Herzhafter Flan aus dem Périgord
Herzhafter Périgord-Flan mit streichfähigen Rillettes, weich gegartem Lauch, Zwiebeln, Ei, Milch, Weißwein, Brot und gemahlenen Mandeln. Die kompakte, saftige Masse wird ohne Wasserbad gebacken und lauwarm aus der Form serviert.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Flan aux rillettes ist eine eigenständige herzhafte Variante aus dem Périgord. Rillettes liegen unter einer gebundenen Masse aus Lauch, Zwiebeln, Milch, Ei, Weißbrot und Mandeln. Beim Backen wird der Flan schnittfest und saftig, eher kompakt als luftig – also ein Flan und kein Soufflé.
Lauwarm ist der Flan kompakt und saftig, mit einer leicht gebräunten Oberfläche, einem festen Rand und einer in der Mitte gerade gebundenen, zarten Masse. Die Rillettes schmecken würzig und fleischig, während Lauch und Zwiebeln eine weiche, milde Süße beitragen.
Schritt für Schritt
Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen; alternativ 180 °C Umluft einstellen. Die runde ofenfeste Form mit 24 cm Durchmesser mit der Butter ausstreichen.
Den Lauch längs halbieren, gründlich waschen und in dünne Halbringe schneiden. Entenfett oder Schweineschmalz in der großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin 3 Minuten glasig braten. Den Lauch zugeben, mit dem Salz würzen und bei mittlerer Hitze 15–20 Minuten garen, bis das Gemüse weich ist und kaum noch Flüssigkeit abgibt.
Daran erkennst du es: Lauch und Zwiebeln sind weich, und die Pfanne enthält kaum noch freie Flüssigkeit.
Die gemahlenen Mandeln mit der Milch verrühren und zum Lauch geben. Unter Rühren 3 Minuten weitergaren. Die Weißbrotkrume untermischen, die Pfanne vom Herd nehmen und die Gemüsemasse etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Daran erkennst du es: Die Masse ist sichtbar gebunden und nicht mehr heiß dampfend, bevor sie in die Form kommt.
Die Rillettes mit einer Gabel gleichmäßig auf dem Boden der gebutterten Form verstreichen. Die Lauchmasse darauf verteilen und glatt streichen.
Die Eier mit dem Weißwein, der Muskatnuss und dem schwarzen Pfeffer verquirlen. Die Eiermischung gleichmäßig über das Gemüse gießen.
Den Flan direkt im Ofen, ohne Wasserbad, 40–45 Minuten backen. Die Oberfläche soll leicht gebräunt sein, der Rand fest und die Mitte beim vorsichtigen Rütteln nur noch leicht wackeln.
Daran erkennst du es: Die Oberfläche ist leicht gebräunt, der Rand fest und die Mitte wackelt beim vorsichtigen Rütteln nur noch leicht.
Wichtig: Die heiße Form mit Ofenhandschuhen aus dem Ofen nehmen.
Den Flan 10 Minuten ruhen lassen. In Stücke schneiden und lauwarm servieren.
Daran erkennst du es: Der Flan ist nach der Ruhezeit stabil genug zum Schneiden und wird lauwarm serviert.
Wichtig: Die Form bleibt nach dem Backen heiß; beim Schneiden vorsichtig arbeiten.
Gut zu wissen
Rillettes sind im französischen Feinkostregal, bei gut sortierten Metzgereien oder in größeren Markthallen zu finden. Als Ersatz eignet sich grob gezupftes confiertes Schweine- oder Entenfleisch; der Flan wird dann etwas faseriger und weniger streichfähig.
Zwischen den Lauchschichten sitzt häufig Erde. Den Lauch deshalb längs halbieren und unter fließendem Wasser gründlich reinigen, bevor er geschnitten wird.
Die weiche Weißbrotkrume nimmt Flüssigkeit auf und unterstützt zusammen mit Ei und Mandeln die schnittfeste, saftige Konsistenz.
Der Flan wird etwas faseriger und weniger streichfähig.
Das confierte Fleisch grob zupfen und wie die Rillettes gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen.
Beide Fette eignen sich zum Garen des Lauchgemüses; das Aroma kann sich leicht unterscheiden.
Eine der beiden angegebenen Fettarten verwenden und in der Pfanne erhitzen, bevor Zwiebeln und Lauch hineinkommen.
Das Gemüse 15–20 Minuten bei mittlerer Hitze garen, bis es weich ist und kaum noch Flüssigkeit abgibt.
Den Flan länger backen, bis Rand und Oberfläche fest sind und die Mitte nur noch leicht wackelt.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die Gemüsemasse etwa 10 Minuten abkühlen lassen.
Den Flan nach dem Backen 10 Minuten ruhen lassen.
Häufig gefragt
Grob gezupftes confiertes Schweine- oder Entenfleisch eignet sich als Ersatz. Der Flan wird damit etwas faseriger und weniger streichfähig.
Nein. Der Flan wird direkt im Ofen ohne Wasserbad gebacken.
Nach zehn Minuten Ruhezeit wird er in Stücke geschnitten und lauwarm aus der Form serviert.
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