Morue gründlich entsalzen
Gesalzene und getrocknete Morue vor der Zubereitung 24 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Rougail morue
Fischtopf aus La Réunion
Würziger Fischtopf aus La Réunion mit entsalzener MorueSpeisefisch aus der Familie der Dorsche, meist als Atlantischer Kabeljau gemeint., reifen Tomaten, Zwiebeln und grünem PimentPiment, auch Nelkenpfeffer genannt, ist ein aromatisches Gewürz aus getrockneten Beeren mit Noten von Nelke, Muskat, Zimt und Pfeffer..
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
40 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
24 Std. 5 Min.
Gesamtzeit
ca. 25 Std. 10 Min.
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln, Schmoren
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Entsalzen reduziert die starke Salzwürze der Morue, ohne ihren konzentrierten Fischgeschmack zu verlieren.
- Das kurze Anbraten trocknet die Fischstücke etwas aus und verleiht ihnen eine leicht gebräunte Note.
- Zwiebeln und Tomaten bilden eine sämige, natürliche Sauce, die die feste Struktur des Kabeljaus ergänzt.
- Grüner Piment bringt frische, aromatische Schärfe, ohne die Grundzutaten zu überdecken.
Rougail morue ist ein würziger Fischtopf der kreolischen Küche von La Réunion. Gesalzener und getrockneter Kabeljau wird zunächst gründlich entsalzt, anschließend gekocht, von Haut und Gräten befreit und zerzupft. Zusammen mit gebräunten Zwiebeln, zerfallenen Tomaten und grünem Piment entsteht ein herzhaftes, aromatisches Gericht mit konzentrierter Sauce.
Herzhaft und würzig mit fester, leicht zerzupfter Fischstruktur, weich geschmorten Zwiebeln und einer dicken Tomatensauce. Der grüne Piment sorgt für frische, grüne Aromen und je nach Schote für milde bis deutliche Schärfe.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Morue entsalzen
Die gesalzene Morue in die große Schüssel legen, vollständig mit kaltem Wasser bedecken und 24 Stunden im Kühlschrank entsalzen. Das Wasser dabei drei- bis viermal wechseln.
24 Stunden- Die Morue muss während des gesamten Entsalzens vollständig mit Wasser bedeckt bleiben.
Wichtig: Die Morue während des Entsalzens durchgehend gekühlt aufbewahren.
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Morue kochen und zupfen
Die Morue abgießen, in den Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 8 Minuten sanft kochen lassen. Abgießen, kurz abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen und das Fischfleisch in mundgerechte Stücke zupfen.
8 MinutenDaran erkennst du es: Das Fischfleisch lässt sich leicht von Haut und Gräten lösen und in Stücke zupfen.
- Die Fischstücke nicht zu klein zupfen, damit sie beim Anbraten ihre Struktur behalten.
Wichtig: Den Fisch nach dem Kochen kurz abkühlen lassen, bevor Haut und Gräten entfernt werden.
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Gemüse vorbereiten
Während die Morue kocht, die Tomaten klein würfeln, die Zwiebeln fein schneiden und den gros piment sehr fein hacken.
- Das Gemüse kann parallel zum Kochen der Morue vorbereitet werden.
-
Morue anbraten
Das Öl in der großen schweren Pfanne oder einem breiten Topf erhitzen. Die gezupfte Morue hineingeben und bei mittlerer bis kräftiger Hitze etwa 8 bis 10 Minuten unter regelmäßigem Rühren braten, bis sie leicht gebräunt ist und möglichst wenig Flüssigkeit enthält.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Morue ist leicht gebräunt und enthält nur noch wenig freie Flüssigkeit.
- Nicht zu früh die Tomaten hinzufügen, damit die Morue zunächst etwas trocknen und bräunen kann.
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Zwiebeln mitbraten
Die Zwiebeln hinzufügen und etwa 5 Minuten mitbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sind weich und leicht goldbraun.
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Tomaten schmoren
Die gewürfelten Tomaten unterrühren. Die Pfanne abdecken und alles bei kleiner bis mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich umrühren, bis die Tomaten zerfallen und eine dicke, sämige Sauce entstanden ist.
20 MinutenDaran erkennst du es: Die Tomaten sind zerfallen und die Sauce ist dick und sämig.
- Gelegentlich umrühren, damit die Sauce nicht am Boden ansetzt.
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Piment unterheben und ruhen lassen
Den Topf vom Herd nehmen und den gehackten gros piment unterheben. Den Rougail morue 5 Minuten ruhen lassen. Nicht zusätzlich salzen, bevor probiert wurde, denn die Morue bringt trotz des Entsalzens eigene Würze mit.
5 MinutenDaran erkennst du es: Der Piment ist gleichmäßig verteilt und das Gericht ist kurz durchgezogen.
- Erst nach dem Ruhen probieren und nur bei Bedarf nachwürzen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Nicht vorschnell salzen: Die Morue bleibt auch nach dem Entsalzen würzig. Erst nach dem Ruhen probieren und nur bei Bedarf nachsalzen.
- Arbeitsschritte parallelisieren: Tomaten, Zwiebeln und Piment können vorbereitet werden, während die Morue sanft kocht.
Zutatenwissen
Gros piment
Der große grüne Piment ist meist milder und aromatischer als kleine scharfe Chilischoten. Je nach Schärfe der Schote kann die Menge geschmacklich angepasst werden.
Sinnvolle Alternativen
Milde grüne Chilischote
Das Gericht kann schärfer und pfeffriger werden als mit gros piment.
Die grüne Chilischote fein hacken und anstelle des gros piment am Ende unterheben. Bei höherer Schärfe zunächst weniger verwenden.
Kleine grüne Paprika mit etwas zusätzlicher Schärfe
Der Rougail wird milder und weniger pfeffrig.
Die Paprika fein hacken und zusammen mit einer kleinen Menge scharfer grüner Chili oder einer anderen Schärfequelle verwenden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Morue schmeckt deutlich zu salzig.
Die Morue 24 Stunden im Kühlschrank wässern und das Wasser drei- bis viermal wechseln.
Die Fischstücke, sofern noch nicht mit der Sauce vermischt, nochmals in frischem kaltem Wasser wässern und anschließend gut abtropfen lassen.
Die Morue brät nicht an und bleibt wässrig.
Die Morue gut abgießen und in einer ausreichend breiten schweren Pfanne anbraten.
Die Mischung länger offen braten, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Die Fischstücke werden weich und entwickeln kaum Röstaromen.
Die Morue zunächst allein mit dem Öl anbraten, bis sie leicht gebräunt und möglichst trocken ist.
Die Sauce offen weiter einkochen lassen und vorsichtig umrühren.
Der fertige Rougail ist zu salzig.
Erst nach dem Ruhen probieren, da die Morue eigene Würze mitbringt.
Die Sauce mit ungesalzenen zusätzlichen Tomaten und Zwiebeln strecken, sofern ausreichend vorhanden.
Varianten
Mildere Variante mit grüner Paprika
Eine kleine grüne Paprika mit etwas zusätzlicher Schärfe ersetzt den gros piment. Dadurch wird das Gericht milder und weniger pfeffrig.
Servieren und kombinieren
- Als eigenständiges Fischgericht: Den Rougail morue nach der kurzen Ruhezeit direkt als würzigen Fischtopf servieren.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Die Rezeptur enthält gesalzenen und getrockneten Kabeljau.
Lebensmittelsicherheit
- Kühlung beim Entsalzen: Die gesalzene Morue während der 24-stündigen Entsalzung vollständig bedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
- Fisch garen: Die Morue vor dem Anbraten 8 Minuten sanft kochen und anschließend vollständig von Haut und Gräten befreien.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Morue?
Morue ist gesalzener und getrockneter Kabeljau, der vor der Zubereitung durch Wässern entsalzt wird.
Wie scharf wird Rougail morue?
Die Schärfe hängt vom verwendeten gros piment ab. Er ist meist milder und aromatischer als kleine scharfe Chilischoten, kann aber je nach Schote deutlich variieren.
Warum wird kein zusätzliches Salz verwendet?
Die Morue bringt auch nach dem Entsalzen eigene Würze mit. Deshalb sollte erst am Ende probiert und nur bei Bedarf nachgesalzen werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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