Melfor-Essig
Melfor-Essig ist ein milder Würzessig aus dem Elsass. Er ist häufig in gut sortierten Supermärkten, Feinkostläden oder französischen Spezialitätenregalen erhältlich.
Weitere Merkmale
Schiffala
Elsässisches Schmorgericht
Elsässische gesalzene und geräucherte Schweineschulter, sanft mit Wurzelgemüse gegart und mit warmem Kartoffelsalat sowie Melfor-Senf-Vinaigrette serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
30 Minuten
Kochen / Backen
90 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
5 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch, Wurzeln und Knollen
Prägende Zubereitungsverfahren
Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das sanfte Garen macht die geräucherte Schweineschulter zart, ohne dass sie beim Aufschneiden zerfällt.
- Kartoffeln, Zwiebel und Petersilie nehmen die würzige Melfor-Senf-Vinaigrette besonders gut auf.
- Etwas heißer Kochsud verbindet die Vinaigrette mit dem warmen Kartoffelsalat und bringt zusätzliche Würze.
- Die frische Säure des Melfor-Essigs gleicht die kräftige, geräucherte Schweineschulter aus.
Schiffala ist eine elsässische Spezialität aus gesalzener und geräucherter Schweineschulter. Das Fleisch wird langsam mit Wurzelgemüse gegart, anschließend in Scheiben geschnitten und mit einem warmen Kartoffelsalat serviert. Die Vinaigrette erhält durch etwas Kochsud eine würzige, runde Tiefe.
Zartes, würzig-rauchiges Schweinefleisch trifft auf warme, cremig-saftige Kartoffeln, milde Zwiebel und frische Petersilie. Die Vinaigrette schmeckt mild säuerlich, senfig und rund.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Schweineschulter und Gemüse ansetzen
Die Schweineschulter in den großen Topf legen und mit dem kalten Wasser bedecken. Die Zwiebel schälen, mit den Gewürznelken spicken und zusammen mit Knoblauch, grob geschnittenem Lauch, Möhre, Lorbeerblatt und Petersilienstielen in den Topf geben.
- Die Zwiebel lässt sich leichter spicken, wenn die Gewürznelken gleichmäßig verteilt eingedrückt werden.
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Sanft garen
Alles zugedeckt aufkochen. Den entstehenden Schaum bei Bedarf abschöpfen, dann die Hitze reduzieren und das Fleisch bei etwa 90–95 °C sanft garen. Die Kartoffeln können während der letzten 30 Minuten der Garzeit vorbereitet werden.
90 Minuten 92.5 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist weich, bleibt aber stabil genug, um in Scheiben geschnitten zu werden.
- Die Flüssigkeit soll nur sanft simmern und nicht sprudelnd kochen.
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Kartoffeln garen
30 Minuten vor Ende der Garzeit die Kartoffeln waschen und in den zweiten Topf geben. Mit Wasser bedecken, das Kochwasser nach Bedarf salzen und die Kartoffeln etwa 20 Minuten garen, bis sie weich sind. Abgießen, kurz ausdampfen lassen und noch warm pellen.
20 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer oder eine Gabel gleitet ohne großen Widerstand in die Kartoffeln.
- Die Kartoffeln nicht zu lange garen, damit sie beim Mischen ihre Form behalten.
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Vinaigrette vorbereiten
Die Zwiebel für den Kartoffelsalat sehr fein schneiden und die Petersilie hacken. Rapsöl, Melfor-EssigMelfor-Essig ist ein milder Würzessig aus dem Elsass., Senf, die abgemessene Salzmenge und Pfeffer verrühren.
- Die Vinaigrette vor dem Vermengen abschmecken; sie darf etwas kräftiger wirken, weil die Kartoffeln Würze aufnehmen.
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Kartoffelsalat mischen
Die warmen Kartoffeln in Scheiben oder grobe Stücke schneiden und mit Zwiebel und Petersilie mischen. Die Vinaigrette darübergeben und vorsichtig unterheben. 100 ml vom heißen Kochsud hinzufügen und den Salat 5 Minuten durchziehen lassen.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Kartoffeln sind gleichmäßig mit Vinaigrette überzogen und der Salat wirkt saftig, aber nicht flüssig.
- Vorsichtig unterheben, damit die warmen Kartoffeln nicht vollständig zerfallen.
-
Schiffala schneiden und servieren
Das Schiffala aus dem Topf nehmen, kurz abtropfen lassen und quer zur Faser in Scheiben schneiden. Zusammen mit dem warmen Kartoffelsalat servieren.
Daran erkennst du es: Die Scheiben bleiben zusammen und lassen sich leicht schneiden.
- Das Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zarter wirken.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Zeit sparen: Die Kartoffeln während der letzten 30 Minuten der Schweineschulter-Garzeit im zweiten Topf zubereiten.
- Kartoffeln warm verarbeiten: Die Kartoffeln noch warm pellen und mit der Vinaigrette mischen. So nehmen sie Melfor-Essig, Senf und Kochsud besonders gut auf.
- Quer zur Faser schneiden: Das gegarte Fleisch quer zur Faser schneiden, damit die Scheiben zart und angenehm zu essen bleiben.
Zutatenwissen
Gesalzene und geräucherte Schweineschulter
Die Schweineschulter bringt bereits Salz und Rauchigkeit mit. Deshalb die Vinaigrette erst nach dem Verrühren abschmecken.
Sinnvolle Alternativen
Milder Weißweinessig
Die Vinaigrette schmeckt etwas säuerlicher als mit Melfor-Essig.
Milden Weißweinessig in gleicher Menge verwenden und die Vinaigrette vor dem Vermengen mit den Kartoffeln abschmecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Kartoffeln zerfallen beim Mischen.
Die Kartoffeln nur weich garen, kurz ausdampfen lassen und die Vinaigrette vorsichtig unterheben.
Die zerfallenen Kartoffeln als rustikalen Kartoffelsalat weiterverwenden und nicht weiter umrühren.
Der Kartoffelsalat schmeckt flach.
Vinaigrette vor dem Vermengen abschmecken und den heißen Kochsud vollständig unterheben.
Mit etwas Melfor-Essig, Senf oder Pfeffer nachwürzen.
Das Schiffala lässt sich schwer schneiden und wirkt zäh.
Die Temperatur nach dem Aufkochen reduzieren und das Fleisch sanft garen, bis es weich ist.
Die Scheiben zurück in etwas Kochsud geben und bei niedriger Hitze weitergaren.
Servieren und kombinieren
- Klassisch mit warmem Kartoffelsalat: Das Schiffala direkt nach dem Aufschneiden mit dem warmen Kartoffelsalat und etwas zusätzlicher Vinaigrette servieren.
- Mit milder Essig-Alternative: Wenn kein Melfor-Essig erhältlich ist, den Kartoffelsalat mit mildem Weißweinessig zubereiten und die Säure vorsichtig anpassen.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Die Schweineschulter kann vorab gegart werden. Fleisch und Kartoffelsalat getrennt aufbewahren und den Kartoffelsalat zum Servieren vorsichtig erwärmen oder lauwarm temperieren.
Aufbewahren
Fleisch und Kartoffelsalat nach dem Abkühlen getrennt und abgedeckt im Kühlschrank lagern.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Der Kartoffelsalat kann nach dem Einfrieren an Struktur verlieren; deshalb nicht als vollständiges Gericht einfrieren.
Aufwärmen
- Topf: Schweinefleisch mit etwas Kochsud in einem Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze langsam erwärmen. Den Kartoffelsalat separat vorsichtig erwärmen und bei Bedarf mit etwas Kochsud lockern.
Allergene und Nährwerte
- Senf: enthält · Mittelscharfer Senf ist ausdrücklich als Zutat enthalten.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was kann ich statt Melfor-Essig verwenden?
Milder Weißweinessig eignet sich als Ersatz. Die Vinaigrette schmeckt damit etwas säuerlicher, daher am besten vorsichtig abschmecken.
Welche Kartoffeln eignen sich für den warmen Kartoffelsalat?
Festkochende Kartoffeln behalten beim Schneiden und vorsichtigen Unterheben ihre Form und eignen sich deshalb besonders gut.
Warum kommt Kochsud in den Kartoffelsalat?
Der heiße Kochsud macht die Vinaigrette saftiger und verbindet die würzigen Aromen mit den warmen Kartoffeln.
Wie schneide ich das Schiffala am besten?
Das gegarte Fleisch kurz abtropfen lassen und quer zur Faser in Scheiben schneiden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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