen lose mit Backpapier schützen.
Wichtig: Die Füllung und der austretende Dampf sind sehr heiß.
-
Ruhen lassen und servieren
Die Rabottes 10 Minuten ruhen lassen, weil die Füllung sehr heiß ist. Warm und ohne zusätzliche Sauce servieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Rabottes sind warm, aber die Füllung ist nicht mehr unmittelbar gefährlich heiß.
- Die Ruhezeit hilft, die sehr heiße Butter-Zucker-Füllung etwas abkühlen zu lassen.
Wichtig: Vor dem Servieren vorsichtig prüfen, da die Füllung länger heiß bleibt als der Teig.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Teig kalt halten: Gut gekühlter Blätterteig lässt sich leichter um die Äpfel schließen und blättert beim Backen besser auf.
- Dampfauslass offen lassen: Die kleine Öffnung oben lässt Dampf entweichen und hilft, die Teighülle stabil zu halten.
- Füllung ist sehr heiß: Die zehnminütige Ruhezeit ist wichtig, bevor die Rabottes angeschnitten oder serviert werden.
Zutatenwissen
Geeignete Äpfel
Mittelgroße, säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Renette behalten beim Backen ein ausgewogenes Aroma und passen zur süßen Füllung.
Butter-Blätterteig
Butter-Blätterteig sorgt für eine knusprige Hülle. Er sollte bis zum Ausrollen und Formen möglichst kalt bleiben.
Sinnvolle Alternativen
Brauner Zucker
Die Füllung wird etwas weniger malzig und karamellig.
Vergeoise blonde im gleichen Gewicht durch braunen Zucker ersetzen und mit dem Zimt mischen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Teig wird weich, klebt oder reißt beim Einschlagen.
Den Teig gut gekühlt verarbeiten und die geformten Quadrate bis zur Verwendung kühl halten.
Die Teigstücke kurz kühlen und anschließend vorsichtig weiterarbeiten.
Die Füllung läuft beim Backen aus dem Apfel.
Mit dem Ausstecher nicht ganz durch den Apfel gehen und unten eine geschlossene Schicht stehen lassen.
Bei kleinen Öffnungen den Boden mit etwas Teigrest abdichten.
Die Teighülle wird zu dunkel, bevor der Apfel weich ist.
Die Rabottes rechtzeitig kontrollieren und bei starker Bräunung lose mit Backpapier abdecken.
Lose mit Backpapier abdecken und bis zum Garzeichen weiterbacken.
Die Füllung ist beim Anschneiden unangenehm heiß.
Die Rabottes nach dem Backen zehn Minuten ruhen lassen.
Vor dem Servieren länger abkühlen lassen.
Varianten
Mit braunem Zucker
Eine leicht weniger malzige Variante mit braunem Zucker anstelle von Vergeoise blonde.
Mit Mürbeteighülle
Eine in der Ausgangsgrundlage erwähnte häusliche oder regionale Variante mit Mürbeteig statt Blätterteig.
Servieren und kombinieren
- Warm und pur: Die Rabotte warm und ohne zusätzliche Sauce servieren, damit Apfel, Butter, Vergeoise und Zimt im Mittelpunkt bleiben.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Nicht aus der Ausgangsgrundlage belegt.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Butter-Blätterteig wird als Weizenteigprodukt behandelt; die genaue Produktrezeptur bleibt unberücksichtigt.
- Milch: enthält · Butter ist ausdrücklich enthalten; der Butter-Blätterteig wird ebenfalls als milchhaltig geführt.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Teighüllen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Vergeoise blonde?
Vergeoise blonde ist ein französischer, karamellig schmeckender Rübenzucker. Sie ist in gut sortierten französischen Feinkostläden oder spezialisierten Online-Shops erhältlich.
Kann ich Vergeoise durch braunen Zucker ersetzen?
Ja. Dieselbe Menge braunen Zucker verwenden. Die Füllung schmeckt dann etwas weniger malzig und karamellig.
Warum braucht die Rabotte eine kleine Öffnung?
Die Öffnung dient als Dampfauslass. Sie hilft, den beim Backen entstehenden Dampf aus der Apfelhöhlung entweichen zu lassen.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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