Sellerie-Ravioli mit Loire-Hecht

Hecht kühlen und Sellerie schneiden

Das Hechtfilet trocken tupfen, in Würfel schneiden und 20 Minuten kalt stellen. Den Knollensellerie schälen. Aus dem dicksten Teil acht möglichst große, etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Den übrigen Sellerie für eine andere Verwendung beiseitelegen.

Daran erkennst du es: Die Selleriescheiben sollen möglichst groß und gleichmäßig dünn sein.

• Das Filet während der gesamten Vorbereitung gut gekühlt halten.
• Die Selleriescheiben nicht aus dem dünnen Randbereich schneiden, damit sie sich später falten lassen.

Wichtig: Roher Fisch und die spätere Mousseline bis zur Verarbeitung durchgehend kalt halten.

Selleriescheiben blanchieren

Einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser aufkochen. Die Selleriescheiben darin 2 Minuten blanchieren, sofort in kaltem Wasser abschrecken und auf einem Tuch gut abtropfen lassen. Sie sollen biegsam, aber nicht weich sein.

Daran erkennst du es: Die Scheiben lassen sich biegen, behalten aber noch etwas Struktur.

• Die Scheiben vorsichtig wenden, damit sie nicht einreißen.
• Nach dem Abschrecken überschüssiges Wasser gründlich abtupfen.

Hechtmousseline mixen

Die gekühlten Hechtwürfel mit Eiweiß, Salz und weißem Pfeffer im Mixer fein pürieren. Die kalte Sahne nach und nach einarbeiten, bis eine glatte Mousseline entsteht. Die Farce 20 Minuten kalt stellen.

Daran erkennst du es: Die Mousseline ist glatt, homogen und ohne sichtbare Fischstücke.

• Nur kurz und möglichst kalt mixen, damit die Farce nicht warm wird.
• Die Sahne langsam zugießen, damit die Mousseline bindet und nicht wässrig wird.

Wichtig: Die rohe Fisch-Eiweiß-Mischung bis zum Dämpfen gekühlt halten.

Fruchtmischung einkochen

Äpfel, Birne und Schalotten schälen. Die Schalotten fein schneiden, Äpfel und Birne grob würfeln. Die Schalotten in 50 g Butter glasig dünsten. Äpfel und Birne hinzufügen, mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.

Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig, ohne deutlich zu bräunen.

• Die Früchte nicht zu klein schneiden, damit das Croustillant später Struktur behält.

Fruchtmischung aromatisieren und abkühlen

Ingwer, Szechuanpfeffer, Sternanis und das Mark der Vanilleschote in ein kleines Gewürzsäckchen geben und in den Topf legen. Alles bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Das Gewürzsäckchen entfernen und die Fruchtmischung abkühlen lassen.

Daran erkennst du es: Die Fruchtmischung ist konzentriert und nur noch leicht feucht, nicht flüssig.

• Die Fruchtmischung regelmäßig prüfen, damit sie am Topfboden nicht ansetzt.
• Das Croustillant vor dem Füllen vollständig abkühlen lassen.

Sellerieravioli füllen

Für die Raviolis je 1 gehäuften Esslöffel Hechtmousseline auf die Mitte einer Selleriescheibe setzen. Die Scheibe zu einem Halbmond zusammenklappen und die Ränder vorsichtig andrücken. So entstehen vier große, geschlossene Raviolis mit jeweils zwei Selleriescheiben.

Daran erkennst du es: Die Ränder sind geschlossen und die Mousseline liegt vollständig innerhalb der Selleriehülle.

• Nicht zu viel Mousseline einfüllen, sonst öffnen sich die Ravioli beim Dämpfen.
• Die Ränder nur leicht andrücken, damit die Selleriescheiben nicht reißen.

Ravioli dämpfen

Die Raviolis in einem Dämpfeinsatz über leicht siedendem Wasser 4 bis 5 Minuten garen. Sie sind fertig, sobald die Mousseline gerade fest ist. Nicht sprudelnd kochen, damit die Selleriehülle geschlossen bleibt.

Daran erkennst du es: Die Mousseline ist gerade fest, und die Selleriehülle bleibt geschlossen.

• Zwischen den Ravioli etwas Abstand lassen, damit der Dampf zirkulieren kann.
• Das Wasser nur leicht sieden lassen.

Wichtig: Die Fischmousseline vollständig stocken lassen und die Ravioli heiß servieren.

Weißweinbutter reduzieren

Für die Weißweinbutter die fein gehackte Schalotte mit Fischfond und Weißwein in einem kleinen Topf auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen und die Flüssigkeit zurück in den Topf geben.

Daran erkennst du es: Die Flüssigkeit ist deutlich konzentriert und auf etwa ein Drittel reduziert.

• Die Reduktion nicht unbeaufsichtigt lassen, damit sie nicht vollständig verdampft.
• Die Schalotte vor dem Montieren vollständig abseihen.

Butter einarbeiten

Die Reduktion knapp unter dem Siedepunkt halten. Die kalten Butterwürfel nach und nach mit einem Schneebesen einarbeiten, bis eine glänzende, leicht gebundene Sauce entsteht. Mit Salz abschmecken und nicht mehr kochen lassen.

Daran erkennst du es: Die Sauce ist glänzend, leicht gebunden und bleibt homogen.

• Die Butter portionsweise einarbeiten und erst dann nachlegen, wenn die vorherige Portion emulgiert ist.
• Bei zu hoher Hitze kann sich die Sauce trennen.

Croustillant rösten und anrichten

Je einen Esslöffel des Apfel-Birnen-Croustillants auf ein Filoteigblatt geben. Den Teig zu einem schmalen Päckchen rollen und in einer beschichteten Pfanne ohne zusätzliches Fett von beiden Seiten goldbraun rösten. Die Raviolis mit der Weißweinbutter und dem knusprigen Croustillant anrichten. Das Croustillant während des Dämpfens oder der Saucenzubereitung vorbereiten, damit alles möglichst heiß serviert wird.

Daran erkennst du es: Der Filoteig ist auf beiden Seiten goldbraun und knusprig.

• Die Filoteigpäckchen erst kurz vor dem Servieren rösten, damit sie knusprig bleiben.
• Die Ravioli vorsichtig auf die Teller setzen, damit die Selleriehülle nicht aufreißt.