Wildhase vorbestellen
Küchenfertigen Wildhasen erhältst du meist beim Wildhändler, in ausgewählten Metzgereien oder auf Vorbestellung. Bereits in 8 Stücke geteilt lässt er sich direkt im Schmortopf verwenden.
Weitere Merkmale
Hasepfeffer
Wildgericht aus dem Elsass
Kräftiger elsässischer Hasepfeffer aus mariniertem Wildhasenfleisch, Pinot Noir, Speck, Waldpilzen sowie einer traditionellen Bindung mit Hasenleber und Blut. Dazu werden elsässische Spätzle serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
105 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
12 Stunden
Gesamtzeit
ca. 14 Std. 30 Min.
Menge
6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die lange Rotweinmarinade würzt das Wildhasenfleisch bis ins Innere und bildet zugleich die Grundlage für die kräftige Sauce.
- Langsames Schmoren macht das Fleisch zart, während Speck, Pilze und kleine Zwiebeln zusätzliche Tiefe und herzhafte Textur liefern.
- Hasenleber und Blut binden die Sauce traditionell und verleihen ihr eine dunkle, samtige Konsistenz.
- Die weichen Spätzle nehmen reichlich Sauce auf und runden das rustikale elsässische Gericht ab.
Hasepfeffer ist im Elsass, heute Teil der Region Grand Est, die Bezeichnung für ein würziges Civet de lièvre au poivre. Für diese Variante wird Wildhase 12 bis 24 Stunden in Pinot Noir, Cognac und Gewürzen mariniert, anschließend langsam geschmort und mit Leber sowie Blut gebunden. Frisch zubereitete elsässische Spätzle nehmen die dunkle, aromatische Sauce besonders gut auf.
Das Ragout duftet nach Pinot Noir, Thymian und schwarzem Pfeffer. Die Sauce ist dunkel, sämig und würzig, mit erdigen Pilznoten, kräftigem Speckaroma und einer feinen herben Tiefe. Das Wildhasenfleisch wird zart und löst sich leicht vom Knochen, während die Spätzle weich und buttrig auf der Zunge liegen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Marinieren und vorbereiten
-
Marinade anrühren
Eine Zwiebel und die Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Die zweite Zwiebel grob würfeln. Den Knoblauch leicht andrücken. Pinot Noir, Cognac, 30 ml Öl, Zwiebeln, Möhren, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Nelke und Pfefferkörner in einer großen Schüssel verrühren.
15 Minuten- Die Zwiebeln nicht zu fein schneiden, damit sie nach dem Abseihen leicht aus der Marinade entfernt werden können.
-
Wildhase marinieren
Die Hasenstücke in die Marinade legen, abdecken und 12 bis 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Nach etwa der Hälfte der Zeit wenden.
12 Stunden- Die Hasenstücke sollten möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
Wichtig: Wildhasenfleisch während der gesamten Marinierzeit gut gekühlt halten.
-
Marinade abseihen
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und Flüssigkeit sowie Gemüse getrennt auffangen. Leber und Blut bis zur Verwendung gut gekühlt aufbewahren.
10 Minuten- Trocken getupftes Fleisch lässt sich kräftiger anbraten und entwickelt mehr Röstaromen.
Wichtig: Hasenleber und Hasenblut bis zur Verarbeitung durchgehend gekühlt halten.
Anbraten und schmoren
-
Speck und Hasenstücke anbraten
Den Bauchspeck in einer großen schweren Cocotte bei mittlerer Hitze auslassen. Die Speckwürfel herausnehmen. 30 g Butter und bei Bedarf 20 ml Öl in die Cocotte geben. Die Hasenstücke portionsweise rundum kräftig anbraten, dann ebenfalls herausnehmen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Hasenstücke sind rundum gebräunt, aber noch nicht durchgegart.
- Die Cocotte nicht überfüllen, damit das Fleisch brät und nicht im eigenen Saft kocht.
-
Gemüse und Mehl anschwitzen
Das Marinadengemüse in der Cocotte etwa 5 Minuten anrösten. Das Mehl darüberstreuen und unter Rühren 1 bis 2 Minuten anschwitzen, ohne es dunkel werden zu lassen.
7 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht angeröstet und das Mehl hell angeschwitzt.
- Das Mehl nur hell anschwitzen, damit die Sauce später nicht bitter schmeckt.
-
Sauce ansetzen
Die aufgefangene Marinade langsam angießen und dabei den Bratensatz vom Boden lösen. Hasenstücke und Speck zurück in die Cocotte geben. Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp umgeben. Falls nötig, mit etwas Wasser ergänzen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Bratensatz ist gelöst und die Sauce verbindet sich mit dem Mehl.
- Die Marinade langsam zugießen und dabei ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
-
Hase schmoren
Den Hasepfeffer zugedeckt etwa 1 Stunde und 20 Minuten sanft schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und darauf achten, dass die Sauce nur leise köchelt.
80 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch ist deutlich zarter, aber noch nicht vollständig vom Knochen gelöst.
- Ein starkes Kochen kann das Wildhasenfleisch trocken und faserig machen.
Wichtig: Die Sauce während des Schmorens heiß halten und das Fleisch vollständig durchgaren.
-
Pilze und kleine Zwiebeln braten
Inzwischen die kleinen Zwiebeln mit 10 g Butter in einer Pfanne goldbraun braten. Die Pilze dazugeben und 5 bis 7 Minuten braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist. Beides beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind goldbraun und die Pilze nicht mehr wässrig.
- Die Pilze möglichst nicht übereinander stapeln, damit ihre Flüssigkeit rasch verdampft.
-
Pilze und Zwiebeln fertig schmoren
Nach 1 Stunde und 20 Minuten Garzeit Zwiebeln und Pilze zum Hasepfeffer geben. Weitere 20 bis 25 Minuten schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
25 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch löst sich leicht vom Knochen und die Pilze sowie Zwiebeln sind weich.
- Die Pilze erst in der zweiten Schmorphase zugeben, damit sie ihre Struktur behalten.
Sauce binden und Spätzle zubereiten
-
Blut-Leber-Mischung anrühren
Die Hasenstücke aus der Sauce nehmen und zugedeckt warm halten. Die Leber fein hacken oder durch ein Sieb streichen. Mit dem Blut und dem frisch gemahlenen Pfeffer verrühren. Etwa 150 ml heiße Sauce nach und nach unter die Blut-Leber-Mischung rühren.
10 Minuten- Die heiße Sauce langsam einarbeiten, damit sich die Blut-Leber-Mischung gleichmäßig erwärmt.
Wichtig: Leber und Blut nur aus vertrauenswürdiger, gekühlter Ware verwenden.
-
Sauce binden
Die Mischung zurück in die Cocotte geben und unter ständigem Rühren vorsichtig erhitzen, bis die Sauce sämig bindet. Nicht sprudelnd kochen lassen. Die Hasenstücke wieder einlegen und den Hasepfeffer mit Salz abschmecken.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und haftet leicht am Kochlöffel.
- Nach dem Einrühren von Blut und Leber nicht mehr stark kochen, sonst kann die Bindung ausflocken.
Wichtig: Die Sauce vollständig erhitzen, aber nicht sprudelnd kochen lassen.
-
Spätzleteig anrühren
Für die Spätzle Mehl, Eier, Wasser, Salz und Muskatnuss zu einem zähen, glatten Teig verrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist zäh, glatt und fällt schwer vom Löffel.
- Den Teig kräftig schlagen, bis er glatt ist und Blasen bildet.
-
Spätzle garen
Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Den Teig portionsweise durch eine Spätzlepresse oder einen Spätzlehobel ins kochende Wasser geben. Sobald die Spätzle an die Oberfläche steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle steigen an die Oberfläche und sind fest, aber noch weich.
- Den Teig portionsweise ins Wasser geben, damit die Spätzle nicht zusammenkleben.
Wichtig: Beim Arbeiten mit kochendem Wasser vorsichtig vorgehen.
-
Spätzle schwenken und servieren
Die Spätzle in 30 g Butter schwenken. Den Hasepfeffer mit reichlich Sauce und den Spätzle sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Spätzle sind glänzend mit Butter überzogen und warm.
- Die Spätzle erst kurz vor dem Servieren in Butter schwenken, damit sie weich und glänzend bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Marinierzeit einplanen: Die Marinierzeit von 12 bis 24 Stunden ist für die Planung entscheidend. Das Rezept am besten am Vortag beginnen.
- Zeit sparen: Pilze und kleine Zwiebeln können während des ersten Schmorens vorbereitet und gebraten werden. Auch der Spätzleteig lässt sich während der letzten Schmorphase anrühren und ruhen lassen.
- Sauce nach dem Binden nicht sprudelnd kochen: Die Blut-Leber-Mischung bindet die Sauce traditionell. Nach dem Einrühren nur vorsichtig erhitzen, damit die Sauce glatt und sämig bleibt.
Zutatenwissen
Leber und Blut mitbestellen
Hasenleber und Hasenblut solltest du zusammen mit dem Wildhasen beim Wildhändler oder Metzger vorbestellen. Beides bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten.
Pilzauswahl
Je nach Saison passen Pfifferlinge, Steinpilze oder gemischte Zuchtpilze. Braune Champignons sind eine gut erhältliche, mildere Alternative.
Sinnvolle Alternativen
Speisestärke
Die Sauce wird heller und weniger charakteristisch, bleibt aber gebunden.
Das Hasenblut weglassen. 1 Esslöffel Speisestärke mit kaltem Wasser glatt rühren und am Ende in die heiße Sauce einarbeiten. Die Sauce anschließend kurz andicken lassen, ohne sie stark aufzukochen.
Braune Champignons
Die Pilze schmecken milder und weniger erdig.
Die Waldpilze im gleichen Gewicht durch geputzte, in Stücke geschnittene braune Champignons ersetzen und nach Rezept braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird nach dem Binden körnig oder flockt aus.
Die Mischung nur vorsichtig erhitzen und ständig rühren.
Die Sauce sofort von der Hitze nehmen und vorsichtig mit etwas heißer Sauce glattrühren. Nicht erneut sprudelnd kochen.
Das Hasenfleisch wird trocken und faserig.
Nur sanft schmoren lassen und die Flüssigkeit regelmäßig kontrollieren.
Das Fleisch in die Sauce zurückgeben und bei sehr kleiner Hitze zugedeckt weiterziehen lassen.
Die Sauce schmeckt bitter oder hat dunkle Mehlklumpen.
Das Mehl nur 1 bis 2 Minuten hell anschwitzen und die Marinade langsam unter Rühren zugießen.
Falls der bittere Geschmack stark ist, die Sauce abseihen und mit einer frischen, hellen Bindung neu ansetzen.
Die Pilze geben viel Flüssigkeit ab und werden eher gedämpft als gebraten.
Die Pilze bei mittlerer bis kräftiger Hitze braten, bis ihre Flüssigkeit verdampft ist.
Die Pilze kurz separat weiterbraten und erst dann zum Ragout geben.
Die Spätzle werden sehr dünn oder zerfallen im Wasser.
Den Teig zäh und glatt rühren und vor dem Garen 10 Minuten ruhen lassen.
Etwas Mehl unterarbeiten, den Teig erneut glatt rühren und kurz ruhen lassen.
Varianten
Hasepfeffer mit braunen Champignons
Eine alltagstaugliche Variante mit milden braunen Champignons anstelle von saisonalen Waldpilzen.
Hasepfeffer ohne Hasenblut
Die traditionelle Blutbindung wird durch eine Speisestärkebindung ersetzt. Die Sauce bleibt sämig, wird jedoch heller und weniger charakteristisch.
Servieren und kombinieren
- Mit elsässischen Spätzle servieren: Den Hasepfeffer mit reichlich dunkler Sauce und den frisch in Butter geschwenkten elsässischen Spätzle sofort servieren. Die Spätzle nehmen die kräftige Sauce besonders gut auf.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Marinade und die Hasenstücke können 12 bis 24 Stunden vor dem Schmoren vorbereitet und zugedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden. Leber und Blut bis zur Verwendung separat gut gekühlt halten.
Allergene und Nährwerte
- Gluten (Weizen): enthält · Weizenmehl wird für die Sauce und die Spätzle verwendet.
- Eier: enthält · Die Spätzle werden mit Eiern zubereitet.
- Milch: enthält · Butter wird zum Schmoren, Braten und Schwenken verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlkette für Wildfleisch und Innereien: Wildhase, Hasenleber und Hasenblut bis zur Verarbeitung gut gekühlt aufbewahren. Die Hasenstücke während der gesamten Marinierzeit im Kühlschrank halten.
- Wildhasenfleisch durchgaren: Den Hasepfeffer vollständig durchgaren und das Fleisch während des Schmorens heiß halten. Beim Servieren soll sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen.
- Blut-Leber-Bindung erhitzen: Die Blut-Leber-Mischung vorsichtig erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen. Die Sauce dennoch vollständig heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich verwenden, wenn kein Hasenblut erhältlich ist?
Du kannst 1 Esslöffel Speisestärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden. Sie wird dadurch heller und weniger charakteristisch als mit der traditionellen Blutbindung.
Welche Pilze eignen sich für Hasepfeffer?
Je nach Saison passen Pfifferlinge, Steinpilze oder gemischte Waldpilze. Braune Champignons sind eine gut erhältliche Alternative, schmecken aber milder.
Wie lange muss der Hase marinieren?
Die Hasenstücke sollten 12 bis 24 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Nach etwa der Hälfte der Zeit werden sie gewendet.
Welche Beilage passt zu Hasepfeffer?
Frisch zubereitete elsässische Spätzle passen besonders gut, weil sie die dunkle, würzige Sauce aufnehmen.
Aus unserer Küche
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