Frische schwarze Trüffel
Frische Exemplare sind saisonal auf Trüffelmärkten, bei spezialisierten Feinkosthändlern oder gut sortierten Wochenmärkten erhältlich. Eingelegte schwarze Trüffel sind eine mögliche, geschmacklich mildere Alternative.
Weitere Merkmale
Périgord auf geröstetem Brot
Périgord · Nouvelle-Aquitaine
Offene französische Tartine mit geröstetem Brot, rosa gebratenem Entenmagret, kurz gebratener EntenstopfleberFranzösische Bezeichnung für die Fettleber einer durch Zwangsfütterung gemästeten Ente. und frisch gehobelter schwarzer Trüffel.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
20 Minuten
Kochen / Backen
15 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 40 Minuten
Menge
Tartines
Gerichtsform und Gerichtsart
Brote
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Getreide, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Garen auf heißer Platte
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das geröstete Brot bildet eine knusprige, herzhafte Grundlage für die saftige Entenbrust und die zarte Entenstopfleber.
- Das kräftige Entenfleisch und die reichhaltige Foie gras werden durch das intensive, erdige Aroma der frischen schwarzen Trüffel ergänzt.
- Die offene Schichtung macht die unterschiedlichen Texturen und Aromen bei jedem Bissen unmittelbar erfahrbar.
Knusprige Tourte oder kräftiges Landbrot trägt rosa gebratenes Entenmagret, kurz gebratene Entenstopfleber und fein gehobelte schwarze TrüffelFrische Exemplare sind saisonal auf Trüffelmärkten, bei spezialisierten Feinkosthändlern oder gut sortierten Wochenmärkten erhältlich.. Die offene Tartine verbindet kräftiges Brot mit saftiger Entenbrust und erdigem Trüffelaroma. Das Rezept ist dem Périgord in der heutigen Region Nouvelle-Aquitaine zugeordnet.
Knusprige Brotränder treffen auf saftiges, rosa gebratenes Entenmagret und die weiche, buttrig-zarte Entenstopfleber. Frisch gehobelte schwarze Trüffel bringen ein intensives, erdiges Aroma und einen tiefen Duft.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brot rösten
Die vier Brotscheiben aus der Tourte oder dem kräftigen Landbrot in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten rösten. Die Ränder sollen knusprig sein, während die Mitte noch etwas saftig bleibt. Auf die Teller legen und warm halten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Ränder sind knusprig, die Mitte bleibt leicht saftig.
- Die Brotscheiben nicht zu dunkel rösten, damit sie später die Säfte der Entenbrust aufnehmen können.
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Entenbrüste braten und ruhen lassen
Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. Mit dem vorgesehenen Salz und Pfeffer würzen. Die Brüste mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne legen und bei mittlerer Hitze 7 bis 8 Minuten braten, bis reichlich Fett ausgelassen und die Haut goldbraun ist. Wenden und auf der Fleischseite 3 bis 4 Minuten weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut ist goldbraun, reichlich Fett ist ausgelassen und die Entenbrüste haben auf der Fleischseite weitergegart.
- Die kalte Pfanne hilft dabei, das Fett langsam aus der Haut auszulassen.
- Die Ruhezeit einhalten, damit sich der Fleischsaft verteilt.
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Entenstopfleber braten
Die Entenstopfleberscheiben in einer heißen beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett auf jeder Seite etwa 45 bis 60 Sekunden braten. Herausnehmen und leicht mit dem vorgesehenen Salz würzen.
2 MinutenDaran erkennst du es: Die Scheiben sind außen kurz gebräunt und innen noch weich.
- Die Scheiben erst in die gut erhitzte Pfanne geben und nur kurz braten, damit sie ihre zarte Struktur behalten.
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Tartines belegen und servieren
Die Entenbrüste quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Jede geröstete Brotscheibe mit Entenmagret und einer Scheibe gebratener Entenstopfleber belegen. Die schwarze Trüffel mit einem Trüffelhobel oder einem sehr scharfen Messer dünn darüber hobeln und die Tartines sofort servieren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Tartines sind unmittelbar nach dem Belegen servierbereit und die Trüffel liegt frisch gehobelt auf der warmen Oberfläche.
- Die Entenbrust erst nach der Ruhezeit schneiden.
- Die Trüffel möglichst unmittelbar vor dem Servieren hobeln.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brotbasis: Die Brotscheiben sollen außen knusprig und in der Mitte noch etwas saftig bleiben, damit sie die kräftigen Aromen und Säfte der Beläge tragen.
- Entenbrust ruhen lassen: Die fünfminütige Ruhezeit nach dem Braten gehört zur angegebenen Rezeptzeit und erleichtert das Schneiden in saftige, dünne Scheiben.
- Sofort servieren: Die Tartines direkt nach dem Belegen servieren, damit das Brot knusprig bleibt und das Trüffelaroma frisch zur Geltung kommt.
Zutatenwissen
Entenstopfleber besorgen
Frische Entenstopfleber ist meist beim guten Metzger, Geflügelhändler oder in der Feinkostabteilung erhältlich und wird häufig auf Bestellung besorgt.
Haut einschneiden
Die Haut rautenförmig einschneiden, ohne in das Fleisch zu schneiden. So kann Fett austreten, während die Haut beim Braten gleichmäßig bräunt.
Sinnvolle Alternativen
eingelegte schwarze Trüffel
Das Aroma ist milder und weniger frisch als bei frischer schwarzer Trüffel.
Die eingelegten Trüffel abtropfen lassen, dünn schneiden und erst unmittelbar vor dem Servieren auf die belegten Tartines geben.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Brotscheiben werden hart oder zu dunkel.
Bei mittlerer Hitze rösten und die Scheiben nach 1 bis 2 Minuten pro Seite kontrollieren.
Sehr dunkle Stellen vorsichtig abschneiden und die Tartine mit einer neuen, kürzer gerösteten Scheibe aufbauen.
Die Haut der Entenbrust ist nicht knusprig.
Mit der Hautseite nach unten in der kalten Pfanne beginnen und bei mittlerer Hitze langsam braten.
Die Hautseite kurz weiterbraten, ohne das Fleisch unnötig lange zu garen.
Die Entenstopfleber verliert ihre zarte Struktur und zerfällt stark.
Nur etwa 45 bis 60 Sekunden pro Seite in der heißen Pfanne braten.
Die gebratenen Stücke vorsichtig auf dem Brot verteilen und sofort servieren.
Das Brot wird unter dem Belag weich.
Das Brot knusprig rösten und erst unmittelbar vor dem Servieren belegen.
Eine zusätzliche knusprige Brotscheibe rösten und den Belag vorsichtig darauf umsetzen.
Varianten
Landbrot-Variante
Die runde Tourte durch ein kräftiges Landbrot ersetzen und daraus vier dicke Scheiben schneiden.
Servieren und kombinieren
- Als Vorspeise: Eine Tartine pro Person als reichhaltige Vorspeise servieren und die Portion mit einem zurückhaltenden, frischen Begleiter ergänzen.
- Als kleines Abendessen: Die Tartines als kleines, üppiges Abendessen servieren und direkt nach dem Belegen auftragen.
Planen und Reste genießen
Einfrieren
Das fertige Gericht verbindet knuspriges Brot, kurz gebratene Foie gras und frisch gehobelte Trüffel; Einfrieren würde die gewünschte Textur und das frische Aroma voraussichtlich beeinträchtigen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Die Tartines werden mit Tourte oder kräftigem Landbrot sowie daraus geschnittenen Brotscheiben zubereitet. Bei verpacktem oder alternativem Brot die Zutatenliste auf glutenhaltiges Getreide prüfen.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Kann ich eingelegte schwarze Trüffel verwenden?
Ja. Eingelegte schwarze Trüffel abtropfen lassen, dünn schneiden und unmittelbar vor dem Servieren auf die belegten Tartines geben. Ihr Aroma ist milder und weniger frisch als bei frischen schwarzen Trüffeln.
Wo bekomme ich frische Entenstopfleber?
Frische Entenstopfleber ist meist beim guten Metzger, Geflügelhändler oder in der Feinkostabteilung erhältlich und wird häufig auf Bestellung besorgt.
Welches Brot eignet sich für die Tartines?
Verwendet werden kann eine runde Tourte oder ein kräftiges Landbrot. Die Scheiben sollten etwa 2 cm dick sein und außen knusprig, in der Mitte aber noch etwas saftig geröstet werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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