Bezugsquellen für Saucisson à cuire
Saucisson à cuire lyonnais ist am ehesten in französischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder auf französischen Märkten erhältlich. Eine mildere grobe Bratwurst im großen Stück ist als Ersatz möglich.
Weitere Merkmale
Saucisson brioché lyonnais
Lyoner Charcuterie im Briochemantel
Ein pochierter Lyoner Saucisson wird von einer weichen, buttrigen Brioche umhüllt und goldbraun gebacken. Das herzhafte Gebäck wird nach kurzer Ruhezeit in dicke Scheiben geschnitten und für die gemeinsame Tafel serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
55 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Std. 30 Min.
Gesamtzeit
ca. 3 Stunden
Menge
6 Portionen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Fleisch, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das vorherige Pochieren gart den Saucisson schonend und hält die Füllung saftig.
- Die weiche Butter und die Eier machen die Brioche reichhaltig und elastisch.
- Das Einschließen in zwei Teigportionen sorgt für eine gleichmäßige Hülle und saubere Scheiben.
- Die kräftig goldbraune Kruste bildet einen aromatischen Kontrast zur würzigen Wurst.
Der Saucisson brioché lyonnais ist eine charakteristische Spezialität der Lyoner Küche. Der Saucisson à cuire wird zunächst sanft pochiert, anschließend in einen Hefeteig mit Eiern und Butter eingeschlossen und im Ofen goldbraun gebacken. So treffen eine würzige, saftige Füllung und eine weiche Briochekruste in einem gut vorzubereitenden Ofengericht zusammen.
Außen kräftig goldbraun und leicht glänzend, innen weich, buttrig und elastisch. Der Saucisson bleibt würzig und saftig; beim Anschneiden entstehen kompakte, dicke Scheiben mit deutlichem Kontrast zwischen Brioche und Wurst.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Briocheteig herstellen
Die frische Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Mehl, Eier und Hefewasser in eine große Schüssel geben und grob vermengen. Die weiche Butter nach und nach einkneten, anschließend das Salz einarbeiten. Den Teig 8 bis 10 Minuten kneten, bis er weich und elastisch ist.
10 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist weich, elastisch und zusammenhängend.
- Die Butter portionsweise einarbeiten, damit der Teig geschmeidig bleibt.
- Der Teig darf weich sein, sollte aber elastisch und nicht flüssig wirken.
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Teig gehen lassen
Die Schüssel abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur etwa 60 Minuten gehen lassen, bis er sichtbar aufgegangen ist.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist sichtbar aufgegangen.
- Die Schüssel an einen zugfreien Ort stellen.
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Saucisson pochieren
Während der Teig geht, das Wasser in einem ausreichend großen Topf erhitzen. Es soll nur sanft sieden. Den Saucisson hineinlegen und 15 Minuten pochieren. Herausheben, etwa 30 Minuten abkühlen lassen und anschließend die Haut vorsichtig entfernen.
45 MinutenDaran erkennst du es: Das Wasser bewegt sich nur sanft und der Saucisson ist nach dem Pochieren abgekühlt genug zum Enthäuten.
- Das Wasser nicht sprudelnd kochen lassen.
- Die Haut erst entfernen, wenn der Saucisson ausreichend abgekühlt und gut handhabbar ist.
Wichtig: Beim Herausheben und Enthäuten vorsichtig mit dem heißen Wasser und der heißen Wurst umgehen.
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Form und erste Teigschicht vorbereiten
Die Kastenform mit der Butter ausstreichen. Den aufgegangenen Teig kurz zusammendrücken und in zwei etwa gleich große Portionen teilen. Eine Portion zu einem Rechteck in Länge und Breite der Form ausrollen oder drücken und in die Form legen.
Daran erkennst du es: Der Teig bedeckt den Boden der Form gleichmäßig.
- Den Teig nicht unnötig stark entgasen.
- Die erste Teigportion so auslegen, dass sie den Boden der Form vollständig bedeckt.
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Saucisson einschließen
Den abgekühlten, enthäuteten Saucisson mittig auf den Teig setzen. Mit der zweiten Teigportion bedecken und die Ränder gut zusammendrücken, damit die Brioche den Saucisson vollständig umschließt.
Daran erkennst du es: Die Teigränder sind geschlossen und die Wurst vollständig umhüllt.
- Die Naht sorgfältig verschließen, damit beim Backen keine Füllung freiliegt.
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Zweite Gehzeit und Vorheizen
Die Form mit einem Tuch abdecken und den Teig weitere 45 bis 60 Minuten an einem zugfreien Ort gehen lassen. Inzwischen den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze oder 180 °C Umluft vorheizen.
60 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Teig ist erneut sichtbar aufgegangen und der Backofen vollständig vorgeheizt.
- Die Gehzeit liegt je nach Raumtemperatur zwischen 45 und 60 Minuten.
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Bestreichen und backen
Eigelb und 15 ml Wasser verrühren. Die Oberfläche der Brioche gleichmäßig damit bestreichen. Das Saucisson brioché 35 bis 40 Minuten backen, bis die Kruste kräftig goldbraun ist.
35 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Die Kruste ist kräftig goldbraun; ab 35 Minuten prüfen und bei Bedarf bis 40 Minuten weiterbacken.
- Die Ei-Streiche gleichmäßig verteilen, damit die Kruste einheitlich bräunt.
- Die Backzeit am sichtbaren Bräunungsgrad orientieren.
Wichtig: Beim Öffnen des Backofens und Herausnehmen der heißen Form Ofenhandschuhe verwenden.
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Ruhen lassen und schneiden
Das Gebäck 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann vorsichtig herausheben und mit einem Brot- oder Sägemesser in dicke Scheiben schneiden.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Brioche ist stabil genug zum Herausheben und Schneiden.
- Die Ruhezeit erleichtert saubere Scheiben und schützt die Brioche vor dem Zerbrechen.
Wichtig: Beim Herausheben und Schneiden vorsichtig arbeiten, da die Form und das Gebäck noch heiß sein können.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Gehzeiten beobachten: Die angegebenen Gehzeiten sind Richtwerte. Entscheidend ist, dass der Teig sichtbar aufgeht; Raumtemperatur und Hefetrieb können die Dauer beeinflussen.
- Saucisson vollständig umhüllen: Der Saucisson sollte nach dem Enthäuten ausreichend abgekühlt sein. Die Teigränder sorgfältig verschließen, damit die Brioche beim Backen geschlossen bleibt.
- Vor dem Schneiden ruhen lassen: Die zehnminütige Ruhezeit in der Form hilft, die Brioche zu stabilisieren und dicke, saubere Scheiben zu schneiden.
Zutatenwissen
Butterzustand beachten
Die Butter für den Teig sollte weich sein, damit sie sich schrittweise in den Teig einarbeiten lässt. Die separate Buttermenge wird nur zum Ausstreichen der Form verwendet.
Sinnvolle Alternativen
Milde grobe Bratwurst im großen Stück
Die Füllung wird meist weniger würzig und etwas lockerer als mit einem Saucisson à cuire lyonnais.
Eine milde grobe Bratwurst als möglichst zusammenhängendes großes Stück verwenden und nach demselben Verfahren pochieren, abkühlen lassen, enthäuten und in die Brioche einschließen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brioche bleibt kompakt und geht kaum auf.
Beide Gehzeiten einhalten und den Teig jeweils sichtbar aufgehen lassen.
Wenn die Form noch nicht im Ofen ist, die zweite Gehzeit an einem warmen, zugfreien Ort verlängern.
Teig reißt auf und der Saucisson liegt teilweise frei.
Den Saucisson vor dem Einschließen abkühlen lassen und die Naht rundum sorgfältig verschließen.
Kleine offene Stellen vor dem Backen mit etwas Teig verschließen.
Die Oberfläche wird zu dunkel, bevor die Brioche durchgebacken ist.
Ab 35 Minuten kontrollieren und die Backzeit am Bräunungsgrad ausrichten.
Bei zu starker Bräunung die Oberfläche locker abdecken und bis zum Ende weiterbacken.
Servieren und kombinieren
- Pur in dicken Scheiben: Das Saucisson brioché nach der Ruhezeit in dicke Scheiben schneiden und pur als herzhafte Lyoner Spezialität servieren.
- Mit grünem Salat: Die warmen oder lauwarmen Scheiben mit einem einfachen grünen Salat kombinieren. Die Frische des Salats ergänzt die buttrige Brioche und die würzige Wurst.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide (Weizen): enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl Type 550.
- Eier: enthält · Eier werden im Briocheteig und als Ei-Streiche verwendet.
- Milch: enthält · Butter wird im Teig und zum Ausstreichen der Form verwendet.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist ein Saucisson à cuire lyonnais?
Ein Saucisson à cuire ist eine zum Garen bestimmte französische Wurst. Für dieses Rezept wird sie zunächst pochiert und anschließend in Brioche gebacken.
Wo kann ich Saucisson à cuire kaufen?
Am ehesten findet man ihn in französischen Feinkostläden, gut sortierten Metzgereien oder auf französischen Märkten.
Kann ich den Saucisson ersetzen?
Ja. Eine milde grobe Bratwurst im großen Stück ist möglich. Das Ergebnis wird dadurch meist etwas weniger würzig und lockerer.
Wann wird das Saucisson brioché geschnitten?
Das Gebäck sollte zunächst etwa 10 Minuten in der Form ruhen. Danach kann es vorsichtig herausgehoben und in dicke Scheiben geschnitten werden.
Aus unserer Küche
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