Schweineschwarte
Schweineschwarte gibt dem Schmorsud Körper und eine leicht gelierende Konsistenz. Sie ist meist beim Metzger oder an der Fleischtheke auf Vorbestellung erhältlich.
Weitere Merkmale
Siebenstundenlamm à la Chartres
Schmorgericht aus Centre-Val de Loire
Eine Lammkeule mit Knochen wird mit lard gras, Knoblauch, Schweineschwarte, Wurzelgemüse, Kräutern und Schmorsud sieben Stunden lang bei 120 °C gegart. Das Fleisch wird dadurch außergewöhnlich zart und mit Karotten, confiertem Knoblauch sowie eingekochtem Sud serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
7 Stunden
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
15 Minuten
Gesamtzeit
ca. 8 Stunden
Menge
6 Personen
Gerichtsform und Gerichtsart
Braten und Schmorbraten
Prägende Zutatenfamilie
Fleisch
Prägende Zubereitungsverfahren
Schmoren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten sorgt vor dem Schmoren für eine aromatische Bräunung.
- Schweineschwarte und Schmorsud geben der Sauce Körper und eine leicht gelierende Konsistenz.
- Die siebenstündige Garung bei niedriger Ofentemperatur macht die Lammkeule besonders zart, ohne den Sud stark verdampfen zu lassen.
Dieses regional verankerte Lamm-Schmorgericht aus der Gegend um Chartres im Centre-Val de Loire lebt von seiner langen, schonenden Garzeit. Die Keule schmort dicht verschlossen mit lard gras, Schweineschwarte, Wurzelgemüse, Knoblauch und Kräutern, bis sich das Fleisch beinahe mit dem Löffel lösen lässt.
Das Lamm ist mürbe und saftig, mit einer tiefen, fleischigen Schmoraromatik. Der Sud ist konzentriert und leicht gelierend, die Karotten weich und süßlich, während der confierte Knoblauch eine milde, cremige Würze beiträgt.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Vorbereiten und anbraten
-
Ofen vorheizen und Lamm spicken
Den Backofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Lammkeule trocken tupfen und an mehreren Stellen mit einem kleinen Messer einschneiden. Die Streifen aus lard gras und die geschälten Knoblauchzehen in die Einschnitte stecken. Die Keule rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
15 Minuten 120 °C- Die Einschnitte gleichmäßig über die Keule verteilen, damit Fett und Knoblauch beim Schmoren Aroma abgeben.
-
Lamm rundum bräunen
Das neutrale Öl in der großen ofenfesten Cocotte erhitzen. Die Lammkeule darin rundum 12 bis 15 Minuten kräftig anbraten, bis sie gleichmäßig gebräunt ist. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Die Oberfläche der Keule ist rundum gleichmäßig gebräunt.
- Die Keule portionsweise wenden, damit alle Seiten direkten Kontakt mit dem heißen Topfboden bekommen.
-
Gemüse rösten und Schmorsud ansetzen
Karotten und Zwiebeln in derselben Cocotte etwa 5 Minuten anrösten. Das Tomatenmark einrühren und 1 Minute mitrösten. Mit Cognac ablöschen und 2 Minuten einkochen lassen. Den Weißwein angießen und weitere 3 Minuten köcheln lassen.
11 MinutenDaran erkennst du es: Das Gemüse ist leicht gebräunt und der Alkoholgeruch des Cognacs ist weitgehend verflogen.
- Den Bratensatz vom Boden lösen, damit er in den späteren Schmorsud übergeht.
Wichtig: Cognac vorsichtig angießen und die aufsteigenden Dämpfe nicht direkt über dem Topf einatmen.
Dicht verschlossen schmoren
-
Cocotte schichten und verschließen
Die Schweineschwarte mit der Hautseite nach unten auf den Boden der Cocotte legen. Die Lammkeule daraufsetzen und Karotten sowie Zwiebeln darum verteilen. Wasser und Kalbsfondpulver verrühren und angießen. Die halbierte Knoblauchknolle, Thymian und Lorbeer dazugeben. Die Flüssigkeit soll etwa bis zu einem Drittel der Keulenhöhe reichen. Die Cocotte dicht verschließen.
5 Minuten- Der Deckel sollte möglichst dicht schließen, damit während der langen Garzeit wenig Schmorsud verdampft.
-
Sieben Stunden schmoren
Die verschlossene Cocotte in den vorgeheizten Backofen stellen und die Lammkeule 7 Stunden schmoren lassen. Während dieser Zeit den Deckel möglichst nicht öffnen, damit der Schmorsud nicht verdampft.
7 Stunden 120 °CDaran erkennst du es: Das Fleisch ist so zart, dass es sich beinahe mit dem Löffel lösen lässt.
- Das lange Schmoren bei niedriger Temperatur ist der zentrale Garprozess dieses Gerichts.
Sud vollenden und servieren
-
Keule ruhen lassen und Sud einkochen
Die Cocotte aus dem Ofen nehmen. Thymian und Lorbeer entfernen. Die Lammkeule vorsichtig herausheben und 15 Minuten ruhen lassen. Die Karotten beiseitelegen. Den Schmorsud durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, das Fett abschöpfen und den Sud bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten einkochen lassen. Die Keule kann während des Einkochens ruhen.
15 MinutenDaran erkennst du es: Der entfettete Sud ist konzentriert und leicht eingedickt.
- Das Einkochen des Suds kann während der 15-minütigen Ruhezeit der Keule erfolgen.
-
Lamm portionieren und anrichten
Die Keule mit zwei Löffeln oder einem vorsichtigen Messer in zarte Stücke teilen. Mit den Karotten und dem eingekochten Schmorsud servieren. Die weich gegarte Knoblauchpulpe aus der halbierten Knolle drücken und nach Geschmack in den Sud rühren.
5 MinutenDaran erkennst du es: Das Fleisch lässt sich in zarte Stücke teilen, ohne trocken oder fest zu wirken.
- Die Keule erst nach der Ruhezeit teilen, damit sich das Fleisch leichter portionieren lässt.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Deckel geschlossen halten: Während der siebenstündigen Garzeit den Deckel möglichst nicht öffnen. So bleibt ausreichend Schmorsud in der Cocotte und die lange, gleichmäßige Garung wird nicht unnötig unterbrochen.
- Ruhezeit nutzen: Der Schmorsud kann während der 15-minütigen Ruhezeit der Lammkeule abgesiebt, entfettet und eingekocht werden.
- Zartheit prüfen: Die Keule ist fertig, wenn sich das Fleisch beinahe mit dem Löffel lösen lässt.
Zutatenwissen
Lard gras
Lard gras ist ungeräuchertes, festes Schweinefett zum Spicken. Es ist beim Metzger oder in gut sortierten französischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.
Confierter Knoblauch
Die quer halbierte Knoblauchknolle gart im Schmorsud weich. Die Knoblauchpulpe kann am Ende aus der Schale gedrückt und nach Geschmack in den Sud gerührt werden.
Sinnvolle Alternativen
Ungesalzener Schweinebauch mit Schwarte
Der Sud wird etwas weniger gelatinehaltig und erhält einen kräftigeren Schweinegeschmack.
Die Schweineschwarte durch ungesalzenen Schweinebauch mit Schwarte ersetzen und in großen Stücken auf den Boden der Cocotte legen.
Ungeräucherter fetter Speck
Der Speck bringt mehr Salz und einen leicht speckigen Geschmack mit.
Den ungeräucherten fetten Speck in etwa 1 cm breite Streifen schneiden und wie das lard gras in die Einschnitte der Keule stecken.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Lammkeule bleibt blass und der Schmorsud wirkt flach.
Die Cocotte und das Öl gut erhitzen und die Keule 12 bis 15 Minuten rundum bräunen.
Die fehlende Bräunung lässt sich nach dem Schmoren nicht vollständig nachholen; der eingekochte Sud kann jedoch stärker konzentriert werden.
Zu wenig Schmorsud bleibt in der Cocotte zurück.
Die Cocotte dicht verschließen und den Deckel während des Schmorens möglichst geschlossen halten.
Falls nötig, den Sud nach dem Schmoren mit etwas Wasser ergänzen und erneut vorsichtig erhitzen; die Konzentration kann dadurch abnehmen.
Das Fleisch lässt sich nicht leicht teilen und wirkt trocken.
Die Flüssigkeit bis ungefähr zu einem Drittel der Keulenhöhe auffüllen und die Cocotte dicht verschließen.
Die Stücke im abgesiebten Sud bei niedriger Hitze kurz nachziehen lassen.
Der Schmorsud ist dünn und wenig konzentriert.
Den Sud durch ein feines Sieb gießen, das Fett abschöpfen und 10 bis 15 Minuten einkochen lassen.
Den Sud ohne Deckel weiter einkochen, bis er konzentrierter wirkt.
Varianten
Variante mit ungeräuchertem fettem Speck
Lard gras wird durch ungeräucherten fetten Speck ersetzt. Diese Variante bleibt dem Grundverfahren treu, schmeckt aber etwas salziger und speckiger.
Servieren und kombinieren
- Mit Karotten und eingekochtem Schmorsud: Das zarte Lamm mit den beiseitegelegten Karotten, dem eingekochten Schmorsud und etwas confierter Knoblauchpulpe servieren.
- Schmorsud als aromatische Begleitung: Den eingekochten Sud großzügig über die zarten Lammstücke geben und die Knoblauchpulpe nach Geschmack darin verrühren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wie lange wird die Lammkeule gegart?
Die Lammkeule schmort sieben Stunden bei 120 °C Ober-/Unterhitze in einer dicht verschlossenen Cocotte. Zusätzlich sind etwa 45 Minuten Vorbereitung und 15 Minuten Ruhezeit vorgesehen.
Was ist lard gras?
Lard gras ist ungeräuchertes, festes Schweinefett. Es wird in Streifen geschnitten und in die Lammkeule gesteckt, damit das Fleisch beim langen Schmoren aromatischer und saftiger bleibt.
Wozu dient die Schweineschwarte?
Die Schweineschwarte liegt auf dem Boden der Cocotte und gibt dem Schmorsud Körper sowie eine leicht gelierende Konsistenz.
Wie wird die Knoblauchknolle serviert?
Die halbierte Knoblauchknolle gart im Schmorsud weich. Am Ende kann die Knoblauchpulpe aus der Schale gedrückt und nach Geschmack in den Sud gerührt werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
Wie hat es dir geschmeckt? Teile deine Erfahrungen oder stelle eine Frage.
Kommentare werden geladen …