Ganze Flusskrebse verwenden
Küchenfertig gegarte Flusskrebse in der Schale liefern sowohl das Schwanzfleisch als auch die Schalen für die Krebsbutter.
Sauce Nantua
Krustentiersauce aus dem Bugey
Cremige Flusskrebssauce mit aromatisierter Krebsbutter, Milch, Sahne und zartem Schwanzfleisch. Die Sauce passt zu pochiertem Fisch, Reis und klassischen Quenelles.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 90 Minuten
Menge
ca. 650 ml, etwa 6 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Saucen
Prägende Zutatenfamilie
Krebstiere, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Servierrolle
Als servierfertiger Würzbegleiter vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Rösten und anschließende Köcheln der Flusskrebsschalen konzentriert deren Aroma in der Krebsbutter.
- Milch, Mehl und Sahne ergeben eine gebundene, cremige Sauce mit weicher Textur.
- Das zarte Schwanzfleisch bringt nach dem Einrühren zusätzlich Biss und einen klaren Flusskrebscharakter.
Sauce Nantua verbindet eine sämige Milchbasis mit dem intensiven Aroma gerösteter Flusskrebsschalen. Die orangefarbene Krebsbutter wird aus den Schalen gewonnen und anschließend in die helle Sauce eingerührt. Serviert wird sie zu pochiertem Fisch, Reis oder klassischen Quenelles.
Sämig und glatt, mit einer orangefarbenen Tönung, intensivem Krustentieraroma und zartem Schwanzfleisch. Die Sahne rundet die Sauce ab, während weißer Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer für milde Würze sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Sauce zubereiten
-
Flusskrebse vorbereiten
Löse das Schwanzfleisch aus den Flusskrebsen und stelle es in einer Schüssel beiseite. Knacke Köpfe und Schalen grob, damit beim Erhitzen möglichst viel Aroma austritt.
- Die Schalen müssen nicht fein zerkleinert werden; grobes Knacken reicht für die Aromagewinnung.
-
Krebsbutter aus den Schalen gewinnen
Schmelze 70 g Butter im schweren Topf bei mittlerer Hitze. Gib Köpfe und Schalen hinein und röste sie etwa 5 Minuten, bis sie intensiv duften. Gieße 100 ml Wasser an, zerdrücke die Schalen mit dem Kochlöffel und lasse alles 10 Minuten sanft köcheln.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalen duften intensiv und die Flüssigkeit ist deutlich aromatisiert.
- Die Schalen während des Köchelns mehrfach zerdrücken, damit möglichst viel Aroma in die Flüssigkeit gelangt.
-
Krebsbutter absetzen lassen
Gieße den Topfinhalt durch ein feines Sieb in eine Schüssel und drücke die Schalen gründlich aus. Lasse die Flüssigkeit 10 Minuten abkühlen und stelle sie anschließend 30 Minuten kalt. Die aromatische orangefarbene Butter setzt sich oben ab und wird fest. Hebe sie vorsichtig ab und stelle sie beiseite.
40 MinutenDaran erkennst du es: Die Krebsbutter ist oben abgesetzt und fest geworden.
- Beim Abheben vorsichtig arbeiten, damit möglichst wenig wässrige Flüssigkeit mit der festen Butter vermischt wird.
-
Helle Grundsauce ansetzen
Schmelze die übrigen 30 g Butter im zweiten Topf. Rühre das Mehl ein und lasse die Mehlschwitze 2 Minuten bei niedriger Hitze garen, ohne sie zu bräunen. Gieße die Milch nach und nach unter ständigem Rühren dazu.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Mehl ist vollständig in der Butter gelöst und die Mehlschwitze bleibt hell.
- Die Milch portionsweise einarbeiten, damit die Sauce glatt bleibt.
-
Sauce binden und mit Sahne vollenden
Bringe die Sauce unter Rühren zum Aufkochen und lasse sie 5 Minuten sanft köcheln. Rühre die Sahne ein und reduziere die Sauce weitere 2 Minuten, bis sie sämig ist.
7 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und überzieht den Schneebesen leicht.
- Während des Köchelns weiter rühren, damit die gebundene Sauce am Topfboden nicht ansetzt.
-
Krebsbutter und Gewürze einrühren
Nimm den Topf vom Herd und rühre die gesamte abgehobene Krebsbutter ein. Würze mit Salz, weißem Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer. Falls die Sauce sehr dick ist, löse sie mit 1 bis 2 Esslöffeln der aufgefangenen Schalenflüssigkeit.
Daran erkennst du es: Die Krebsbutter ist vollständig eingearbeitet und die Sauce gleichmäßig orange-cremig.
- Die Krebsbutter erst außerhalb der Hitze einrühren, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
-
Schwanzfleisch erwärmen und servieren
Schneide das Schwanzfleisch in mundgerechte Stücke, rühre es unter die Sauce und erwärme alles 2 Minuten bei niedriger Hitze. Die Sauce soll heiß sein, aber nicht mehr kräftig kochen. Serviere sie sofort zu pochiertem Fisch, Reis oder klassischen Quenelles.
2 MinutenDaran erkennst du es: Das Schwanzfleisch ist heiß und die Sauce bleibt glatt und sämig.
- Das Schwanzfleisch nur erwärmen, damit es zart bleibt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Krebsbutter absetzen lassen: Die Schalenflüssigkeit muss nach dem Abkühlen kalt gestellt werden, damit sich die aromatische orangefarbene Butter oben absetzt und fest wird.
- Mehlschwitze hell halten: Die Mehlschwitze nur bei niedriger Hitze garen und nicht bräunen, damit die Sauce ihre helle Grundlage behält.
- Krebsbutter außerhalb der Hitze einrühren: Die Krebsbutter wird erst nach dem Herunternehmen vom Herd eingerührt. So bleibt ihr aromatischer Charakter in der Sauce erhalten.
- Sofort servieren: Nach dem Erwärmen des Schwanzfleischs die Sauce sofort zu pochiertem Fisch, Reis oder klassischen Quenelles servieren.
Zutatenwissen
Butter getrennt abwiegen
Die 100 g Butter werden bewusst in 70 g für die Krebsbutter und 30 g für die Mehlschwitze aufgeteilt.
Gewürze in festen Mengen
Salz, weißer Pfeffer, Muskatnuss und Cayennepfeffer werden gemeinsam am Ende in die fertige Sauce eingerührt.
Sinnvolle Alternativen
Fertige Flusskrebsbutter und gegartes Flusskrebs-Schwanzfleisch
Die Sauce wird etwas weniger intensiv aus den Schalen aromatisiert.
Ersetze die ganzen Flusskrebse und die dafür vorgesehene Butter durch die angegebene fertige Flusskrebsbutter und das gegarte Schwanzfleisch. Die Krebsbutter direkt in Schritt 6 einrühren und das Schwanzfleisch in Schritt 7 erwärmen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Krebsbutter lässt sich nicht sauber abheben.
Die Flüssigkeit erst abkühlen lassen und anschließend die vorgesehenen 30 Minuten kalt stellen.
Die Flüssigkeit länger kalt stellen, bis sich die obere Butterschicht deutlich verfestigt hat.
Die Sauce wird dunkler als vorgesehen.
Die Mehlschwitze nur 2 Minuten bei niedriger Hitze garen, ohne sie zu bräunen.
Eine neue helle Mehlschwitze ansetzen und die Milch nach und nach einarbeiten.
Die Grundsauce ist klumpig.
Die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einarbeiten.
Die Sauce durch ein feines Sieb streichen, bevor Sahne und Krebsbutter eingerührt werden.
Das Schwanzfleisch wird fest oder trocken.
Das Schwanzfleisch nur 2 Minuten bei niedriger Hitze erwärmen und die Sauce nicht mehr kräftig kochen lassen.
Die Sauce sofort vom Herd nehmen und mit etwas aufgefangener Schalenflüssigkeit lockern.
Servieren und kombinieren
- Zu pochiertem Fisch: Die Sauce Nantua sofort über oder neben pochiertem Fisch servieren.
- Zu Reis: Die sämige Sauce als aromatische Begleitung zu Reis reichen.
- Zu klassischen Quenelles: Sauce Nantua klassisch zu Quenelles servieren.
Allergene und Nährwerte
- Krebstiere: enthält · Flusskrebse sind ein ausdrücklich genannter Bestandteil.
- Milch: enthält · Butter, Vollmilch und Sahne sind enthalten.
- Weizen: enthält · Weizenmehl wird für die Mehlschwitze verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Sauce Nantua?
Sauce Nantua ist eine cremige Flusskrebssauce mit Krebsbutter, Milch, Sahne und zartem Flusskrebsfleisch.
Wozu passt Sauce Nantua?
Sauce Nantua passt zu pochiertem Fisch, Reis und klassischen Quenelles.
Kann ich fertige Flusskrebsbutter verwenden?
Ja. Als Alternative sind 70 g fertige Flusskrebsbutter und 150 g gegartes Schwanzfleisch angegeben. Die Sauce wird dann etwas weniger intensiv aus den Schalen aromatisiert.
Aus unserer Küche
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