Geeignete Birnen
Feste, spätreifende Birnen bleiben beim Garen aromatisch und kompakt. Feste Conference-Birnen sind eine gut erhältliche Alternative, ergeben jedoch eine etwas mildere und saftigere Füllung.
Weitere Merkmale
Rissoles savoyardes aux poires
Gefüllte Teigtaschen aus Savoyen
Kleine, goldbraun gebackene Teigtaschen aus hausgemachtem Butter-Blätterteig mit sämiger Birnenfüllung.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
85 Minuten
Kochen / Backen
65 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 10 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 55 Min.
Menge
12 Rissoles
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Milchprodukte, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Verzehrkontext
Zwischenmahlzeit
Anlasskontext
Feierlicher Anlass
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die feste Birnenfüllung bleibt durch langes Einkochen kompakt und läuft beim Backen nicht leicht aus.
- Die wiederholten Touren mit kalter Butter sorgen für deutlich aufgeblätterte, knusprige Teigschichten.
- Die kräftige Anfangshitze fördert die Bräunung, während das anschließende Backen bei 180 °C den Teig vollständig durchbackt.
Rissoles savoyardes aux poires sind eine feine süße Spezialität aus Savoyen in der Region Auvergne-Rhône-Alpes. Mehrfach tourierter Butter-Blätterteig umschließt eine grob zerdrückte Birnencompote, bevor die gefüllten Rechtecke im Ofen knusprig und kräftig goldbraun backen. Die Rissoles passen zum Nachmittagskaffee ebenso wie auf eine festliche Tafel.
Außen splittert der Blätterteig zart und buttrig, innen schmeckt die weiche Birnenfüllung fruchtig und mild süß. Der Puderzucker setzt einen feinen, kühlen Kontrast zur warmen, goldbraunen Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Teig herstellen und tourieren
-
Grundteig ansetzen
Mehl und Salz in der Rührschüssel mischen. Eiskaltes Wasser und die weiche Butter dazugeben und nur so lange verkneten, bis ein glatter, noch kompakter Teig entsteht. Zu einem flachen Rechteck formen, abdecken und 30 Minuten kalt stellen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt, kompakt und nicht mehr klebrig.
- Nicht länger kneten als nötig, damit der Teig elastisch, aber nicht warm wird.
-
Butterplatte vorbereiten
Die kalte Butter zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 12 x 12 cm großen Rechteck ausrollen. Sie soll formbar, aber nicht weich sein. Falls nötig, kurz weiter kühlen.
Daran erkennst du es: Die Butterplatte lässt sich biegen, ohne zu schmieren.
- Butter und Teig sollten eine ähnliche Festigkeit haben, damit die Butter beim Ausrollen nicht bricht oder ausläuft.
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Erste Tour geben
Den Teig auf wenig Mehl zu einem etwa 20 x 20 cm großen Quadrat ausrollen. Die Butter mittig auflegen, die Teigecken darüberklappen und die Butter vollständig einschließen. Das Paket zu einem etwa 20 x 40 cm großen Rechteck ausrollen und von oben und unten zur Mitte hin falten, sodass drei Lagen entstehen. In Folie wickeln und 20 Minuten kalt stellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Butter ist vollständig eingeschlossen und der Teig liegt in drei Lagen.
- Nur wenig Mehl verwenden und überschüssiges Mehl vor dem Falten abstreifen.
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Weitere Touren geben
Den Teig um 90 Grad drehen, wieder zu einem Rechteck ausrollen und erneut dreifach falten. Dies noch zweimal wiederholen; zwischen den Touren jeweils 20 Minuten kühlen. Wird der Teig weich oder klebrig, vor dem nächsten Ausrollen nochmals kalt stellen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig bleibt kühl, formbar und zeigt nach jeder Tour klar erkennbare Faltungen.
- Die Teigbahn bei jeder Tour um 90 Grad drehen, damit die Schichten gleichmäßig entstehen.
Füllung kochen und Rissoles formen
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Birnenfüllung einkochen
Birnen, Zucker und Wasser in den schweren Topf geben. Bei kleiner bis mittlerer Hitze 35 bis 45 Minuten garen und regelmäßig rühren. Die Birnen sollen weich sein und die Flüssigkeit weitgehend verdampfen. Grob zerdrücken, nicht glatt pürieren, und die Compote vollständig abkühlen lassen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Die Birnen sind weich, die Flüssigkeit ist weitgehend verdampft und die Füllung bleibt grob und kompakt.
- Die Füllung muss vor dem Formen vollständig abgekühlt sein, damit der Blätterteig nicht weich wird.
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Teigtaschen formen
Den Blätterteig auf etwa 3 mm Stärke ausrollen und zwölf Rechtecke von ungefähr 16 x 10 cm ausschneiden. Jeweils etwa 45 bis 50 g Birnenfüllung auf eine Hälfte geben und rund 1,5 cm Rand frei lassen. Den Rand mit etwas Wasser aus der abgemessenen Menge bepinseln, die andere Teighälfte darüberklappen und die Ränder gut andrücken. Mit einer Gabel versiegeln und oben zwei kleine Schlitze einschneiden.
Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen, die Füllung bleibt vollständig innerhalb der Teighülle.
- Den Rand sauber frei lassen, damit die Rissoles zuverlässig schließen.
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Bestreichen und kühlen
Die Rissoles auf mit Backpapier belegte Backbleche legen. Eigelb mit dem restlichen Wasser verrühren und die Teigoberflächen damit bestreichen. Die Bleche 15 Minuten kalt stellen. Inzwischen den Backofen auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, sodass Kühl- und Vorheizzeit parallel laufen.
15 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Oberfläche ist gleichmäßig mit Eigelb bestrichen und der Teig vor dem Backen wieder fest gekühlt.
- Die Bleche erst in den vollständig vorgeheizten Ofen schieben.
Backen und fertigstellen
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Goldbraun backen
Die Rissoles zunächst 8 bis 10 Minuten bei 230 °C backen. Die Temperatur auf 180 °C senken und weitere 10 bis 12 Minuten backen, bis das Gebäck kräftig goldbraun und die Unterseite durchgebacken ist.
22 Minuten 230 °CDaran erkennst du es: Die Rissoles sind kräftig goldbraun, aufgeblättert und an der Unterseite durchgebacken.
- Die Bleche bei Bedarf nach der halben Zeit tauschen, wenn der Ofen ungleichmäßig backt.
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Abkühlen und bestäuben
Die Rissoles kurz abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Lauwarm oder vollständig ausgekühlt servieren.
Daran erkennst du es: Die Teigtaschen lassen sich ohne Zerbrechen anheben und der Puderzucker haftet auf der Oberfläche.
- Für besonders knusprige Schichten nicht direkt abdecken, solange das Gebäck noch heiß ist.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Butter und Teig gleich fest halten: Die Butter soll formbar, aber nicht weich sein. Ist sie deutlich weicher als der Teig, kann sie beim Ausrollen austreten und die Schichten verkleben.
- Füllung vollständig abkühlen lassen: Die Birnencompote erst weiterverarbeiten, wenn sie vollständig abgekühlt und ausreichend eingedickt ist. Warme oder zu flüssige Füllung macht den Blätterteig weich und erschwert das Verschließen.
- Kühlen und Vorheizen verbinden: Während die geformten Rissoles im Kühlschrank ruhen, kann der Backofen auf 230 °C vorheizen. So wird die Gesamtzeit verkürzt, ohne die Kühlphase des Teigs auszulassen.
Zutatenwissen
Kalte Butter für die Touren
Die Butter für die Touren muss kalt und zugleich formbar sein. Zu warme Butter verbindet sich mit dem Teig, zu harte Butter kann beim Ausrollen brechen.
Sinnvolle Alternativen
Feste Conference-Birnen
Die Füllung wird etwas milder und saftiger, bleibt bei ausreichend langem Einkochen aber geeignet für die Rissoles.
Conference-Birnen schälen, entkernen und würfeln. Wie im Rezept mit Zucker und Wasser garen, bis die Flüssigkeit weitgehend verdampft ist und die Füllung kompakt bleibt.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Butter tritt beim Ausrollen aus oder der Teig wird schmierig.
Teig und Butter zwischen den Touren konsequent kühlen und bei klebrigem Teig vor dem nächsten Ausrollen eine zusätzliche Kühlpause einlegen.
Den Teig flach abdecken und kühlen, bis er wieder formbar ist. Ausgetretene Butter vorsichtig mit etwas Mehl abdecken und die Tour erst danach fortsetzen.
Die Birnenfüllung läuft beim Formen oder Backen aus.
Die Birnenfüllung bis zu einer kompakten, grob zerdrückbaren Konsistenz einkochen und vollständig abkühlen lassen.
Wenn die Füllung noch nicht verarbeitet ist, sie weiter einkochen und erneut abkühlen lassen. Bereits geformte Rissoles sorgfältig verschließen und besonders gut kühlen.
Die Oberfläche ist gebräunt, die Unterseite aber noch weich.
Den Ofen rechtzeitig vorheizen, die Unterseite prüfen und die Rissoles bis zur kräftigen Goldbraunfärbung weiterbacken.
Die Rissoles bei 180 °C noch einige Minuten weiterbacken und anschließend kurz auf dem Blech abkühlen lassen.
Servieren und kombinieren
- Zum Nachmittagskaffee: Die Rissoles lauwarm oder vollständig ausgekühlt mit Kaffee oder Tee servieren. Der Puderzucker ergänzt die fruchtige Birnenfüllung, ohne sie zu überdecken.
- Für die festliche Tafel: Die kleinen Teigtaschen auf einer Platte anrichten und erst kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben. So bleibt die Oberfläche trocken und dekorativ.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Butter ist Bestandteil des Teigs.
- Ei: enthält · Eigelb wird zum Bestreichen der Teigoberflächen verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Birnen eignen sich für die Rissoles?
Am besten eignen sich feste, spätreifende Birnen oder feste Conference-Birnen. Entscheidend ist, dass die Birnen beim Garen aromatisch bleiben und die Füllung anschließend kompakt eingekocht wird.
Warum muss die Birnenfüllung vollständig abkühlen?
Eine warme oder zu flüssige Füllung würde den Blätterteig weich machen und das Verschließen erschweren. Die Compote sollte deshalb vor dem Formen vollständig abgekühlt und deutlich eingedickt sein.
Schmecken Rissoles lauwarm oder kalt besser?
Beides ist möglich: Lauwarm wirkt die Birnenfüllung besonders weich und aromatisch, vollständig ausgekühlt tritt der knusprige Blätterteig stärker hervor.
Was ist beim Tourieren des Teigs besonders wichtig?
Butter und Teig sollten eine ähnliche Festigkeit haben. Bleibt der Teig zwischen den Touren kühl, entstehen klarere Schichten und die Butter tritt beim Ausrollen weniger leicht aus.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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