Schmorgericht aus der Normandie
Zartes Schweinefilet wird kräftig angebraten und mit säuerlichen Äpfeln, Schalotten und trockenem CidreCidre ist ein durch Gärung von Apfelmost erzeugtes Getränk, das je nach Herstellungsweise auch Birnenmost enthalten kann. sanft geschmort. Crème fraîcheCrème fraîche ist ein dickes, mild säuerliches Sahneprodukt mit mindestens 30 Prozent Fett und guter Hitzebeständigkeit. und Butter machen die fruchtig-herzhafte Sauce zum Schluss rund und cremig.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Filet mignon aux pommes et cidre Diese normannische Variante verbindet zartes Schweinefilet mit säuerlichen Äpfeln und trockenem Cidre. Beim sanften Schmoren entsteht eine fruchtig-herzhafte Sauce, die zum Schluss mit Crème fraîche abgerundet wird.
Zartes, saftiges Schweinefilet trifft auf leicht karamellisierte Apfelspalten. Die Sauce ist cremig, fruchtig-herb und dezent buttrig, mit einer feinen Thymian- und Cidrenote.
Schritt für Schritt
Das Schweinefilet trocken tupfen und sichtbare Häutchen entfernen. Rundum mit der fest dosierten Menge Salz und Pfeffer würzen. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in dicke Spalten schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln.
Daran erkennst du es: Das Filet ist sauber pariert, die Äpfel sind in gleichmäßige Spalten geschnitten und die Schalotten fein gewürfelt.
Öl und 15 g der Butter in der schweren Cocotte erhitzen. Das Schweinefilet bei mittlerer bis hoher Hitze rundum 6 bis 8 Minuten kräftig anbraten. Herausnehmen und kurz beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Das Filet ist rundum kräftig gebräunt, aber noch nicht vollständig durchgegart.
Die Schalotten im Bratfett 2 Minuten glasig dünsten. Apfelspalten und Thymian hinzufügen und weitere 4 Minuten anbraten, bis die Äpfel leicht Farbe annehmen.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und die Apfelspalten an den Kanten leicht gebräunt, aber noch formstabil.
Mit dem Cidre ablöschen und den Bratensatz vom Topfboden lösen. Das Schweinefilet zurück in den Topf legen, den Deckel auflegen und alles bei niedriger Hitze 20 bis 25 Minuten sanft schmoren. Das Filet nach etwa der Hälfte der Garzeit einmal wenden.
Daran erkennst du es: Das Filet ist zart, die Äpfel sind weich, behalten aber noch ihre Form, und die Flüssigkeit köchelt nur sanft.
Das Fleisch herausnehmen, locker abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Äpfel in der Cocotte belassen und die Flüssigkeit ohne Deckel 5 bis 7 Minuten leicht einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch ist nach der Ruhezeit entspannter zu schneiden und die Sauce leicht konzentriert.
Die Crème fraîche einrühren und die Sauce nur noch sanft erhitzen, damit sie glatt bleibt. Die restlichen 15 g Butter unterrühren und die Sauce mit dem zusätzlichen Salz und Pfeffer nach Geschmack abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt, cremig und leicht gebunden, ohne sprudelnd zu kochen.
Das Schweinefilet in dicke Scheiben schneiden, mit den geschmorten Äpfeln anrichten und die Cidresauce darübergeben.
Daran erkennst du es: Die Scheiben sind saftig und werden mit den Apfelspalten und der warmen Sauce serviert.
Gut zu wissen
Trockener französischer Apfelwein ist in gut sortierten Getränkemärkten, französischen Feinkostläden und vielen größeren Supermärkten erhältlich. Ein trockener, naturtrüber Apfelwein ist eine passende Alternative; die Sauce wird damit etwas herber und weniger feinperlig.
Säuerliche, festkochende Äpfel sind ideal, weil sie der Sauce Frische geben und beim Schmoren nicht sofort zerfallen.
Crème fraîche wird erst am Ende eingerührt und nur sanft erhitzt. Dadurch bleibt die Sauce cremig und erhält eine milde Säure.
Die Sauce wird etwas herber und weniger feinperlig, bleibt aber fruchtig.
Den Apfelwein in derselben Menge zum Ablöschen verwenden und wie den Cidre einkochen lassen.
Die angegebene Schmorzeit als Richtwert verwenden, nur sanft schmoren und das Filet nach der Hälfte einmal wenden.
Das Fleisch in dünnere Scheiben schneiden und mit zusätzlicher Sauce servieren.
Die Sauce nach dem Reduzieren nur noch sanft erhitzen und nicht sprudelnd kochen lassen.
Die Cocotte sofort von der Hitze nehmen und die Sauce mit einem kleinen Schuss Cidre oder Wasser glatt rühren.
Festkochende Äpfel wählen und die Flüssigkeit nur sanft simmern lassen.
Einige Apfelstücke vorsichtig herausnehmen und erst beim Anrichten wieder auflegen.
Die Sauce ohne Deckel leicht einkochen lassen, bevor Crème fraîche und Butter dazukommen.
Die fertige Sauce vorsichtig weiter reduzieren, ohne sie stark kochen zu lassen.
Süßere, festkochende Äpfel ergeben eine mildere und rundere Sauce mit stärkerer Fruchtnote.
Reste innerhalb von zwei Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von zwei Tagen verbrauchen.
Vor dem Servieren vollständig und gleichmäßig erhitzen.
Die cremige Cidresauce und die geschmorten Äpfel können nach dem Einfrieren an Struktur verlieren.
Häufig gefragt
Am besten eignen sich säuerliche, festkochende Äpfel. Sie geben der Sauce Frische und behalten beim Schmoren besser ihre Form.
Ja. Ein trockener, naturtrüber Apfelwein kann in derselben Menge verwendet werden. Die Sauce wird damit etwas herber und weniger feinperlig.
Crème fraîche und die restliche Butter erst nach dem Reduzieren einrühren und die Sauce danach nur noch sanft erhitzen, nicht mehr sprudelnd kochen.
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