Frische oder tiefgekühlte Erbsen
Beide Varianten eignen sich. Tiefgekühlte Erbsen können direkt aus dem Gefrierfach eingerührt werden; die Garzeit richtet sich nach ihrer Größe und Temperatur.
Poulet à la Clamart mit zarten Erbsen
Geflügelgericht aus der Île-de-France
Zarte Hühnerteile schmoren mit kleinen Zwiebeln und grünen Erbsen in einer milden, cremigen Geflügelsauce.
In dieser Richtung gibt es kein weiteres Rezept.
Vorbereitung
25 Minuten
Kochen / Backen
45 Minuten
Gesamtzeit
ca. 70 Minuten
Menge
4 Portionen
Gerichtsform und Gerichtsart
Eintöpfe und ragoutartige Gerichte
Prägende Zutatenfamilie
Geflügel, Gemüse, Milchprodukte
Prägende Zubereitungsverfahren
Braten in wenig Fett, Schmoren
Verzehrkontext
Abendmahlzeit, Mittagsmahlzeit
Servierrolle
Als Hauptgericht vorgesehen
Die Gesamtzeit ist ein Richtwert. Vorbereitungs-, Koch- und Ruhezeiten können sich überschneiden.
Darum gelingt es
Was dieses Rezept zuverlässig macht
- Das kräftige Anbraten verleiht der Haut und der Sauce eine herzhafte Röstnote.
- Das Schmoren in Geflügelfond hält die Hühnerteile saftig und verbindet Fleisch, Zwiebeln und Sauce.
- Die Erbsen werden spät zugegeben und bleiben dadurch aromatisch, grün und angenehm bissfest.
- Crème fraîche rundet die Sauce ab, ohne dass sie stark sprudelnd kochen muss.
Poulet à la Clamart ist ein eigenständiges Geflügelgericht aus der Île-de-France. Die Hühnerteile werden zunächst in Butter und Öl gebräunt und anschließend mit Schalotten, kleinen Zwiebeln und Geflügelfond sanft geschmort. Die Erbsen kommen erst gegen Ende dazu, damit sie ihre Farbe und ihren Biss behalten. Crème fraîche macht die Sauce am Schluss rund und cremig.
Saftiges, zartes Hühnerfleisch trifft auf süßlich milde Zwiebeln, grüne Erbsen und eine cremige, fein würzige Sauce. Die Oberfläche ist herzhaft geröstet, während die Erbsen für frische Farbe und leichten Biss sorgen.
Schritt für Schritt
Zubereitung
Zubereitung
-
Vorbereiten und würzen
Die Hühnerteile mit Küchenpapier trocken tupfen und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schalotten fein hacken und die kleinen Zwiebeln schälen.
- Trockene Haut bräunt im Schmortopf gleichmäßiger.
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Hühnerteile anbraten
Butter und Öl in einem breiten Schmortopf erhitzen. Die Hühnerteile portionsweise mit der Hautseite nach unten kräftig anbraten, wenden und insgesamt etwa 8 bis 10 Minuten bräunen. Herausnehmen.
10 MinutenDaran erkennst du es: Die Haut soll gleichmäßig goldbraun sein; das Fleisch muss zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig gar sein.
- Den Topf nicht überfüllen, sonst tritt Flüssigkeit aus und die Hühnerteile bräunen schlechter.
-
Zwiebeln anschwitzen und Mehl einarbeiten
Schalotten und kleine Zwiebeln im Bratfett etwa 3 Minuten bei mittlerer Hitze anschwitzen. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute unter Rühren mitrösten.
4 MinutenDaran erkennst du es: Die Zwiebeln sollen leicht weich werden, ohne dunkel zu bräunen; das Mehl soll das Fett binden, aber nicht verbrennen.
- Das Mehl gleichmäßig verteilen und sofort einrühren, damit sich keine trockenen Klumpen bilden.
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Sauce ansetzen
Den Geflügelfond nach und nach einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Lorbeerblatt und Thymian zugeben, die Hühnerteile wieder in den Topf legen und die Sauce einmal aufkochen lassen.
Daran erkennst du es: Die Sauce soll glatt sein und einmal sichtbar aufkochen, bevor die Hitze reduziert wird.
- Den Fond in mehreren Portionen einarbeiten und dabei den Topfboden gut lösen.
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Huhn sanft schmoren
Das Gericht zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 25 Minuten sanft schmoren lassen. Die Hühnerteile nach der Hälfte der Zeit wenden.
25 MinutenDaran erkennst du es: Die Sauce soll nur sanft simmern; die Hühnerteile werden zunehmend zart und bleiben von Flüssigkeit umgeben.
- Während des Schmorens sollte der Deckel geschlossen bleiben, damit die Sauce nicht zu stark reduziert.
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Erbsen fertig garen
Die Erbsen einrühren und alles ohne Deckel weitere 8 bis 10 Minuten garen. Das Fleisch soll vollständig durchgegart sein; bei Verwendung eines Thermometers sollte die dickste Stelle 74 °C erreichen.
10 Minuten 74 °CDaran erkennst du es: Die Erbsen sind heiß und zart mit leichtem Biss; das Hühnerfleisch ist vollständig durchgegart und erreicht an der dicksten Stelle 74 °C.
- Die Erbsen erst jetzt zugeben, damit sie Farbe und Biss behalten.
Wichtig: Das Hühnerfleisch erst servieren, wenn es vollständig durchgegart ist.
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Sauce vollenden
Hühnerteile und Kräuter kurz herausnehmen. Die Crème fraîche in die Sauce rühren und sie bei niedriger Hitze erwärmen, aber nicht stark sprudelnd kochen lassen. Hühnerteile wieder einlegen, die Petersilie unterheben und die Sauce abschmecken.
Daran erkennst du es: Die Sauce ist glatt und cremig; sie soll heiß sein, aber nicht stark sprudeln oder ausflocken.
- Lorbeerblatt und Thymian vor dem Servieren entfernen.
- Die Crème fraîche erst bei niedriger Hitze einrühren.
Gut zu wissen
Hinweise zum Rezept
- Erbsen erst am Ende zugeben: Die Erbsen kommen erst nach dem Schmoren in den Topf. So behalten sie mehr Farbe, Frische und Biss, statt während der gesamten Garzeit weich zu zerfallen.
- Crème fraîche schonend erwärmen: Nach dem Einrühren der Crème fraîche die Sauce nur noch sanft erwärmen. Starkes sprudelndes Kochen kann die cremige Konsistenz beeinträchtigen.
Zutatenwissen
Haut und Knochen für mehr Geschmack
Haut und Knochen geben beim Anbraten und Schmoren mehr Geschmack an die Sauce. Die Hühnerteile sollten möglichst ähnlich groß sein, damit sie gleichmäßig garen.
Fond auf Zusatzstoffe prüfen
Bei gekauftem Geflügelfond die Zutatenliste prüfen, da Produkte unterschiedlich gewürzt sein und zusätzliche Allergene enthalten können.
Sinnvolle Alternativen
Schmand oder saure Sahne
Die Sauce bleibt cremig, kann mit saurer Sahne etwas säuerlicher und mit Schmand etwas milder schmecken.
Zum Schluss bei niedriger Hitze in die Sauce rühren und nicht stark sprudelnd kochen lassen.
zusätzliches neutrales Öl
Die Sauce verliert die leichte Butter-Note, bleibt aber herzhaft und wird weiterhin gut gebräunt.
Das Öl vollständig zum Anbraten verwenden und die Hühnerteile portionsweise bräunen.
milde Gemüsebrühe
Die Sauce schmeckt etwas gemüsiger und weniger fleischbetont.
Eine milde, nicht zu salzige Gemüsebrühe verwenden und die Salzmenge am Ende entsprechend prüfen.
Typische Fehler und ihre Lösung
Die Hühnerteile werden eher gedämpft als gebräunt.
Die Hühnerteile portionsweise mit ausreichend Abstand anbraten.
Die Hühnerteile herausnehmen, das Bratfett wieder erhitzen und die Stücke kurz nachbräunen, bevor die Zwiebeln weiterverarbeitet werden.
Die Sauce enthält Mehlklümpchen.
Das Mehl kurz mitrösten und den Fond nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Die Sauce durch ein Sieb geben oder die Klümpchen mit einem Schneebesen gründlich einarbeiten.
Die Erbsen verlieren Farbe und Biss.
Die Erbsen erst in den letzten 8 bis 10 Minuten ohne Deckel zugeben.
Bei sehr weichen Erbsen die Garzeit beenden und die Sauce mit frischer Petersilie geschmacklich auffrischen.
Die Sauce wirkt körnig oder trennt sich.
Die Crème fraîche erst am Ende bei niedriger Hitze einrühren und nicht sprudelnd kochen lassen.
Etwas warmen Fond oder Wasser unterrühren und die Sauce bei sehr niedriger Hitze glätten.
Varianten
Schnelle Variante mit tiefgekühlten Erbsen
Tiefgekühlte grüne Erbsen direkt aus dem Gefrierfach verwenden. Das Gericht bleibt unkompliziert und erhält eine kräftige grüne Note.
Milchfreie Sauce
Butter und Crème fraîche werden durch pflanzliche Alternativen ersetzt. Die Sauce wird etwas leichter und weniger buttrig.
Servieren und kombinieren
- Mit Salzkartoffeln: Salzkartoffeln nehmen die cremige Sauce gut auf und machen das Gericht zu einer vollständigen, bodenständigen Mahlzeit.
- Mit knusprigem Baguette: Ein Stück knuspriges Baguette eignet sich, um die Sauce direkt aus dem Teller aufzunehmen.
- Mit grünem Salat: Ein einfacher grüner Salat bringt Frische und einen leichten Kontrast zur cremigen Schmorgerichte-Sauce.
Planen und Reste genießen
Vorbereiten
Das Gericht bis einschließlich Schritt 6 zubereiten und die Crème fraîche sowie Petersilie erst beim Aufwärmen einarbeiten. Abgedeckt vollständig abkühlen lassen und kalt stellen.
Aufbewahren
Reste innerhalb von 2 Stunden abkühlen lassen, abgedeckt im Kühlschrank lagern und innerhalb von 3 Tagen verbrauchen.
Nicht wiederholt erwärmen; nur die benötigte Menge entnehmen.
Einfrieren
Für die beste Konsistenz das Gericht möglichst vor der Zugabe von Crème fraîche und Petersilie einfrieren. In portionsgerechte, luftdichte Behälter füllen.
Über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und anschließend langsam im Topf erwärmen. Crème fraîche und Petersilie erst beim Erwärmen ergänzen.
Die cremige Sauce kann nach dem Einfrieren leicht an Glätte verlieren; langsames Erwärmen verbessert die Konsistenz.
Aufwärmen
- Im Schmortopf: Das Gericht mit einem kleinen Schuss Fond oder Wasser bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren langsam erwärmen. Nicht stark sprudelnd kochen lassen.
Allergene und Nährwerte
- Glutenhaltiges Getreide: enthält · Das Rezept enthält Weizenmehl.
- Milch: enthält · Butter und Crème fraîche sind Milchprodukte.
Lebensmittelsicherheit
- Durchgaren von Geflügel: Das Hühnerfleisch vollständig durchgaren. Im Rezept ist als Orientierung angegeben, dass die dickste Stelle bei Verwendung eines Thermometers 74 °C erreichen sollte.
Häufig gefragt
Fragen zum Rezept
Sind frische oder tiefgekühlte Erbsen besser?
Beide Varianten eignen sich. Frische Erbsen können etwas süßer und knackiger wirken, tiefgekühlte Erbsen sind besonders praktisch und können direkt eingerührt werden.
Warum werden die Hühnerteile vor dem Schmoren angebraten?
Das Anbraten sorgt für kräftige Röstaromen und eine aromatischere Sauce. Die Hühnerteile müssen dabei noch nicht vollständig gar werden.
Was kann ich tun, wenn die Sauce zu dünn ist?
Die Sauce nach dem Herausnehmen der Hühnerteile einige Minuten ohne Deckel sanft einkochen lassen. Danach die Crème fraîche einrühren und erneut abschmecken.
Darf die Sauce nach Zugabe der Crème fraîche kochen?
Sie sollte nur bei niedriger Hitze erwärmt und nicht stark sprudelnd gekocht werden, damit sie möglichst glatt und cremig bleibt.
Aus unserer Küche
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