Brocciu ersetzen
Brocciu ist ein frischer korsischer Molkenkäse. Gut abgetropfte Ricotta funktioniert als mildere Alternative, macht die Masse aber etwas weniger würzig.
Sturzapreti mit Brocciu und Mangold
Korsische Gemüse-Quenelles
Korsische Sturzapreti aus cremigem BrocciuKorsischer Frischkäse aus Molke und Rohmilch von Schafen und/oder Ziegen., fein gehacktem Mangold, Ei und Schafskäse. Die länglichen Quenelles werden pochiert, in Tomatensauce gelegt und mit gereiftem Schafskäse goldbraun überbacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
45 Minuten
Kochen / Backen
35 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
30 Minuten
Gesamtzeit
ca. 75 Minuten
Menge
4 Portionen, etwa 16 Quenelles
Gerichtsform und Gerichtsart
Aufläufe und überbackene Formgerichte, Klöße und Teigtaschen
Prägende Zutatenfamilie
Eier, Gemüse, Milchprodukte, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Kochen in Flüssigkeit, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das gründlich ausgedrückte Mangoldgrün bringt Gemüsearoma und verhindert, dass die Brocciu-Masse zu weich wird.
- Das Pochieren festigt die Quenelles schonend, bevor sie in der Tomatensauce gratiniert werden.
- Brocciu sorgt für eine milde, cremige Füllung, während gereifter Schafskäse Würze und eine goldbraune Kruste beisteuert.
Diese korsischen Quenelles verbinden mild-cremiges Brocciu mit fein gehacktem Mangold. Die länglichen Nocken werden pochiert, in Tomatensauce gelegt und mit gereiftem Schafskäse goldbraun überbacken. So bleibt die Gemüse-Käse-Mischung zart, während die Oberfläche eine herzhafte Kruste bekommt.
Die Sturzapreti sind außen zart gefestigt und innen weich-cremig. Mangold bringt eine feine grüne Herbe, die Tomatensauce saftige Fruchtigkeit und der gereifte Schafskäse eine würzige, leicht salzige Kruste.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Brocciu abtropfen und Mangold vorbereiten
Den Brocciu in ein feines Sieb geben und 30 Minuten abtropfen lassen. Währenddessen die Mangoldblätter von den dicken Stielen lösen, gründlich waschen und im Wasser mit dem groben Salz 3 Minuten blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken, anschließend sehr kräftig ausdrücken und fein hacken.
30 MinutenDaran erkennst du es: Der Mangold ist weich, aber noch grün.
- Den Mangold besonders gründlich ausdrücken, damit die Masse später formbar bleibt.
Wichtig: Das blanchierte Gemüse nach dem Abschrecken sauber abtropfen lassen und getrennt von rohen Eiern verarbeiten.
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Tomatensauce kochen
Das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen. Eine fein gehackte Knoblauchhälfte kurz darin anschwitzen, ohne sie zu bräunen. Die passierten Tomaten und das Saucensalz zugeben und 10 Minuten leise köcheln lassen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist leicht eingekocht und riecht aromatisch nach Knoblauch und Tomate.
- Die Sauce kann während der Abtropfzeit des Brocciu zubereitet werden.
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Quenelle-Masse mischen
Brocciu, fein gehackten Mangold, Eier, 60 g Mehl, 80 g geriebenen Schafskäse, die zweite fein gehackte Knoblauchhälfte, Salz, Pfeffer und Muskatnuss in einer Schüssel gründlich vermengen. Die Masse soll formbar und nicht flüssig sein.
Daran erkennst du es: Die Masse lässt sich mit zwei Löffeln abstechen und behält ihre Form.
- Ist die Masse trotz gründlich ausgedrücktem Mangold sehr weich, sie kurz stehen lassen, bevor die Quenelles geformt werden.
Wichtig: Nach dem Vermengen die Masse nicht bei Raumtemperatur stehen lassen, sondern zügig weiterverarbeiten.
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Quenelles formen
Mit zwei Esslöffeln etwa 16 längliche Quenelles von der Größe eines kleinen Eis abstechen. Jede Sturzapreti vorsichtig im restlichen Mehl wenden und überschüssiges Mehl leicht abklopfen.
Daran erkennst du es: Die Quenelles sind länglich geformt und dünn mit Mehl überzogen.
- Die Löffel bei Bedarf leicht anfeuchten, damit sich die Masse besser löst.
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Sturzapreti pochieren
Wasser und grobes Salz in einem breiten Topf zum Kochen bringen und anschließend nur sanft sieden lassen. Die Quenelles portionsweise hineingeben, damit das Wasser nicht stark abkühlt. 3 bis 4 Minuten pochieren, bis sie an die Oberfläche steigen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und kurz abtropfen lassen.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Quenelles steigen an die Oberfläche und sind außen gefestigt.
- Das Wasser nur sanft sieden lassen, damit die Quenelles nicht zerfallen.
Wichtig: Die Quenelles vorsichtig aus dem heißen Wasser heben und kurz abtropfen lassen.
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Auflaufform füllen
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Etwa zwei Drittel der Tomatensauce in eine flache Auflaufform geben und die pochierten Sturzapreti nebeneinander hineinlegen. Mit der restlichen Sauce bedecken und den übrigen geriebenen Schafskäse darüberstreuen.
200 °CDaran erkennst du es: Die Quenelles liegen nebeneinander und sind gleichmäßig mit Sauce und Käse bedeckt.
- Die Quenelles möglichst in einer Lage anordnen, damit sie gleichmäßig gratinieren.
Wichtig: Eine ofenfeste Form verwenden und die Form nur mit trockenen Händen in den vorgeheizten Ofen stellen.
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Überbacken und servieren
Die Quenelles 12 bis 15 Minuten auf der mittleren Schiene überbacken, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Sofort heiß servieren.
15 Minuten 200 °CDaran erkennst du es: Der Käse ist geschmolzen und leicht goldbraun gebräunt.
- Bei unterschiedlich starken Öfen die Form gegen Ende beobachten, damit der Käse nicht zu dunkel wird.
Wichtig: Die heiße Auflaufform mit geeignetem Hitzeschutz aus dem Ofen nehmen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Brocciu gründlich abtropfen lassen: Die Abtropfzeit von 30 Minuten ist wichtig, damit die Quenelle-Masse nicht zu flüssig wird.
- Mangold kräftig ausdrücken: Überschüssiges Wasser aus dem blanchierten Mangold drücken und ihn erst danach fein hacken.
- Nur sanft sieden lassen: Stark sprudelndes Wasser kann die geformten Quenelles beschädigen. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren.
- Arbeitsschritte verbinden: Die Tomatensauce lässt sich während der Abtropfzeit des Brocciu kochen, ohne die Gesamtzeit wesentlich zu verlängern.
Zutatenwissen
Gereifter Schafskäse
Eine korsische Tomme oder ein anderer gereifter Schafskäse bringt kräftige Würze und eine aromatische Kruste. Pecorino ist eine markantere und meist salzigere Alternative.
Einkaufsmenge Mangold
Für 500 g verwendbare Mangoldblätter werden wegen der dicken Stiele ungefähr 750 g ganzer Mangold benötigt.
Sinnvolle Alternativen
Gut abgetropfte Ricotta
Die Quenelles schmecken milder und können etwas weniger würzig werden.
Ricotta mindestens ebenso gründlich abtropfen lassen wie Brocciu und anschließend mengenmäßig gleich verwenden.
Pecorino
Pecorino schmeckt meist salziger und markanter.
Pecorino fein reiben und in denselben beiden Mengenanteilen verwenden. Die zusätzliche Salzmenge der Masse und der Sauce nicht erhöhen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Masse ist zu weich und lässt sich nicht länglich formen.
Den Käse die vorgesehenen 30 Minuten im feinen Sieb abtropfen lassen.
Die Masse kurz ruhen lassen und nur falls nötig etwas von dem vorgesehenen Mehl zum Wenden verwenden; kein zusätzliches Mehl unkontrolliert in die Masse geben.
Die Quenelles werden weich und verlieren beim Pochieren ihre Form.
Den Mangold nach dem Abschrecken sehr kräftig ausdrücken und fein hacken.
Die Masse vor dem Formen kurz kühlen und besonders vorsichtig abstechen.
Die Quenelles zerfallen im Pochierwasser.
Nach dem Aufkochen nur sanft sieden lassen und portionsweise pochieren.
Verbliebene Quenelles in kleineren Portionen bei deutlich ruhigerem Wasser garen.
Der Käse wird dunkel, bevor die Oberfläche gleichmäßig geschmolzen ist.
Auf der mittleren Schiene backen und ab Minute 12 kontrollieren.
Die Form aus dem Ofen nehmen, sobald der Käse geschmolzen ist, auch wenn die Bräunung geringer ausfällt.
Servieren und kombinieren
- Heiß aus der Auflaufform: Die Sturzapreti direkt nach dem Überbacken heiß servieren, damit die Quenelles weich bleiben und die Käsekruste ihren besten Kontrast zur Sauce behält.
- Mit reichlich Tomatensauce: Beim Anrichten darauf achten, dass jede Portion von Tomatensauce und etwas geschmolzener Käsekruste begleitet wird.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Brocciu abtropfen lassen, die Tomatensauce kochen und die Quenelle-Masse vorbereiten. Masse und Sauce getrennt abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Die Quenelles möglichst erst kurz vor dem Pochieren formen.
Aufbewahren
Übrig gebliebene Sturzapreti nach dem Abkühlen abdecken und im Kühlschrank aufbewahren.
Nicht länger als nötig bei Raumtemperatur stehen lassen und vor dem Verzehr gründlich erhitzen.
Einfrieren
Die zarte Quenelle-Struktur und die cremige Käsemasse können nach dem Einfrieren und Auftauen leiden.
Aufwärmen
- Backofen: Die Sturzapreti in einer ofenfesten Form abgedeckt bei 180 °C erhitzen und zum Schluss kurz offen weiterwärmen, bis sie durchgehend heiß sind.
Allergene und Nährwerte
- Milch: enthält · Brocciu und gereifter Schafskäse sind Milchprodukte.
- Eier: enthält · Die Quenelle-Masse enthält Eier.
- Gluten (Weizen): enthält · Für Masse und Wenden wird Weizenmehl verwendet.
Lebensmittelsicherheit
- Durcherhitzen und heiß servieren: Die pochierten Quenelles im Backofen vollständig erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist, und sofort heiß servieren.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Was ist Brocciu?
Brocciu ist ein frischer korsischer Molkenkäse. Für dieses Rezept sollte er gut abgetropft werden, damit die Quenelle-Masse formbar bleibt.
Kann ich Brocciu ersetzen?
Ja. 500 g gut abgetropfte Ricotta sind eine mögliche Alternative. Sie schmeckt milder und macht die Masse etwas weniger würzig.
Wie viel Mangold muss ich einkaufen?
Für 500 g verwendbare Mangoldblätter werden ungefähr 750 g Mangold mit Stielen benötigt.
Warum zerfallen die Quenelles beim Pochieren?
Meist ist die Masse zu feucht oder das Wasser siedet zu stark. Brocciu und Mangold gründlich abtropfen beziehungsweise ausdrücken und die Quenelles nur in sanft siedendem Wasser portionsweise pochieren.
Aus unserer Küche
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