Schmorgericht aus dem Elsass
Ein elsässisches Schmorgericht aus kräftigem Hahn, trockenem RieslingRiesling bezeichnet sowohl eine weiße Rebsorte als auch den daraus erzeugten Wein. Typisch sind frische Säure und vielfältige fruchtige Aromen., Schalotten, Champignons und cremiger Sauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Coq au riesling ist ein elsässisches Schmorgericht aus dem Grand Est. Ein kräftiger Hahn gart langsam in trockenem Riesling mit Schalotten, Champignons und einem cremigen Rahmabschluss. So bleibt die Sauce aromatisch und der Hahn zart, ohne dass seine regionale Prägung verloren geht.
Zartes, kräftiges Geflügelfleisch trifft auf eine cremige, leicht säuerliche Rieslingsauce mit gebräunten Champignons, süßlichen Schalotten und feinen Thymian- und Petersiliennoten.
Schritt für Schritt
Die Hahnstücke mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große, schwere Cocotte mit Deckel bereitstellen.
Wichtig: Rohes Geflügel getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln verarbeiten und Hände sowie Arbeitsflächen anschließend gründlich reinigen.
Das Öl und 20 g der Butter in der Cocotte erhitzen. Die Hahnstücke portionsweise 8 bis 10 Minuten rundum kräftig anbraten, bis sie gut gebräunt sind. Herausnehmen und auf dem Teller beiseitestellen.
Daran erkennst du es: Die Haut und Schnittflächen sind rundum kräftig gebräunt.
Schalotten und Knoblauch im Bratfett 3 Minuten glasig braten. Die Cocotte vom Herd ziehen, den Cognac zugießen und wieder auf die warme Herdplatte stellen. 2 Minuten einkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Schalotten sind glasig und der Cognac ist teilweise eingekocht.
Wichtig: Cognac nicht über offener Flamme oder direkt auf der aktiven Herdplatte zugießen.
Die Hahnstücke zurück in die Cocotte geben. Riesling, Geflügelbrühe und Thymian hinzufügen. Aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und das Gericht zugedeckt 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden 15 Minuten sanft schmoren. Das Fleisch soll sich an den Keulen leicht vom Knochen lösen.
Daran erkennst du es: Das Fleisch löst sich an den Keulen leicht vom Knochen.
Wichtig: Geflügel vollständig durchgaren, bevor es serviert wird.
Während der letzten 20 Minuten die restlichen 20 g Butter in der Pfanne schmelzen. Die Champignons darin bei mittlerer bis hoher Hitze 8 bis 10 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Anschließend in die Cocotte geben.
Daran erkennst du es: Die Champignons sind leicht gebräunt und nicht mehr wässrig.
Die Hahnstücke und den Thymian aus der Cocotte nehmen und auf dem Teller warm halten. Die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten leicht einkochen lassen. Mehl, Crème fraîche und Eigelb in der Rührschüssel glatt verrühren. Einige Esslöffel heiße Sauce unterrühren, dann die Mischung in die Cocotte geben.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist leicht reduziert und die Bindemischung glatt verrührt.
Die Sauce bei kleiner Hitze 2 bis 3 Minuten binden lassen, dabei ständig rühren. Sie darf nicht mehr sprudelnd kochen. Die Hahnstücke wieder einlegen, die Petersilie einrühren und die Sauce abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist cremig gebunden und bleibt glatt, ohne zu sprudeln.
Gut zu wissen
Ein Coq fermier beziehungsweise ein kräftiger Hahn ist beim Geflügelhändler oder auf dem Wochenmarkt meist auf Vorbestellung erhältlich. Ein großes Freilandhuhn ist eine mögliche Alternative, gart aber schneller und ergibt eine etwas mildere Sauce.
Gut sortierte Weinhandlungen und größere Supermärkte führen trockene Rieslinge aus dem Elsass. Ein trockener Riesling aus Deutschland ist eine sinnvolle Alternative; die Säure bleibt ähnlich, der regionale Charakter wirkt etwas anders.
Das Fleisch wird etwas milder und gart schneller als der kräftige Hahn.
Ein großes Freilandhuhn in Stücke teilen und die Garzeit früher prüfen. Schmoren, bis sich das Fleisch an den Keulen leicht vom Knochen löst.
Die Säure bleibt ähnlich, der regionale Charakter der Sauce verändert sich leicht.
Den deutschen Riesling in derselben Menge wie den Riesling aus dem Elsass verwenden.
Die Hahnstücke portionsweise anbraten und zwischen den Portionen ausreichend Platz lassen.
Bereits angebratene Stücke herausnehmen und die restlichen Stücke separat bräunen, bevor alles wieder zusammenkommt.
Heiße Sauce zunächst portionsweise unter die Bindemischung rühren und anschließend nur bei kleiner Hitze binden lassen.
Die Cocotte sofort von der Hitze nehmen und die Sauce vorsichtig glatt rühren.
Bei mittlerer bis hoher Hitze braten und die Champignons nicht übereinander stapeln.
Die Champignons bei höherer Hitze weiterbraten, bis überschüssige Flüssigkeit verdampft ist.
Eine leichter erhältliche Variante mit einem großen Freilandhuhn anstelle des kräftigen Hahns.
Häufig gefragt
Ja. Ein großes Freilandhuhn eignet sich als Alternative, gart aber schneller und ergibt eine etwas mildere Sauce. Die Garprobe an den Keulen bleibt entscheidend.
Ja. Ein trockener deutscher Riesling ist eine sinnvolle Alternative. Die Säure bleibt ähnlich, während der regionale Charakter der Sauce etwas anders wirkt.
Das Gericht wird als eigenständiges Schmorgericht ohne besondere zusätzliche Beilage serviert. Die cremige Rieslingsauce und einige gebräunte Champignons werden direkt mit den Hahnstücken angerichtet.
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