Aal vorbereiten lassen
Aal am besten beim Fischhändler küchenfertig gehäutet, ausgenommen und in Stücke geteilt bestellen.
Weitere Merkmale
Matelote d’anguille au cidre
Matelote aus der Picardie
Herzhafte Aal-Matelote mit trockenem CidreCidre ist ein durch Gärung von Apfelmost erzeugtes Getränk, das je nach Herstellungsweise auch Birnenmost enthalten kann., RäucherspeckGesalzener oder gepökelter Speck, der durch Räuchern haltbarer und aromatischer gemacht wurde., Champignons und Schalotten, dazu knusprige Butter-Croûtons.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
35 Minuten
Kochen / Backen
25 Minuten
Zusätzliche Ruhe- / Kühlzeit
60 Minuten
Gesamtzeit
ca. 2 Stunden
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Fisch, Pilze
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Sanftes Köcheln, Schmoren
Würzanwendung
Marinieren
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Die Marinade aus Cidre, Apfelessig und Kräutern bringt Frische und Tiefe in den Aal.
- Räucherspeck, Schalotten und Champignons bilden eine herzhafte, aromatische Grundlage für die Sauce.
- Mehl bindet Cidre und Marinade zu einer sämigen Schmorflüssigkeit.
- Die knusprigen Butter-Croûtons setzen einen kontrastierenden Biss zur weichen Aaltextur.
Matelote d’anguille au cidre verbindet zarten Aal mit der leicht säuerlichen Frische von trockenem Cidre. Aalstücke werden mariniert, angebraten und anschließend mit Speck, Schalotten und Champignons sanft geschmort. Butter-Croûtons und Petersilie runden das kräftige Gericht ab.
Die Matelote duftet nach Cidre, Thymian und Räucherspeck. Die Sauce ist sämig und leicht säuerlich, der Aal weich und saftig, während die goldbraunen Croûtons knusprige Akzente setzen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
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Aal marinieren
250 ml Cidre, Apfelessig, eine fein geschnittene Schalotte, Knoblauch, Lorbeerblatt und Thymian in der Schüssel verrühren. Die Aalstücke hineinlegen, mit Pfeffer würzen, abdecken und 1 Stunde kalt stellen.
60 Minuten- Die Aalstücke sollten möglichst vollständig von der Marinade umgeben sein.
Wichtig: Den Aal bis zur weiteren Verarbeitung kalt halten.
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Marinade auffangen
Die Aalstücke aus der Marinade nehmen und gründlich trocken tupfen. Die Marinade durch das feine Sieb gießen und auffangen. Sie wird später vollständig aufgekocht.
- Trockene Aalstücke bräunen besser und spritzen weniger beim Anbraten.
Wichtig: Die rohe Marinade nicht ungekocht servieren; sie muss später vollständig aufgekocht werden.
-
Speck, Schalotte und Pilze braten
Die Räucherspeckwürfel in der schweren Cocotte bei mittlerer Hitze auslassen. Die zweite Schalotte und die Champignons dazugeben und etwa 5 Minuten braten, bis die Schalotte weich und die Pilze leicht gebräunt sind.
5 MinutenDaran erkennst du es: Die Schalotte ist weich, die Pilze sind leicht gebräunt.
- Nicht zu früh salzen, da der Räucherspeck bereits Würze mitbringt.
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Aal anbraten
Das Öl zufügen, falls der Topfboden zu trocken ist. Die Aalstücke zugeben und rundherum etwa 3 Minuten anbraten. Vorsichtig wenden, damit die Stücke nicht zerfallen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Aalstücke sind außen leicht gebräunt, innen aber noch nicht fertig gegart.
- Aalstücke mit einer breiten Zange oder einem Pfannenwender behutsam drehen.
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Sauce ansetzen
Das Mehl über den Topfinhalt stäuben und 1 Minute unter Rühren mitrösten. Die aufgefangene Marinade und die restlichen 250 ml Cidre zugießen. Alles aufkochen lassen und 3 Minuten offen sprudelnd kochen lassen.
3 MinutenDaran erkennst du es: Die Flüssigkeit kocht sichtbar und die Sauce beginnt leicht anzudicken.
- Beim Ablöschen den Topfboden vorsichtig lösen, damit sich die Röstaromen in der Sauce verteilen.
Wichtig: Die rohe Marinade muss vollständig aufgekocht werden.
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Matelote schmoren
Die Hitze auf niedrige Stufe stellen, den Deckel auflegen und die Matelote 20 bis 25 Minuten sanft schmoren lassen. Den Topf gelegentlich leicht rütteln, aber nicht kräftig umrühren.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce ist sämig und die Aalstücke sind weich und vollständig gegart.
- Durch leichtes Rütteln bleibt der Aal eher in Stücken als beim kräftigen Umrühren.
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Butter-Croûtons rösten
Während die Matelote schmort, die Butter in der Pfanne schmelzen. Die Brotwürfel darin bei mittlerer Hitze rundherum goldbraun rösten und leicht salzen.
Daran erkennst du es: Die Brotwürfel sind rundherum goldbraun und knusprig.
- Die Brotwürfel regelmäßig wenden, damit sie gleichmäßig bräunen.
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Abschmecken und servieren
Die Matelote mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Petersilie unterheben. Sofort mit den Butter-Croûtons servieren.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist sämig, ausgewogen säuerlich und herzhaft abgeschmeckt.
- Die Croûtons erst unmittelbar vor dem Servieren auf oder neben die Matelote geben, damit sie knusprig bleiben.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Rohe Marinade sicher weiterverwenden: Die Marinade hat den rohen Aal berührt und muss deshalb in Schritt 5 vollständig aufgekocht werden, bevor sie Teil der Sauce wird.
- Aalstücke schonend behandeln: Aal kann beim Garen leicht zerfallen. Deshalb die Stücke nur vorsichtig wenden und den Topf später eher rütteln als kräftig umrühren.
- Zeit sparen: Die Croûtons können während der 20 bis 25 Minuten Schmorzeit parallel in der Pfanne zubereitet werden.
Zutatenwissen
Cidre auswählen
Ein trockener Cidre hält die Sauce aromatisch und leicht säuerlich, ohne sie unnötig süß zu machen.
Salz vorsichtig dosieren
Räucherspeck bringt bereits Salz und Würze mit. Die endgültige Salzmenge deshalb erst am Ende festlegen.
Sinnvolle Alternativen
Zanderfilet mit Haut
Das Gericht wird milder und zerfällt etwas leichter; die Schmorzeit kann kürzer ausfallen.
Zander trocken tupfen, wie den Aal kurz anbraten und im geschlossenen Topf nur so lange schmoren, bis das Fischfleisch gerade durchgegart ist.
Räuchertofu
Die Sauce wird weniger fleischig, erhält aber weiterhin ein rauchiges Aroma.
Räuchertofu in etwas Öl kräftig anbraten. Für eine vollständig vegetarische Fassung zusätzlich einen vegetarischen Fischersatz statt Aal verwenden.
Pfifferlinge
Die Sauce erhält ein kräftigeres, waldigeres Pilzaroma.
Pfifferlinge sorgfältig putzen und je nach Größe ganz lassen oder halbieren; wie die Champignons in Schritt 3 braten.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Sauce wird aus der rohen Marinade hergestellt, ohne sie vollständig aufzukochen.
Die Marinade in Schritt 5 ausdrücklich zum sprudelnden Kochen bringen und 3 Minuten offen kochen lassen.
Die Sauce sofort erneut vollständig aufkochen lassen, bevor das Gericht serviert wird.
Die Aalstücke zerbrechen beim Anbraten oder Schmoren.
Aal vorsichtig wenden und den Topf während des Schmorens nur leicht rütteln.
Zerfallene Stücke vorsichtig in der Sauce belassen und die Matelote eher als rustikales Ragout servieren.
Die Sauce bleibt wässrig.
Mehl 1 Minute mitrösten und die Cidre-Marinaden-Mischung anschließend 3 Minuten offen sprudelnd kochen.
Die Sauce ohne Deckel kurz weiter einkochen lassen, während der Aal möglichst schonend im Topf bleibt.
Die Croûtons verlieren ihre Knusprigkeit.
Croûtons parallel zubereiten und erst unmittelbar vor dem Servieren anrichten.
Die Croûtons kurz in der trockenen Pfanne nachrösten.
Varianten
Mit besonders herbem Cidre
Ein sehr trockener und herber Cidre verstärkt die säuerliche, erwachsene Note der Sauce.
Aal-Matelote ohne Räucherspeck
Eine leichtere Fassung ohne Speck, bei der Aal, Cidre und Pilze stärker im Vordergrund stehen.
Pilzbetonte Matelote
Mehr Champignons machen die Sauce herzhafter und geben der Matelote zusätzliche Substanz.
Servieren und kombinieren
- Mit Butter-Croûtons: Die goldbraunen Croûtons unmittelbar vor dem Servieren über die Matelote geben oder separat dazu reichen.
- Mit frischem grünen Salat: Ein schlicht angemachter grüner Salat bringt Frische und einen knackigen Kontrast zur sämigen Sauce.
- Mit zusätzlichem Bauernbrot: Bauernbrot eignet sich, um die Cidre-Sauce aufzunehmen, besonders wenn die Croûtons als knusprige Beilage serviert werden.
Allergene und Nährwerte
- Fisch: enthält · Aal ist als Fischzutat ausdrücklich enthalten.
- Milch: enthält · Butter wird für die Croûtons verwendet.
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Mehl und Bauernbrot sind Bestandteil des Rezepts.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Wo bekomme ich den Aal für die Matelote?
Am besten beim Fischhändler küchenfertig gehäutet, ausgenommen und in 5-cm-Stücke geteilt bestellen.
Welcher Cidre eignet sich für die Sauce?
Ein trockener Cidre passt am besten. Besonders herber Cidre macht die Sauce säuerlicher und markanter, milder Cidre ergibt ein runderes Aroma.
Kann die Marinade direkt serviert werden?
Nein. Da sie mit rohem Aal in Kontakt war, muss sie in Schritt 5 vollständig aufgekocht werden.
Aus unserer Küche
Kommentare zum Rezept
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