Geeignete Birnen
Feste Birnen verwenden, die beim Pochieren und Backen ihre Form behalten. Sehr weiche oder überreife Früchte können beim Schneiden zerfallen.
Weitere Merkmale
Tarte Bourdaloue mit pochierten Birnen
Frucht- und Mandeltarte
Eine französische Tarte mit mürbem süßem Boden, cremiger Mandelmasse und sanft pochierten Birnen. Die Birnen werden zunächst in einem leichten Zitronensirup gegart und anschließend fächerförmig auf der Mandelcreme gebacken.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
50 Minuten
Kochen / Backen
75 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
2 Stunden
Gesamtzeit
ca. 3 Std. 15 Min.
Menge
Stücke
Gerichtsform und Gerichtsart
Süße Teiggebäcke
Prägende Zutatenfamilie
Nüsse und Samen, Obst, Weizen
Prägende Zubereitungsverfahren
Backen, Sanftes Köcheln
Geprüfte Rezept-Eignung
Vegetarisch (Ei und Milch möglich)
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das Blindbacken schützt den Mürbeteig davor, durch die Mandelcreme weich zu werden.
- Das Pochieren gart die Birnen gleichmäßig und macht sie zart, ohne dass sie beim anschließenden Backen austrocknen.
- Butter, Mandeln und Zucker bilden eine aromatische, saftige Mandelcreme mit feiner nussiger Tiefe.
- Die fächerförmig angeordneten Birnen verteilen sich gleichmäßig und geben jedem Stück eine elegante Struktur.
Tarte Bourdaloue verbindet knusprigen süßen Mürbeteig mit aromatischer Mandelcreme und zarten pochierten Birnen. Die klar der Pariser Pâtisserie und der Île-de-France zugeordnete Tarte wird durch das Vorbacken des Bodens besonders zuverlässig: Er bleibt stabil, während die Mandelcreme im Ofen goldbraun stockt.
Der Boden ist mürbe und zart-knusprig, die Mandelcreme weich, saftig und nussig. Die Birnen schmecken fein fruchtig, leicht zitronig und lassen sich mit dem Messer ohne Widerstand teilen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Mürbeteig herstellen und kühlen
Mehl, Puderzucker und das Salz für den Teig in einer Schüssel mischen. Die kalte, gewürfelte Butter mit den Fingerspitzen einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Das Ei zugeben und alles nur so lange verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Zu einer flachen Scheibe formen, abdecken und 60 Minuten kalt stellen.
60 MinutenDaran erkennst du es: Der Teig ist glatt verbunden und bleibt beim Kühlen formstabil.
- Nicht länger kneten als nötig, damit der Boden mürbe bleibt.
-
Birnen pochieren
Wasser, Zucker und Zitronensaft in einem breiten Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Während der Sirup erhitzt wird, die Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Hälften in den heißen, nur leicht siedenden Sirup legen und etwa 15 bis 20 Minuten pochieren. Die Birnen sind fertig, wenn ein Messer mit wenig Widerstand hineingleitet. Im Sirup 10 Minuten abkühlen lassen und anschließend gut abtropfen lassen.
30 MinutenDaran erkennst du es: Ein Messer gleitet mit wenig Widerstand in die Birnen, die Hälften bleiben aber formstabil.
- Die Flüssigkeit soll nur leicht sieden, damit die Birnen nicht zerfallen.
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Tarteboden vorbereiten
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Boden der Tarteform mit Backpapier auslegen. Den gekühlten Teig auf wenig Mehl etwa 3 mm dick ausrollen, in die Form legen und am Rand leicht andrücken. Den Boden mit einer Gabel einstechen und 15 Minuten kalt stellen.
15 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Teig liegt gleichmäßig in der Form und ist vor dem Blindbacken wieder gut gekühlt.
- Den Teig nicht zu warm verarbeiten; kalter Teig schrumpft beim Backen weniger.
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Boden blindbacken
Den Teig mit Backpapier bedecken und mit Backgewichten beschweren. 15 Minuten blindbacken. Backpapier und Gewichte entfernen und den Boden weitere 5 Minuten backen. Danach kurz abkühlen lassen.
20 Minuten 180 °CDaran erkennst du es: Der Rand ist gesetzt und der Boden bleibt hellgolden, ohne vollständig durchzubräunen.
- Backpapier an den Rändern leicht überstehen lassen, damit es sich gut entfernen lässt.
Wichtig: Backgewichte und Form vor dem Herausnehmen vorsichtig handhaben, da sie heiß sind.
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Mandelcreme rühren
Die weiche Butter mit dem Zucker cremig rühren. Gemahlene Mandeln und das Salz für die Mandelcreme einarbeiten. Die Eier nacheinander unterrühren und anschließend das Mehl kurz einmischen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Creme ist gleichmäßig, cremig und ohne sichtbare Mehlnester.
- Die Eier einzeln einarbeiten, damit die Creme glatt bleibt.
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Tarte zusammensetzen
Die Mandelcreme auf dem vorgebackenen Boden verstreichen. Die pochierten Birnenhälften längs in dünne Scheiben schneiden, dabei die Scheiben zusammenhalten, und fächerförmig auf der Creme anordnen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Mandelcreme ist gleichmäßig verteilt und die Birnenfächer liegen stabil auf der Oberfläche.
- Die Birnenhälften erst vollständig schneiden und dann vorsichtig auffächern, damit das Muster zusammenbleibt.
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Tarte backen
Die Tarte bei 175 °C Ober-/Unterhitze 30 bis 35 Minuten backen. Die Mandelcreme soll goldbraun sein und die Mitte gerade fest wirken.
35 Minuten 175 °CDaran erkennst du es: Die Mandelcreme ist goldbraun und die Mitte wirkt gerade fest, darf aber noch leicht saftig sein.
- Bei stark bräunendem Rand die Tarte gegen Ende locker mit Backpapier abdecken.
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Auskühlen lassen
Die Tarte auf einem Kuchengitter mindestens 30 Minuten abkühlen lassen, bevor du sie anschneidest. So kann sich die Mandelcreme setzen und der Boden bleibt beim Portionieren stabil.
30 MinutenDaran erkennst du es: Die Tarte ist lauwarm bis kühl und lässt sich sauber anschneiden.
- Für besonders saubere Stücke die Tarte vollständig auskühlen lassen.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Kalte Butter für mürben Boden: Die Butter für den Mürbeteig kalt und gewürfelt einarbeiten. Wird sie zu warm, kann der Teig klebrig werden und beim Backen stärker schrumpfen.
- Birnen nur bis zur Messerspitze garen: Die Birnen sollen weich genug zum Schneiden sein, aber beim Anordnen ihre Form behalten. Deshalb die Garprobe früh durchführen.
- Mehl nur kurz einarbeiten: Das Mehl am Ende nur kurz unterrühren. Eine lange Bearbeitung macht die Creme unnötig schwer und kann die zarte Textur beeinträchtigen.
- Vor dem Anschneiden auskühlen lassen: Die Ruhezeit nach dem Backen ist wichtig, damit die Mandelcreme fest genug wird und die Stücke beim Schneiden nicht verlaufen.
Zutatenwissen
Gemahlene Mandeln
Fein gemahlene Mandeln ergeben eine gleichmäßige Mandelcreme. Grober Mahlgrad sorgt für mehr Biss und eine rustikalere Textur.
Weiche Butter für die Creme
Die Butter für die Mandelcreme sollte weich, aber nicht geschmolzen sein, damit sie sich cremig mit dem Zucker verbinden lässt.
Sinnvolle Alternativen
Gemahlene Haselnüsse
Die Tarte schmeckt kräftiger und nussiger; die Farbe der Creme wird etwas dunkler.
Die gemahlenen Haselnüsse im gleichen Gewicht verwenden. Die Tarte bleibt strukturell ähnlich, ist dann aber nicht mehr mandelbasiert.
Backmargarine
Der Boden kann etwas weniger buttrig schmecken; die Mandelcreme bleibt grundsätzlich verwendbar.
Eine feste Backmargarine verwenden, nicht flüssige Margarine. Für eine vollständig vegane Variante müssten zusätzlich die Eier ersetzt werden; das ist keine gleichwertige 1:1-Ersetzung.
Helle glutenfreie Mehlmischung
Der Boden kann etwas brüchiger werden und braucht beim Ausrollen vorsichtigeres Handling.
Eine für Mürbeteig geeignete glutenfreie Mehlmischung verwenden. Den Teig gut kühlen und zwischen Backpapier ausrollen; die Mandelcreme mit der glutenfreien Mischung binden.
Typische Fehler und ihre Lösung
Der Mürbeteig klebt oder schrumpft stark.
Butter kalt einarbeiten, den Teig nur kurz verbinden und die Kühlzeiten einhalten.
Den geformten Boden nochmals 15 bis 20 Minuten kühlen. Bei starkem Schrumpfen den Rand vorsichtig nachformen und erneut kurz kühlen.
Die Birnen zerfallen beim Schneiden oder Anordnen.
Nur sanft pochieren und die Garprobe mit einem Messer durchführen, sobald die Birnen weich, aber noch stabil sind.
Zerfallene Stücke auf der Mandelcreme verteilen und die Tarte trotzdem backen; das Muster wird dann rustikaler.
Der Tarteboden bleibt nach dem Backen weich.
Die angegebenen Blindbackzeiten einhalten und die Tarte vor dem Anschneiden auskühlen lassen.
Einzelne Stücke vorsichtig auf einem Blech bei niedriger Temperatur kurz nachbacken.
Die Mandelcreme wird dunkel, bevor sie fest ist.
Die Tarte auf mittlerer Schiene backen und gegen Ende bei Bedarf locker abdecken.
Die Oberfläche mit Backpapier abdecken und die Tarte bis zum Festwerden weiterbacken.
Varianten
Tarte mit kräftigen Birnenspalten
Die pochierten Birnen nicht fächerförmig, sondern in etwas kräftigeren Spalten auf der Mandelcreme verteilen. Die Tarte wirkt dadurch rustikaler und die Fruchtstücke bleiben deutlicher erkennbar.
Servieren und kombinieren
- Pur servieren: Die Tarte vollständig oder lauwarm auskühlen lassen und in acht Stücke schneiden. So kommen Mürbeteig, Mandelcreme und Birnen klar zur Geltung.
- Mit einem Klecks Sahne: Ein kleiner Klecks ungesüßte oder nur leicht gesüßte Schlagsahne ergänzt die nussige Mandelcreme, ohne die Birnenaromen zu überdecken.
- Mit Crème fraîche: Ein Löffel Crème fraîche bringt einen frischen, leicht säuerlichen Kontrast zur süßen Tarte.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Den Mürbeteig bis zu 24 Stunden im Voraus zubereiten und gut abgedeckt kühlen. Die Tarte kann ebenfalls am Vortag vollständig gebacken werden; vor dem Servieren auf Raumtemperatur bringen.
Aufbewahren
Die vollständig ausgekühlte Tarte abgedeckt lagern. Für die beste Textur vor dem Servieren 30 bis 60 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen.
Wegen der Eier- und Milchbestandteile nicht länger als angegeben bei Raumtemperatur stehen lassen.
Einfrieren
Einfrieren wird für diese Tarte nicht empfohlen, da Birnen und Mandelcreme nach dem Auftauen an Textur verlieren können.
Aufwärmen
- Backofen: Einzelne Stücke auf ein Blech legen und bei 150 °C Ober-/Unterhitze kurz erwärmen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Enthalten durch Weizenmehl.
- Milch: enthält · Enthalten durch Butter.
- Eier: enthält · Enthalten durch Ei im Mürbeteig und in der Mandelcreme.
- Schalenfrüchte: enthält · Enthalten durch Mandeln.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Welche Birnen eignen sich für die Tarte Bourdaloue?
Am besten eignen sich feste Birnen, die beim Pochieren und Backen ihre Form behalten. Sehr weiche, überreife Früchte können beim Schneiden zerfallen.
Warum wird der Tarteboden blindgebacken?
Das Blindbacken setzt den Boden vor dem Füllen und verhindert, dass die Mandelcreme ihn durchweicht. Dadurch bleibt die Tarte stabil und der Boden mürbe.
Wann kann die Tarte angeschnitten werden?
Die Tarte sollte mindestens 30 Minuten auf einem Gitter abkühlen. Vollständig ausgekühlt lässt sie sich am saubersten portionieren.
Müssen die Birnen fächerförmig angeordnet werden?
Nein. Die Birnen können auch in kräftigen Spalten auf der Mandelcreme verteilt werden. Das ergibt eine rustikalere Optik und verändert die Grundmethode nicht.
Aus unserer Küche
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