Rustikale Kastanienfarce aus dem Périgord

Zubereitung

1. 1

   Fleisch kühlen und Zutaten vorbereiten

   Schweinebauch, Schweineschulter und Schweineleber von Sehnen und groben Häuten befreien und in Würfel schneiden. Fleisch und Leber zusammen mit dem Fleischwolfaufsatz oder den Schneidwerkzeugen 30 Minuten kalt stellen. Die Kastanien grob hacken. Schalotten und Knoblauch fein würfeln und die Petersilie fein schneiden.

   30 Minuten

   • Gut gekühltes Fleisch lässt sich sauberer wolfen und hält die Farce kompakt.
   • Die Kastanien erst kurz vor dem Vermengen unterschiedlich fein hacken, damit die Textur erhalten bleibt.

   Wichtig: Rohes Fleisch und Leber bis zur Verarbeitung gut gekühlt halten und getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln bearbeiten.

2. 2

   Schalotten und Knoblauch dünsten

   15 g Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Schalotten und Knoblauch darin 3–4 Minuten weich dünsten, ohne sie stark zu bräunen. Die Mischung vom Herd nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die übrige Butter für die Form zurückbehalten.

   4 Minuten

   Daran erkennst du es: Schalotten und Knoblauch sind weich, aber kaum gebräunt.

   • Die gedünstete Mischung vollständig abkühlen lassen, bevor sie zur rohen Farce kommt.
3. 3

   Farce herstellen

   Schweinebauch, Schweineschulter und Leber durch eine 5-mm-Scheibe wolfen. Die Hälfte der Kastanien fein hacken, die andere Hälfte in etwas größeren Stücken lassen. Beides mit der Fleischfarce, den abgekühlten Schalotten, Ei, Milch, Cognac, Salz, Pfeffer, Quatre-épices, Thymian und Petersilie gründlich vermengen.

   Daran erkennst du es: Die Farce ist gleichmäßig vermengt und die Kastanienstücke sind verteilt.

   • Nicht länger als nötig mischen, damit die grobe Struktur des Pâtés erhalten bleibt.
   • Die unterschiedlich großen Kastanienstücke sorgen für einen abwechslungsreichen Anschnitt.

   Wichtig: Die Farce bis zum anschließenden Garen kühl halten.

4. 4

   Abschmecken und ruhen lassen

   Einen kleinen Teelöffel der Masse in einer Pfanne vollständig durchgaren und probieren. Falls nötig, Salz oder Pfeffer vorsichtig korrigieren. Die Farce abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich die Gewürze verteilen.

   30 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Probemasse ist vollständig durchgegart; die gekühlte Farce ist nach der Ruhezeit fest und gut durchwürzt.

   • Die Probe ist aussagekräftiger als das Abschmecken der rohen Farce.
   • Die feste Salzmenge aus der Zutatenliste bleibt die Basis; nur bei Bedarf vorsichtig nachwürzen.

   Wichtig: Die Probe vollständig durchgaren und nicht aus der rohen Farce kosten.

5. 5

   Terrinenform füllen

   Eine etwa 1-l-Terrinenform mit der übrigen Butter ausstreichen. Die Farce portionsweise einfüllen und jede Lage mit einem Löffel fest andrücken, damit möglichst wenige Luftlöcher bleiben. Die Oberfläche glatt streichen und das Lorbeerblatt darauflegen. Die Form mit dem Deckel oder fest mit hitzebeständiger Folie verschließen.

   Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist glatt, die Farce liegt kompakt in der Form und es sind möglichst wenige Luftlöcher vorhanden.

   • Die Farce lagenweise andrücken, besonders an den Ecken der Form.
   • Das Lorbeerblatt vor dem Servieren wieder entfernen.
6. 6

   Im Wasserbad garen

   Die Terrinenform in eine tiefe Auflaufform stellen und so viel heißes Wasser angießen, dass die Form etwa zur Hälfte im Wasser steht. Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze 80–90 Minuten garen. Die Pâté ist fertig, wenn die Mitte fest ist und ein Thermometer an der dicksten Stelle etwa 70–72 °C anzeigt.

   90 Minuten 160 °C

   Daran erkennst du es: Die Mitte ist fest und das Thermometer zeigt an der dicksten Stelle etwa 70–72 °C an.

   • Das Wasserbad sorgt für gleichmäßigere, schonendere Hitze.
   • Bei einer schweren oder sehr kalten Form kann die Garzeit am oberen Ende des angegebenen Bereichs liegen.

   Wichtig: Die Form vorsichtig aus dem heißen Wasserbad nehmen.

7. 7

   Abkühlen, beschweren und durchkühlen

   Die Form aus dem Wasserbad nehmen und 20 Minuten abkühlen lassen. Folie oder Deckel abnehmen, die Oberfläche mit Backpapier bedecken und mit einem kleinen Brett oder einem passenden Gewicht leicht beschweren. Anschließend vollständig abkühlen lassen und mindestens 8 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

   8 Std. 20 Min.

   Daran erkennst du es: Die Terrine ist vollständig durchgekühlt und lässt sich anschließend in saubere Scheiben schneiden.

   • Nur leicht beschweren, damit die Farce kompakt wird, ohne herausgedrückt zu werden.
   • Die lange Kühlzeit ist für einen stabilen Anschnitt entscheidend.

   Wichtig: Die Terrine nach dem ersten Abkühlen zügig in den Kühlschrank stellen.

8. 8

   Schneiden und servieren

   Den Pâté etwa 20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Das Lorbeerblatt entfernen, die Terrine vorsichtig stürzen oder direkt in der Form schneiden und in etwa 1 cm dicke Scheiben teilen. Kalt servieren.

   20 Minuten

   Daran erkennst du es: Die Scheiben halten ihre Form und zeigen die grobe Farce mit sichtbaren Kastanienstücken.

   • Für saubere Scheiben das Messer zwischen den Schnitten abwischen.
   • Nicht zu lange bei Raumtemperatur stehen lassen.